鱼翅驼峰熊掌

何为历史八珍

周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成了珍贵食品的代名词。《三国志•魏•卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味...

周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成了珍贵食品的代名词。《三国志•魏•卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”随年代的推移，八珍的内容也不断得以丰富。唐诗中，杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”、“黄门飞鞍不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时御厨八珍中已经出现了驼峰和白鱼这两道菜。以下是各朝代有较详细记载的八珍之说。

元代时期
八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（玉浆即今之马奶子）。

明代时期
见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中龙肝很有可能是一种白马的肝；鸮炙，就是猫头鹰；酥酪蝉，则是一种类似蝉腹的奶制品。

清代时期
有水陆八珍之说：燕窝、鱼翅、海参、鱼脆骨、鱼肚、熊掌、鹿筋、蛤士模。
亦有山八珍之说：熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。
还有水八珍之说：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。
到了后期，又有了上中下八珍之分，而且还有两套关于上中下八珍的说法。
上八珍：
A：燕窝、猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶。
B：燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。
中八珍：
A：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。
B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼、江瑶柱、鲍鱼。
下八珍：
A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。
B：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。

八珍之名后来被越用越复杂，《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣等；秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜等；水族则鲜虾、螺丝、熏鱼等；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡等。”蔬菜亦能进入八珍。《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，扬花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为初夏八珍。”

民国时期
民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。而且因地域不同，八珍的内容也有所不同。如：
北京上八珍：燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士馍；
烟台上八珍：燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶；
北京中八珍：鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；
烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；
北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸；
烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、（蛎）黄。

现代八珍
在历史的八珍中，有很多珍品现在已属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今，这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什么？只有在国家允许食用的动植物范围来定，而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。在2004年第一期的《中国国家地理》中，有专门的春节特辑，摈弃了八珍之说，详细地介绍了中国的四大美味：燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参。