早餐物语丨我要吃的叉烧包,在这里!
吃包要趁早...
徐小凤的歌里唱到:谁爱吃刚出笼的叉烧包,还有那莲蓉包猪肉包呀,鱼翅包豆沙包呀,应有尽有广东包。——来自《赌侠2上海滩赌圣》
吃包要趁早
6:30步入威灵顿街的莲香楼已经算是晚的了,老客早就坐了一屋,在这里没有什么领位、看茶和所谓的服务,一切靠自己。当你还傻傻地站在那里想着要点什么的话,早有老邻居熟练地坐到了你边上,洗茶杯、叫点心,咬着叉烧包看上了报纸,动作熟练、一气呵成。叉烧包几乎是这里所有客人都会点上的一道点心,从厨房推出的餐车,满是蒸笼、冒着热气,走了不到一圈,点心下去了大半,叉烧包更是不见了踪影。所以,在莲香楼都知道,“吃包要趁早,不必太矜持”,其实不光是在莲香楼,任何一家广式早茶茶楼,叉烧包都是“镇店之宝”,从最早六国饭店陈师傅的“玉液叉烧包”到如今添好运的“酥皮叉烧包”,叉烧包的名气只有越来越大,越来越响。说起当年的“玉液叉烧包”有多么牛气,只有经历过那个时代的人才能体会得到,传说粤剧大佬倌在海珠戏院上新戏的时候,只有吃了玉液叉烧包才会上台,可见它的名气和力度。
叉烧包的皮
叉烧包的皮之所以能够开花,绵软又好吃,蒸好后裂开的样子还好看,是因为其使用了老肥的结果,据白案师傅说,面肥的时间越老,面团开花的效果就越好,因此在很多点心铺、茶楼,自己都会储存很多块老肥备用。叉烧包的面皮时将干面粉、澄面、泡打粉和匀后过箩,有的师傅还喜欢在其中放一些臭粉(真的很臭,据说有人不信,打开瓶盖后深吸一口,差点昏厥过去),这些粉中加入面肥、碱面、猪油和白糖,之后只要稍加揉搓即可。做叉烧包的面因为用了面肥,所以有时需要加入面碱,面碱的量一定要掌握好,多了面就会变黄,少了面则不会发得很好。叉烧包的面皮一般不要过多地揉,揉好了就要直接包,放置的时间不要太长,蒸的时候用大火来蒸。
叉烧包的馅
对于广东人来说,叉烧是再熟悉不过的吃食,原本的叉烧不像现在的,可以用什么专门的叉烧酱来做,而是要自己调制酱料,然后真的将腌好的肉料串在铁串上去烧。当然,大多数人家都是用购买来的叉烧制作叉烧包或者叉烧酥的。叉烧因为本身已经烤出了油分,又淋上了叉烧糖浆,所以滋味已经很足,用来切碎当作馅料,调味就变得简单了一些。传统的叉烧包馅料通常会制作一些面捞芡,最终将面捞芡加上指甲盖大小的叉烧丁和蚝油一同和成馅料,这样蒸出的叉烧包一咬才会有汁水流出,但又不像肉包那样肥得流油。1979年版的《北京饭店》菜谱中有关于面捞芡的做法,“将六两猪油放入锅内烧热,加入一钱三分大葱炸成金黄色捞出,再把六钱面粉倒入锅内搅匀,边炒边搅,待炒成淡黄色时,加入清水二两,酱油六钱、白糖七钱、盐四分搅匀,炒到光滑便成面捞芡,倒入碗内即可使用。”
洋葱:半个
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