醉饮西湖边，寻味醋搂鱼

楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不需油。芳指动纤柔。...





用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

——袁枚《随园食单·水族有鳞单》

“醋搂鱼”其实就是当今杭帮名菜之首“西湖醋鱼（醋溜鱼）”的祖宗鱼，而西湖上擅长做“醋搂鱼”的“五柳居”，则是当今杭州著名菜馆“楼外楼”的祖师爷楼了。

以一道“西湖醋鱼”闻名天下的“楼外楼”，于1848年（清道光二十八年）开业，原设于清代著名学者俞樾（文学家俞平伯的曾祖父）别墅“俞楼”前侧。于是有一说法：菜馆建成后，店主请俞先生命名，俞说，既然你的菜馆在我“俞楼”外侧，就称“楼外楼”吧。并且因为这层关系，愈先生后来常去楼外楼叫菜，并留有日记：“初八日，吴清卿河师、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。

“醋搂鱼”是先将青鱼过油煎炸，然后加酱、醋、酒进行烹制。而“西湖醋鱼”则是，锅内放清水，用大火烧沸，将治净剖成两爿（皮相连）的鲜草鱼放入，至鱼的划水鳍竖起，鱼眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆鱼的原汤，加酱油、白糖、酒、姜末，烧沸后，加醋，下湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼上。

很明显，其烹饪手法及调味料、佐料都比“醋搂鱼”先进了许多，并且时至今日也没加入过味精，这也是“西湖醋鱼”为什么会成为杭州第一名菜的原因之一。

文学家俞平伯有《双调望江南》诗和我们一起流着口水回味：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不需油。芳指动纤柔。”

所谓美食一定要配美酒，一般人认为：“红酒配红肉，白酒配白肉”。其实这不是一定的，红酒搭配一种食物，除了要看酒的类型外，还要看食物的烹饪法。

“醋搂鱼”最适合搭配黑皮诺葡萄酒，黑皮诺葡萄酒中的单宁一般不会太高，这使葡萄酒丝滑的口感和精致的风味能够得到进一步的突出。

黑皮诺葡萄酒常常带有精致的红色水果风味，丝滑柔顺的口感，还散发着与众不同的土壤气息。黑皮诺葡萄是一种对生长环境要求较高的品种，较喜凉爽气候，用它酿制出的葡萄酒极具优雅魅力，是许多葡萄酒爱好者的终极追求目标。“醋搂鱼”先炸后浇汁，结果是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，两者搭配起来味道极为鲜美。

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