年夜饭的鸡鸭鱼肉——辣子鸡丁

辣椒和鸡肉的比例其实完全可以按照个人喜好来放。不过最好保持辣椒不要太少，这样成品足够香，并且有卖相。...



马上就要过年啦！大多数朋友是不是已经准备回家了呢~因故不能回家的朋友虽然很遗憾，但是也不能忘记吃些好的犒劳犒劳自己哦！

年夜饭除了饺子，也有不少家里会做一大桌丰盛的菜肴，里面肯定少不了鸡鸭鱼肉，这个鸡鸭鱼肉系列会介绍四样还算是能上得了年夜饭台面的菜。制作会有一定难度，也有一些麻烦，但是毕竟一年就这一次嘛，对吧~

烧鸡翅什么的虽然简单，但是好歹是年夜饭，要做给家里人吃总感觉少了那么一点诚意。所以来做一个鲜香麻辣的辣子鸡丁吧~

鸡腿肉洗净、去骨之后切块，放盐抓匀之后放进保鲜袋里系紧袋子，双手揉搓一下让盐均匀分布，也方便入味，之后丢一旁备用。鸡肉切块的时候不能太大，太大容易导致之后炸鸡肉的时候炸不透，也不能称之为“丁”；如果太小的话下油锅炸完缩水的鸡肉容易显得太小气……大约切成不超过2cm左右的块就好。

大蒜剥皮，姜切片，葱切长断之后把葱白以及靠近葱白部分和葱叶部分分开。花椒我这里用的是青花椒，你身边有什么花椒就用什么花椒，青红无所谓，但是记得一定要用。

干辣椒尽量选香而不辣的，比如二荆条。我这里没有就用了菜市场买的普通干辣椒。用剪刀剪成长短合适的段之后去掉辣椒籽。这是一个浩大的工程，一人份的辣椒还好说，耐心点最多10来分钟就能弄完；如果要做4-5人份甚至更多的话没有大半小时是弄不完的……X宝上有去籽干辣椒段可以考虑。

如果你是肉食动物，又不喜欢在辣椒里找鸡肉或者怕麻烦，完全可以把鸡肉量加倍的同时减少干辣椒的用量。这样做出来的辣子鸡吃起来会更让肉食动物满意，不过也有很多人（比如我）喜欢在干辣椒里找鸡肉的感觉~



锅里放足够的油之后烧到大约180度，如果你经验不足，而且没有温度计的话就放一根干净的、没有水的筷子进去，如果筷子周围冒出小泡就证明油温差不多够了。或者干脆用笨办法——放一块鸡肉进去，如果毫无动静证明你油温还远远不足；如果发出很大的噼里啪啦声，油开始沸腾到能把你吓得想要逃跑远离这个是非之地的话证明油太热，或者你鸡肉上水分太多；如果有动静但是动静相对可以让你接受的话就证明油温合适（因为炸的时候一些体积比较小的油滴容易飞很远，为了保护我的相机我就没有照炸的时候的照片……）。

第二种看动静的方法不适合纯新手，如果对自己没信心，我推荐还是用第一种筷子试油温的方法。另外放鸡肉进油锅的时候千万不要一股脑倒下去，或者离得远远地下鸡肉，这样做很容易让热油飞溅（并且都是大颗粒的油滴）导致烫伤。

等到鸡肉炸成金黄色并且明显变小，捞一颗出来尝尝可以发现鸡肉变硬但是很香，就可以出锅了。滤干净油之后放在一个碗里备用。

鸡肉缩水之后会变得非常小，看图里就能看出，虽然有半斤鸡腿肉（中等大小的去骨鸡腿），炸之前轻松能装满一碗的鸡肉，炸完之后也就半碗。对肉食动物来说这一点鸡肉甚至不够一人份的……如果你喜欢吃肉，你用一斤肉都没问题。





锅里放比平常炒菜多一倍的油（看第一张图能看出来锅里油很多），加入葱姜蒜和花椒粒，小火煸炒到能闻到明显花椒香气之后倒入去籽的辣椒段，改成大火翻炒。能闻到辣椒香气或者香气变得有些刺鼻之后加入炸好的鸡肉，翻炒两下之后倒入酱油和白糖，【迅速】加入葱叶之后翻炒几下关火，撒入白芝麻拌匀之后出锅。

倒入酱油的时候，锅里的热度应该能让酱油迅速蒸发，你倒进酱油的一瞬间就能听到“滋啦”一声并且马上就有蒸气冒出来。如果动作不够迅速，酱油很容易在锅里烧焦；如果锅不够热，会导致成品的口感变差。



炒制出来的辣子鸡应该没有汤汁，鸡肉有明显酱油香气、还有一定嚼头；如果你的干辣椒本身足够干，火候掌控得到位，它会十非常香脆，如果你能吃辣，它其实也非常下饭哦~

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