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粤菜食材繁博、菜肴新颖奇异，博采众长。说起广东人爱吃、会吃，几乎世人皆知，而粤地饮食文化的源远流长，一般人却未必都了解。

粤菜独特的口味与当地生产力和物产有关，与物资物种交流有关，与饮食文化传播有关，与当地人性情和生活方式有关。鲜，是粤菜的灵魂，保鲜、提鲜、补鲜、助鲜……粤菜视鲜味为烹饪的最高境界，把尝鲜当作品味食物的最高享受。图片来自：123rf.com.cn

从小调皮捣蛋惯了的广东人应该都听过这样一句话——“生条叉烧都好过你”，这一般是广东妈妈用来教育孩子的，意思就是，生条叉烧起码还能吃，生个熊孩子什么都不会，还浪费粮食。由此可见，叉烧在广东人民心中的地位多么的崇高！

一般叉烧有“瘦叉烧”和“肥叉烧”之分，瘦叉烧比较柴，肥叉烧更软嫩多汁，一口下去，满嘴都是油脂的香气，由于腌制叉烧时会用到红曲米、玫瑰露和蜂蜜，所以叉烧一般都是激发食欲的红色，而用来做肥叉烧的猪肉一般用梅头肉、猪颈肉和五花肉，肥瘦相间的肉里堆积着丰富的脂肪，待长时间的烤制后，多余的油脂滴出，所以好吃的肥叉烧一般都是肥而不腻的。

港剧里最常见的食物大概就是叉烧了，多少人因为铜锣湾的叉烧而对粤菜心向往之！叉烧包、叉烧面、叉烧云吞面、叉烧饭……简单的食材只要加上叉烧，似乎都让人多一份满足感。图片来自：《中华遗产》2015年01月

蛇羹是粤菜中的一个代表性菜肴。粤人喜欢食蛇，除了觉得蛇肉肉质细嫩、味道鲜美可口外，很多人还认为蛇肉有较高的药用价值。而且他们认为蛇愈毒愈有价值。所以，“蛇宴”上所用的“三蛇”、“五蛇”全是一些剧毒的恶蛇，如金环蛇、银环蛇、饭铲头（眼镜蛇）等等，而无毒之蛇则被视为“下等货”。

蛇羹的成败在于上汤的品质，上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料熬制而成，配料有木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等，全都要切得细致均匀，最后汇合未经熬汤的蛇丝，打上薄芡即可。

吃蛇还有个习惯：讲究节令。秋风起，三蛇肥。俗语说：“蛇在冬眠之前，要贮足脂肪，因此这个时候最肥。”另外，因蛇肉极富滋补的功效，吃后会产生大量热能，热天吃后将会大量出汗，故秋冬吃蛇被认为是最佳季节。图片来自：《中华遗产》2015年01月

食鱼生，并非捉一条活生生的鱼直接上嘴啃，而是很讲究吃法的，想吃到最鲜美的鱼，一定要有耐性，鱼的泥腥味和血腥味都会影响到鱼的鲜味。在江水里吊养一月后，期间鱼只吃江水里的微生物，排出体内的毒素，消除多余的脂肪，去掉泥腥味后方可宰杀。

首先要挑一条活蹦乱跳的壮鱼，从尾部划上一刀，放到水里，等鱼的血点滴流尽，再去皮，这时尚不可开膛，要用极细的刀工把鱼背上的肉切成薄如蝉翼的鱼肉片，置于冰盘上，收水，上桌。

鱼生的吃法名为“风生水起”，唐朝已有记载，把生鱼肉片与各种配料放入大钵里，食者边搅拌边唱：“捞到风生水起！”以祈盼风生水起、生意兴隆，捞鱼生的蘸料一般有姜丝、柠檬叶、花生碎、炸芋丝、五柳菜、芝麻、蒜泥、酸荞头、酱油、糖等等，还有干捞和湿捞之分。鲩鱼生片晶莹剔透，口感脆爽，味道清甜。

说起来，日本人也吃鱼生，据说这种习俗最早还是唐代从中国传入的。日本人吃鱼生以更为安全的海鱼为主，主要调料是山葵和酱油。

南越王墓中出土的铜姜礤，可以用来磨姜汁，在食用鱼虾、贝壳时用姜汁调味，可以去腥提鲜。由此可见，粤人吃水产经验丰富，早已总结出如何去腥的方法。豆豉鲮鱼煲仔饭，图片来自：《中华遗产》2013年02月

对煲仔饭的情节大概开始于《食神》，那碗好吃到让人流泪的黯然销魂饭就是煲仔饭。煲仔饭的风味有上百种，腊味、豆豉、滑鸡……不同的配料，有不同的口味，让一煲米饭变得丰富而香气扑鼻，而每一个砂煲里的米饭都有焦脆甘香的锅巴，煮饭前，在煲边浇上一圈猪油，慢火烘制一会儿后再加猪油，这层锅巴就如同被炸过一般，更加酥脆。

追求口味丰富的老饕钟爱加了豆豉的煲仔饭，豆豉的酵味比之酱和酱油都明确一些，不需要将食材通身包裹，也一样渗入性味。煲仔饭中的菜与豆豉各自独立，又彼此传递了味道。借沈从文的话说，这是一种有“格”的食物。图片来自：123rf.com.cn

老火汤又称“广府汤”，一般广东人吃饭前都会先喝一碗汤，这碗调节身体的养生汤其实不难制作，重要的就是养生。

首先，口味淡的广东人们一般都是大块的肉下锅。焯水去沫后，先将姜和干果药材等放入锅中，水开了放肉，炖两三小时后就可以了，将汤盛碗后放盐。对了，煲汤一定要用砂锅！

一般广东人都会按季节来煲汤，春季宜喝祛湿养肝的汤，夏季宜喝清热去火的汤，秋季宜喝润燥补气的汤，冬季宜喝活血行气的汤，每一煲汤中都荡漾着广府女人的柔情和智慧。



图片来自：《中华遗产》2015年01月

上图为粤菜厨师创新烹饪的冻花螺，运用水果、薄荷和食材本身组合摆盘，给食客以绝高的视觉享受。精致的摆盘、色彩的搭配和精致的烹饪，使得原本出现在大排挡里的小吃，成了高级酒店的珍馐。

南海广东沿岸和海南东部沿海一带，长年有粤东沿岸水、珠江等注入，有明显涌升区和涡动区，搅动着有机质和无机盐类不断翻腾循环，为各种海鲜提供充足的饵料。这里气候温暖，海洋生物无需休眠，全年都可快速生长，既出产物美价廉的“薄壳”等小海鲜，又有硇洲鲍鱼、龙虾等高档海鲜。

粤菜是这里当之无愧的主流，高档酒楼中，粤菜大厨烹饪着生猛的龙虾大菜。但街头巷尾，百姓们津津有味地品尝着精致的虾饺、艇仔粥。各种档次的食客，都能找到属于自己的海鲜。

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