19位厨界大咖抢“鲜”发声 大董首次披露30年秘制配方

大董和诸多大厨都使用过的调味秘方，究竟是什么？...



2016年12月1日，由雀巢专业餐饮主办的“美极鲜生 创味鲜锋” 寻找美极先生烹饪大赛总决赛，在广州圣丰索菲特大酒店拉开极致荣耀争夺战。从全国31个赛区脱颖而出的33名顶尖选手全情投入，19位顶尖厨大咖全程坐镇，大赛堪称厨师界、餐饮界的盛事。

在大赛上，各位厨界大咖看似随性实则颇见智慧的发言，频频为大赛点睛。那么，大咖们究竟都说了啥？

● 大董：我才是第一位“美极先生”

● 周元昌：厨师不能做“宅男”

● 屈浩：调味是一种艺术

红厨网作为受邀媒体，全程报道此次大赛，为您梳理全程六大亮点。“美极鲜生 创味鲜锋”寻找美极先生烹饪大赛，自2016年8月25日征集令发布以来，全国31个赛区共有3694名专业厨师积极参与，1203道菜品入围审会。最终有33位选手携各自的菜品，闯入总决赛。大赛评委嘉宾团更是堪称空前：大董中国意境菜创始人大董先生，国际烹饪艺术大师屈浩、上海海艺餐饮管理有限公司董事长周元昌、味Fusion创意厨房创始人钱以斌、半岛餐饮集团董事长及中国饭店协会名厨委员会常务副主席利永周等19位顶级厨界大咖坐镇总决赛。如此多的重磅大咖齐聚一堂，实属广东厨艺界之最，在全国厨艺界也堪称罕见。各个行业相互跨界打劫，成为世界运转的常态。

餐饮市场现在出现了很多变化，对厨师来说是巨大的挑战。雀巢专业餐饮顺应市场以美极鲜味汁为母液开发出了一系列快捷产品，如美极小炒鲜、美极豉香鲜、美极烧焖鲜。最搭菜式升级，菜品开发也助上一臂之力。

雀巢专业餐饮大中华区总裁黄行毅先生开场致辞说，雀巢餐饮团队规模从最初的8人、10人，到现在的1000人；厨务顾问从原来的0人到现在的30余人；雀巢专业餐饮在北京上海建立了研发中心和交流体验中心，并且即将在成都、广州建立第三第四家交流体验中心。

这正是顺应和见证了中国现代餐饮业发展的历程：从作坊到规模化、专业化、国际化的方向不断推进。大董中国意境菜是中国餐饮界的一个瞩目的标杆，至今形成了大董、小大董、大董鸭三大品牌矩阵，布局北京、上海、成都，即将进驻深圳和纽约。大董30年品牌成就之路，董式烧海参一直稳居招牌菜位置，其味 “深入其中、浓郁持久”。为什么此菜如此成功、经久不衰？在本次总决赛上，大董先生致辞时，首次披露董式烧海参的秘方。原来，这道菜在研发之初，就有针对调味料的选用做过激烈而谨慎的探讨。最终，选用黄豆酱和美极鲜味汁。它能起到提色生香，调出食材本味，并且发挥十分稳定。

所以，大董把美极鲜味汁纳入标准原料，一直延续使用。30年来，大董见证了美极鲜味汁帮助大董以及更多品牌成功塑造了爆品。因此，他幽默地“毛遂自荐”，要做第一位“美极先生”，全场报以热烈的掌声。周元昌大师认为，做菜像造船，“宅男”厨师造不了船，更造不了大船。厨艺人应该走出去，走进“美极鲜生 创味先锋”寻找美极先生烹饪大赛这样的平台，让自己不断成长成为一名优秀的厨师。

他指出，优秀的厨师要学会做四种菜：拿手菜、比赛菜、展示菜、经营菜。但不管什么菜，都应尽量做到五点：健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点。这是中国餐饮未来发展的必然方向。厨师大多年少从厨，漫漫厨路，职业生涯应该如何规划？

钱以斌、邵庆宏、陈庆分别以老、中、青厨师代表“自居”，将自己的从厨心路历程做总结和分享，希望对更多厨友有参考借鉴作用。

钱以斌幽默严谨，力推现代中餐概念，倡导厨师要先思考再创造，模仿只会死得快。用脚步和摄影丈量世界美食版图的他，以身作则，勉励现代厨师要有一种让中餐走向世界的使命感。

邵庆宏说，自己能从厨房小弟成长为明星大厨，“秘密”就是不断给自己制定五年计划，让自己的厨艺之路不断攀登新的高度。

陈庆如今作为《上菜》等知名美食节目策划人，认为厨师对于菜品的理解和掌控至关重要。总决赛上，主角当然是全力比拼的33位选手，他们被分为11组，每组3人，依次进行比赛。

选手们根据食材特性、地方风味菜的特点，灵巧地使用美极鲜味汁，力争突破原有的手艺瓶颈。美极鲜味汁选用含蛋白质含量最高的谷物—小麦为唯一原料酿造，7周自然发酵，不添加味精和防腐剂。

而19位顶级大咖评委，则根据作品的“呈现、刀工、色彩、口味、口感、营养、可操作性、创意、美极产品体现的特点”9个方面，进行公平公正的打分。

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