年夜饭，吃了这些才算过了真正意义的年

年夜饭上的主角，一定是传统又饱含，美好寓意的菜肴...



恰逢新岁，以食敬天。过年，最大的仪式感莫过于那一顿合家，团聚的年夜饭。

这顿年夜饭，人一定要热热闹闹，菜一定要整整齐齐。年夜饭上的主角，一定是传统又饱含，美好寓意的菜肴，只有吃了这些，才算是过了一个真正意义，上的年。今天，就和大家分享一下各地年夜饭，的那些主角儿。在上海，大年夜的一餐极为讲究，食材未必有多贵，但准备功夫是不能缺的。冷盘一定要有四喜烤麸、白斩鸡，热菜不但要有蹄膀，还要有大黄鱼。大鱼大肉要丰盛，还要有冬笋或塌棵菜等，时令小菜，这样才不会过于油腻。更重要的是要有三鲜砂锅，传统做法这砂锅里要，有爆鱼、蛋饺、猪皮和猪脚圈。如今简化些也，一定要有蛋饺，过年要吃蛋饺，这是上海人的规矩，因为蛋饺形似元宝，过年吃蛋饺，称为咬金。

1 鲜猪肚先用清水里里外外，冲洗一遍，撒入大量粗盐搓一遍内侧，搓掉污物，然后撒上面粉，细细地再搓一遍，最后把面粉冲洗干净。把猪肚放入煮锅加入足量冷水，大火烧开以后撇去浮沫，加入1棵香葱打成的葱结和，拍破的老姜，再投入几粒黑胡椒，调成小火煮2小时至猪肚可以用筷子轻松戳穿。捞出来晾凉后切成粗条。猪肚汤留用。2 制作蛋饺。鸡蛋在碗里打散。猪绞肉加入1棵香葱量，的葱末、绍兴黄酒、白胡椒粉、生抽和白砂糖调成馅料。金属汤勺直接用，中小火加热，加热后用猪肥膘肉把勺子细细，地擦一遍，盛入2汤匙量的蛋液，轻轻摇晃至蛋液形成一个，小圆饼。3 在蛋皮中间放入适量馅料。4 用筷子轻轻夹起蛋皮，的一边，对折至另一边，用筷子头把蛋饺边缘，轻轻地压一压，使蛋皮边缘粘牢。这时蛋皮外面应该刚好形成，漂亮的金色。5 把它从汤勺中取出来，放置一旁备用。第一枚蛋饺可能会因为，蛋皮粘住汤勺而失败，硬着头皮继续下去汤勺便会开始，不粘了。6 煮猪肚汤的时候，可以处理其他食材。冬笋剥掉笋壳，切片。咸肉切片，鲜肉切块并焯水备用。炸猪皮用温水泡发，切成骨牌大小的长方块。7 鲜香菇洗净备用。粉丝用冷水浸泡回软。大白菜洗净切块。8 砂锅底部放入白菜，然后依次码放切好的，冬笋片、鲜肉块、咸肉片、炸猪皮、肚条、香菇、粉丝和蛋饺。9 注入猪肚汤，调入加盐，大火烧开后转小，火煮20分钟即可。

老底子的中国人，总是对生活，抱有美好的期待，希冀生活能够富余。而“鱼”与“余”正好同音，有富贵有余的寓意。中国人的年夜饭，必须是要有鱼，寓意着“年年有余”。年夜饭的鱼，是有一定的讲究，必须要有头有尾，寓意新的一年“有始有终”。所以湘菜里那道脍炙人口，的剁椒鱼头，是上不了年夜饭的宴席的。而且年夜饭的那顿鱼，不管有多美味，都是不能一次吃光的，这样才能合上“年年有余”的好寓意。

对于生于“鱼米之乡”洞庭湖畔的湖南人来说，宴席菜肴自然更离不开鱼，而湖南人的年夜饭，里那道鱼菜，就是经典的过江鱼。过江鱼的做法并不难，把鲜鱼码味后，用鲜汤汆熟，再浇上调味汁即可。湖南妹子辣不怕，做这道鱼的时候，当然也少不了大量的剁椒，这样做出的鱼，口感细嫩，鲜辣开胃，入口难忘。1准备好所有的原料。2 草鱼处理干净，在鱼身两侧，由鱼尾向着鱼头，的方向入刀，每隔2cm片入一刀，深入至鱼骨，切成花刀。然后均匀地抹上盐、料酒、白胡椒粉、和生粉，腌渍20分钟。3 大炒锅中注入大量冷水，烧开后放姜和剩余的料酒，放入草鱼煮4分钟，捞出放入盘中，淋蒸鱼豉油备用。4 洋葱、韭菜分别切成碎末，和剁椒拌匀撒在鱼身上。5 熟猪油在干净的炒锅里，加热至冒烟，趁热淋在鱼上，把洋葱、韭菜和剁椒的香味都，激发出来，就可以香香地上桌了。年夜饭上如果有，一道自制叉烧，简直就是对这顿饭最，重要的敬意，刚出炉的叉烧还滴里搭拉的拖着琥珀色的麦芽糖浆。一块块叉烧呈玫瑰般，的红色，非常的养眼，肥的部分在灯光的照射下显得晶莹剔透。

叉烧最好的部位当然是梅肉的部分。猪的去骨后所得的肩胛，肉的部位，这个部位的肉质细腻，瘦肉层带有间隙脂肪，是做叉烧的理想部位。这个部分做出来，的叉烧肥瘦相宜，瘦肉也十分的香嫩，不会有又干又柴的感觉。

1. 原料。2. 在碗中放入叉烧酱，调入大蒜碎、广东白酒（或黄酒）、老抽、白砂糖和蜂蜜，拌成稀稠适度的腌料酱汁。将整块猪前臀尖肉（或猪颈肉）顺着纹路，切成4 厘米粗细的长条。将肉条放入腌料里，密封放入冰箱冷藏室，腌制 12～24 小时。3. 烤箱温度设定为 200℃，上下火力，预热 3 分钟。将腌好的肉条并排码，在烤架上，中间应留有间隙，便于受热均匀。4. 烤架下面用一只等大的烤盘盛接滴下来，的油脂和酱汁（为了便于清理，还可以衬一层锡纸）。

5. 将摆好肉的烤架和，接汁用的烤盘放入烤箱中，烤箱温度仍然设定为 200℃，上下火力，烤 20 分钟。

6. 20 分钟后将烤架、烤盘取出，用之前剩余酱汁（或烤盘接到的酱汁）将肉条逐条再刷一遍，并翻面。重新放入烤箱，将温度升至 240℃，继续烤 20 分钟即可。7. 盛入盘中，即可享用。无论是趁热食用，还是晾凉后再食用，味道都非常好。淮扬菜是中国传统的四大菜系之一，淮扬菜中“扬”即扬菜，“淮”即淮菜，在扬菜中最负盛名的当，属狮子头了。狮子头之于扬州，就像宫保鸡丁之于四川，不管是街边的小餐馆，还是高档饭店，都少不了狮子头的身影。所以扬州人家的年夜饭，自然也少不了狮子头。1 准备食材。2 五花肉切成0.3cm见方的小丁。荸荠洗净去皮，切成与肉丁相当的小丁。大白菜叶洗净备用。3 五花肉和荸荠放入大碗中，加入姜粉、白胡椒粉、绍兴黄酒、盐、白砂糖和生粉，调入少许水，用筷子沿一个方向用力，搅拌上劲，直到馅料产生黏性。

4 在炖盅里放入一片白菜叶，用手把肉馅团成大小，适宜的丸子放在白菜上，用白菜叶(白菜叶)把丸子，轻轻盖起来，注入适量热高汤，移入已经上汽的蒸锅大火蒸1小，时至丸子酥烂即可。

    关注 贝太厨房