牛肉神户牛儿

珍馆科普一次带你了解，顶尖澳洲和牛的绝密鉴尝指南

牛肉界的爱马仕x0a如雪花般细腻分布的大理石花纹x0a入口即化肉汁饱满的绝佳口感x0ax0a珍馆，带你了解，有关澳洲和牛的一切……...

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牛肉界的爱马仕

如雪花般细腻分布的大理石花纹

入口即化肉汁饱满的绝佳口感

提起

你会想到什么？

我们先了解一下关于和牛的知识

▼

01 | 和牛到底是个啥牛

和牛的具体定义
起源、分类、品种及区别
如何划分等级

02 | 牛在哪

和普通牛肉的区别
特殊的饲养环境和方法

03 | 在国内，吃和牛的误区

难吃到的日本和牛
澳洲和牛

和牛是什么牛

▲释义

顾名思义，泛指大和民族的牛，也就是日本牛。但事实上，现在日本人说的和牛其实都是杂交牛保留下来的现代牛种。

作为世界上最昂贵的牛肉，「和牛」肉中细细密密布满了白色的脂肪，大理石样的纹路和雪花散落般的油花，诗情画意的日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」。

▲ 起源

在详细介绍和牛之前，先来聊聊日本的禁肉史。

在明治维新以前，日本人几乎不吃牛肉，基本原因有三：1.那时佛教盛行，很多人尤其是贵族有“肉类即秽物”的思想；2.牛是农业生产的主要工具，天皇还颁布过《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食；3.作为岛国的日本有相当丰富的鱼贝海鲜。

1853年美国东印度舰队的黑船叩开了日本国门，在西方资本主义的冲击下，明治政府为了向西方文明看齐，开始把食用牛肉作为一个重要政策推行，明治天皇也吃下了他人生第一口牛肉，并被震惊！即刻废除了禁肉令，于是食用牛肉的春风迅速吹满了日本大地~

▲分类和品种

日本产牛肉，本身又被分为三大类：

铭柄和牛(有身份认证）

非铭柄和牛（没有身份证）

国产牛（日本自己的土生牛种）

「和牛」是指在明治之前，由日本本土牛种与国外优良品种杂交改良后，产生的肉食牛种。包括「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」四种。

▲区别

对于和牛来讲，品种是一切。霜降是黑毛和种和褐毛和种的一大特征，后而日本短角种、无角和种虽然也能通过特殊养殖方法能形成霜降，却不如前两者容易。黑毛和牛因为比其它和牛品种更容易形成霜降，受到市场的追捧，所以黑毛和牛的总量几乎占到了全部和牛的90%。

许多耳熟能详的名称如【神户牛】、【仙台牛】、【松阪牛】如等只是品牌，并非牛种，不过他们都属于黑毛和种。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放养，牛肉味道更突出。

成为和牛必须有出生证明，能上溯到父母的牛。

日本有一套成熟和严密的编号体系以追踪每一片生产出来的牛肉（请看上图耳朵上的编号~~~）。日本国家家畜饲养中心对每一头牛的血统、出生地、饲养地、育肥期以及其它细节都有记录。

Tips：

神户牛肉真的是最好的吗？说法不一，毕竟口味是件很主观的事，日本其他一些地区的牛肉比如松阪牛和近江牛被许多专家和食客认为比神户牛肉更好吃（三者并称为日本三大和牛），但毫无疑问，神户牛肉是日本最有名的牛肉。

如何划分等级

▲拼“颜值”的分级制度

日本业内专门成立了【日本食肉格付协会】（格付指定级）把和牛按照「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」四个指标评分。全都是靠肉眼来看~每个指标分别有1-5个等级，采用最低值定级法！

Tips：

假如一款和牛的“肉色泽度”为5，“脂肪色泽度”为5，“肉松弛度”为4，“脂肪交杂度”为3，那么这款和牛的最终等级就是A3。

越往高级油花越多，密而平均，肉质嫩而多汁

Tips：

等级越高并不是代表最美味。这只是日本食肉格付协会为了给牛肉的市场流通制定的标准，并不是对“是否美味”的评定。要找出肥瘦平衡，能带来最大鲜味的牛肉，而且不同的吃法也会造就不同的口感，小编建议还是得靠自己亲自去尝噢~

和牛牛在哪

▲和普通牛肉的区别

简单来说，与传统牛相比，和牛的血统及饲养方式不同，形成和牛独特味道与质感。区别和牛和普通牛肉主要在于：大理石花纹程度、嫩度、多汁性、肉色、脂肪颜色、风味等项目。

左图和牛纹路多、颜色鲜艳等等。红白相间的色泽遇上炭火后，变成深红，如雪花般均匀丰富的油花遇热融化并渗入肉质中，味道更加浓郁。

Tips：

说到这儿，可能有人要担心了，和牛美味的秘诀也就是更多的油花脂肪，是否不健康？

纯正的和牛肉包含的大多数为长链多不饱和脂肪酸（这被称作好的脂肪）富含欧米伽-3（鱼油的主要成分就是omega-3,主要包括EPA，DHA；但和牛的omega-3脂肪酸主要是ALA亚麻酸，是一种人体必需脂肪酸，可以帮助降低胆固醇，保护心脑血管，而且食用这种脂肪酸相对不容易长胖，孕妇服用可促进胎儿神经系统发育）。在日本，除了平时我们常见的酸甜苦咸这“四味”以外，还有第五种味道—umami（日语是うまみ、旨味，旨み等，用在食品上多表示口味独特的，特别的，独到的，用在和牛上多指肉质上乘，柔软如棉，入口即化）这是起源于日本的一种描述甜味和芬芳微妙融合的味觉体验。和牛肉中的不饱和脂肪酸恰恰提供了这种微妙的味觉体验。

喝啤酒听音乐做按摩长大的牛

“和牛”每天都要在仙境一般的牧场里“散步”，养员还必须给牛播放一些“和牛”喜欢的旋律优美的音乐，给它们做按摩，目的是调节它们的心情，保持血液循环。还采用一种特定的配方。为了避免“和牛”出现食欲不振的状况，促进其正常进食和营养的正常摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。

Tips：

传说中，牛儿们都要喝啤酒，做按摩，吃草药是真的么？
是真的，因为牛生长到一定时候，会发生厌食，啤酒里面微量的酒精可以促进食欲；按摩能让脂肪分布的更均匀，调节它们的心情，保持血液循环，肉质会更好；吃草药是因为养牛的地方环境很好，野生很多药材，牛儿在吃草的时候就顺便吃了。这一切都是为了牛肉更好吃，并不是纯粹的噱头。

在国内，吃和牛的误区

难吃到的日本和牛

日本视和牛为国宝，当地政府严令禁止和牛肉出口，而且少量的顶级和牛肉也早在屠宰前就已预定，消费者在市场上根本品尝不到。

而且从2001年开始，因为疫情问题，中国政府就明令禁止进口日本牛肉！在国内无法通过正规渠道吃到日本进口的和牛的。

Tips：

如果哪家店公然标榜自己是日本进口的A5和牛，那一定令人深思……

澳洲和牛

什么是澳洲和牛

澳洲和牛，澳洲本地的安格斯牛原本的分级是以肉色和脂肪分布划分从MS1-MS9 级(MS9为最高），1988年由澳大利亚首次将和日本纯种和牛引入培育的新品种，先与本地安格斯牛杂交扩大产量，再与和牛交配纯化血统，经过若干年养殖，数量可观，和牛血统纯度也可达93%以上。澳洲是除日本之外最大的和牛产地。我国进口和牛多为澳系，进口数量有限,仅供应高档餐饮。

• 无污染自然的环境

• 550天以上的优质饲养

• 严格的 DNA 认证

满足这三大条件，才能称得上是正宗的澳洲和牛噢！

第一代的“澳洲和牛”是由100%血统的“日本和牛”跟100%血统的澳洲Angus安格斯牛种杂交而成，因此含有50%的和牛血统，成为“F1”；然后F1再跟100%的“日本和牛”再结合，便成了含75%的和牛血统的“F2”，到了20多年后的今天“澳洲和牛”已到第四代的“F4"，其中日本和牛的血统已高达93.75%，已经可以称为纯种的Purebred“澳洲和牛”。