“鰤鱼寿司”怎么读？那可是“出人头地”的象征啊！_【微文阅读推荐】

如果你碰到日本人，想抛出一个“这个在你们家乡叫什么”这样适合破冰的问题，最合适问什么呢？大概是鰤[shī]鱼...

如果你碰到日本人，想抛出一个“这个在你们家乡叫什么”这样适合破冰的问题，最合适问什么呢？大概是鰤[shī]鱼（Seriola quinqueradiata）。它的称呼太多了……

鰤鱼。图片：kotobank.jp

“出人头地”的鰤鱼

鰤鱼是鲈形目鯵科的一种中型海鱼，外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。在中国一般被称作青甘鱼，在日语里，鰤鱼的标准名是ブリ，但在日本全国各地它有一百种以上的不同名字，比较通用的名字的可以看下面这个表。

来源：wikipedia

从表中我们可以看到，虽然80cm以上的成体鰤鱼都叫做ブリ，但在它生长到80cm前的不同时期，日本各地对它的称呼是不一样的，这种在生活史的不同时期名字不一样的鱼，在日语中叫做“出世鱼”，“出世”本意指的是出人头地，一个人官做越做大，称呼也会随着官位而变化。

鰤鱼虽然并没有太平洋里当公务员，但靠海吃海的古代日本人还是根据对鰤鱼习性的仔细观察给它的不同生长时期冠以了不同的名号。

图片：chuansong.me

鰤鱼每年春夏时节在中国东海、南日本海和日本以南海域产卵，孵化后的幼鱼搭乘马尾藻等漂流海藻的顺风车，随着海流到达日本列岛沿岸近海，モジャコ和モジャッコ写成汉字就是“藻杂鱼”，与成鱼的体色不同，这个时候的鰤鱼身体上没有黄色条带，而是有一些竖条纹，鰤鱼养殖业主要就是捕捞这种藻杂鱼进行人工饲养。幼鱼到了日本近海后取食桡足类和枝角类等甲壳动物，在短短一年中会生长到30cm左右，不过这个时候它并不好吃。

海藻中的幼鰤鱼（藻杂鱼）。图片：jsnfri.fra.affrc.go.jp

在近海定居后，鰤鱼会在100米左右的深海中集群生活，随着体型的增长，食物也会逐渐变成沙丁鱼、乌贼等动物。三年后，经过数次改名的鰤鱼就到了性成熟的年龄，这个时候它体型生长到65cm以上，渐渐够资格被叫做鰤（ブリ）了，来年春天就会携带着秋冬季节积攒下来的满身脂肪，开始踏上长距离的产卵洄游之旅，所以冬天也是鰤鱼最美味的时节，它的名字也因此而来，ブリ之名来源于脂肪（アブラ），“鰤”这个汉字则是源于十二月的旧称“师走月”，在古代日本人的概念里，鰤鱼是一种油脂多多、在十二月最好吃的鱼。

来感受下大于65cm是什么概念。图片：uoeships.cocolog-nifty.com

作为出世鱼的代表，鰤鱼在日本传统文化中也占有一席之地。在关西，鰤鱼是正月里重要的节庆食物。在日本很多地方的婚嫁习俗中都用鰤鱼起到讨好口彩的作用，比如在它最主要的产地富山县，有女儿出嫁的人家会在结婚当年的年底给亲家送一尾完整的大鰤鱼，而男方家则会留下一半，将另一半的鱼返还给女方家里，用以祝愿新郎事业顺利出人头地，小孩健康成长。相传，这个风俗是从战国时代的大名前田利家传下来的。

歌川広重的浮世绘，画的是鰤鱼和河豚。图片：wikipedia

寒鰤，生吃熟吃都美味

在冬天捕捞的鰤鱼中，最出名的就是现在富山县冰见市出产的冰见寒鰤（氷見寒ブリ），古时候作为上等品进献给将军、天皇食用，由于现在当地渔民也依然使用传统的定置网捕捞，每天渔获量只有几百条，售价是普通鰤鱼的好几倍。到了夏季，繁殖期过后的鰤鱼全身的脂肪消耗殆尽，就会变得不好吃了。

冰见鱼市场中的寒鰤。图片：hokurikushinkansen-navi.jp

鰤鱼是一种白身鱼，肉的颜色一般是白色到浅粉红色，肌红蛋白含量比金枪鱼、鲣鱼等红肉鱼低，但美味程度却丝毫不减。

浅粉色的鱼肉。图片：HAMACHI

日本的海鱼，最经典的吃法当然是做成刺身或者寿司生吃，和金枪鱼比起来，鰤鱼味道略淡偏甜，有油脂香味，但又不像秋刀鱼、沙丁鱼等银身鱼那么腥，一般吃到的鰤鱼都是人工养殖的个体，肉质偏软，如果是野生个体，肉质会略韧一些，颜色也更偏红。在日本的一些地方，鰤鱼肉切下来后会在冰箱里熟成两三天来使它更美味。

冰见寒鰤刺身。图片：plaza.rakuten.co.jp

幼鰤鱼海鲜饭（ハマチのづけ丼）。图片：sk-michinoeki.jp

能生吃自然也能熟吃，像涮火锅（しゃぶしゃぶ）、照烧鰤鱼（照り焼き）、盐烤鰤鱼（塩焼き）、鰤鱼炖萝卜（鰤大根）等等都是很常见的吃法，值得一提的是鰤鱼的鳃（アラ），说是鳃，其实指的是鳃盖骨、头骨后半部以及胸鳍附近的肉，这部分肌肉的肉质紧致，用来烤或者煮味道十分不错。

照烧鰤鱼。图片：erecipe.woman.excite.co.jp

鰤鱼火锅。图片：r.gnavi.co.jp

鰤鱼炖萝卜。图片：kashikoi-life.sakura.ne.jp

鰤鱼同属的几种亲戚也很好吃，虽然在市场上经常被混称为ブリ，但其实它们并不是同一种鱼。杜氏鰤Seriola dumerili 日文叫做間八（カンパチ），中文叫红甘鱼；長鳍鰤Seriola rivoliana日文叫做鰭長間八（ヒレナガカンパチ），中文叫油甘鱼，它俩都是身长能到两米的大鱼，在秋冬季节味道最好，“间八”二字来源于它们头上的褐色条带，从正面看像是双目之间的一个汉字“八”。黃条鰤Seriola lalandi日文中叫做平政（ヒラマサ），“平”是指它的体型比鰤鱼扁平，“政”源于同音的“柾”，意思是木材径切面上的直纹，用来形容黄条鰤体侧的笔直黄色条带，在中文里一般和鰤不做区分，统称为青甘鱼，吃黄条鰤的季节是在春夏季。就像马和驴生出骡子一样，黄条鰤和鰤鱼也可以杂交生出没有生育能力的后代，叫做鰤平（ブリヒラ），鰤平生长迅速，在日本也有很多养殖的，而黄条鰤和杜氏鰤的杂交种则叫做間平（カンヒラ）。

長鳍鰤头上的“八” 。图片：starfish.ch/register

黄条鰤。图片：zukan-bouz.com

终于周五啦，祝大家做个好梦哦~~