茶石——标准化品饮普洱茶

当普洱茶经过喧嚣和沉积的几个反复后，无论是种植、销售、品饮的人们都更加趋于理性地面对。而就在这10多年的沉浮...





当普洱茶经过喧嚣和沉积的几个反复后，无论是种植、销售、品饮的人们都更加趋于理性地面对。而就在这10多年的沉浮中，一波理工专业的爱茶人士潜心于从茶叶到茶膏的种种科技化研究，茶膏成为一种载体不断被人们认识并认同。

什么是普洱茶膏？茶膏又是新的炒作？普洱茶膏与普洱茶的区别？提到茶膏，很多人头脑中就马上出现以上三个大问号。普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。茶膏最早起于唐，兴于宋，盛于清。在清朝，它是“皇权”和“国礼”的象征，是清朝宫廷专属养生饮品。清朝著名的药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。

“茶作为世界三大饮品之一，其并不为人提供能量物质，但其富含的微量元素能够促进人的代谢，不同的茶品都能够如食疗般解决人们身体所需，达到不同的效应。当下，生物药品向植物药品的转换时期，我们通过近20年的研制，从景迈山的古树茶林里分离出特殊的野生酵母菌，经过特殊改造，发酵原茶，再把原茶发酵浓缩提取形成现代茶膏。”蒙顿茶制品（昆明）有限公司总经理崔怀刚明晰地表示：以科技力量赋予普洱茶二次生命，现代普洱茶膏经过几代升级，上个月在加拿大上市的新品茶石，就是让普洱茶在国际化发展通道上有了更为标准化的通关密码，产品不仅能够赢得市场，更是科学地揭开了云南普洱茶长寿之谜。

去年6月，蒙顿拿到了在茶叶方面很少获得的出口许可证，今年6月，蒙顿作为现代普洱茶膏代表，第一次参加2016年在拉斯维加斯举办的世界茶叶大会，其优势主要依赖“低温萃取”与“低温干燥”的工艺制备，在食品安全性上有极强的优势。其富含的茶多酚、茶多糖、茶色素、咖啡碱、茶氨酸五大部分集合成有机的整体，为人体提供诸多的营养成分与保健因子。现代普洱茶膏的品饮，即没有传统茶那样繁琐，也不是速溶茶粉那样简单，它是品饮纯天然的简单艺术。

大叶种茶树“长寿”之谜

在云南盛产茶叶的大山中，布朗族等各族的朋友早上起来，第一件事情就是点燃堂屋里的火塘，炊烟从茅草屋升起后，他们并不急于做早餐，而是将茶叶放进茶罐进行烤制，之后倒入开水，冲泡出浓烈的“早茶”，这一罐茶叶里的微量元素为其一天的劳作带来了“力量”。经过调查，当地的百姓较为长寿，而他们每天所喝茶的来源——云南乔木大叶种茶树也有一个奇特现象，即它的长寿性。

云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为1800年)。同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。

很多人都说云南的普洱茶好，云南的古树普洱茶更好，但这里隐藏了什么未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜，之前在这些方面，都没有有效的数据和理论。

乔木大叶种茶树应当属于经济作物，从植物学的角度上看，药用植物的寿命有的比较长，如银杏树，它可以活到上千年。而经济作物的寿命都比较短。如苹果树、桃树、梨树等，还有茶树中的中叶种、小叶种茶树等。它们的寿命很难超过一百年，更别说是五百年，甚至上千年。任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活几百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的“长寿基因”。

我们至今不知道这种基因是什么？更不知道它“长寿”的原因。

古树茶好是大家的共识，除了特殊的口感和香气，但为什么好？其他的说法都不够严谨，蒙顿人近20年的科学分析得到了其不同与别的茶叶的核心。首先云南古树茶都是古人人工驯化之后的产物，均为有性繁殖，而别的茶都不是。其次蒙顿研究者在古茶园的土壤里分离出一种热休克蛋白，热休克蛋白不仅会保护对于基本生理过程中不可或缺的蛋白，还会分解受损蛋白，回收合成蛋白的原材料，让细胞内的生理化过程得以平稳运行。因此，当细胞受到很大环境压力时，它的第一反应就是合成更多的热休克蛋白。这种蛋白能够激活植物的生殖细胞端粒酶，端粒酶是一种由催化蛋白和RNA模板组成的酶，可合成染色体末端的DNA，赋予细胞复制的永生性。在试验中，研究人员将热休克蛋白与野生酵母菌结合，原来自然状态下六次的分裂周期，新产生的酵母菌周期变为了60次，是之前的10倍，端粒酶决定了分裂次数，也就决定了植物的寿命等核心因素。

蒙顿人最初想用一种最简单的方式将这些已知的或未知的尽可能完整的保留下来，于是采用纯物理的方式（非化学方法）将茶叶中的纤维物质与茶汁液分离，然后又将茶汁液中多余的水份去除，形成茶叶——茶汁液——茶膏这一工艺过程。

随后蒙顿的专家们在研究中又发现，采用这种方法制取的茶膏竟然出现因原料产地的不同，其结果也大不相同的现象。有的一直保持初制的形态，有的则出现“泛霜现象”。

“挂霜”的高品茶石

“泛霜现象”是原料自身营养物与功能性成分富集现象，是食品类产品更高品质的外在表现方式。如泛霜的地瓜干品质好于没泛霜的，高档葡萄酒的原料一定选用“挂霜”的葡萄。这个“霜”实际是多种营养物和功能成分的聚合物。茶膏出现的“霜”是单糖、咖啡碱、儿茶素、茶皂甙等几十种功能性成分的聚合物（也称络合体）。研究人员曾将这种茶膏出现的“霜”剥离出来，对实验室的小白鼠做过代谢症的医学观察（对比组实验），发现它对“代谢症侯群”起到非常好的效果。或许正是因为这一症状非常明显，对比组中的A组(饮用“霜”体组)比B组（非饮用“霜”体组）寿命延长了20％。虽然这种实验不能成为科学结论。但它的结果或许对未来的研究提供了一种思路。崔总表示：“即便如此，我们仍做一项声明，茶膏仍然是食品，而非药物。同时，我们又发现，‘泛霜’的茶膏首先与产地有关。”不是云南所有茶产区出品的普洱茶在制成茶膏后都出现“泛霜”现象。云南自古就有“一山一茶、一茶一味”的说法。滋味的不同，说明茶叶本身内含物的差异。而且，“泛霜”的茶膏除了与产地有关外，还与季节、年份相关联。2007年，蒙顿正式推出“玉龙胜雪”这一“泛霜”的茶膏。当时就做出一个推测，“玉龙胜雪”外挂的“霜”会随着时间的推移，其“霜”会向茶膏内渗透，直至全白。但后来我们发现，这一结果并非理想。

主要原因是单一产区的原料对茶中功能性成分的富集缺乏更多类似物质的支持。就如中国的中药，一味中药“力量”太小，二十几味中药配合起来，才能起到一定作用，这叫“配伍”。

2009年，一次偶发的实验，蒙顿人将能制成“玉龙胜雪”产地的原料拼配一起，一块发酵。这种实验的目的是想证明，当把不同茶区的原料配在一起，在一个环境中，彼此间是否出现物质的双向交流。而这种双向交流的结果是什么？

这种实验的起初也是受两个因素的启发：在考察云南景迈山万亩古茶园（现今为止世界面积最大的古茶园）时发现很多寄生在古乔木大叶种茶树上的野生兰花和螃蟹脚。虽然这种寄生现象在其它植物中也存在，但象景迈山这样大范围的寄生现象并不多见。这给我们提出了一个问题：这种寄生现象的物质依存是什么？是单向的物质输送？还是双向的物质交流？云南“大益”茶厂出品的“7542”。也是被业界视为“拼配之王”。其“88青饼”就是最典型的茶中佳品。这种实验的结果也出乎意外，甚至是兴奋。这种方法制成的茶膏比原来的单产区制成的“玉龙胜雪”迈进了一大步，茶膏的内部开始“泛白”了。它的内质更为丰富，功能性成分“动力”更强。将它用热水冲泡，其茶汁液（茶汤）呈宝石红，香气软绵，无杂气，滋味厚重、顺滑、持久。是茶膏中的极品，蒙顿将其定名为“茶石”。

标准化定义普洱茶饮

作为世界性三大饮料之一的茶，饮品的安全是基础。对消费者而言，也是第一位的品饮要求。企业产品的安全性是企业提供持续的检测数据为依据的。而且这个数据的采集应是以国家指定检测单位提供的检验数据为标准。这是一个规范的流程，是一个不间断监控的过程，而不是东拼西凑的数据。

蒙顿茶膏先后委托国家指定检测单位进行过几十次检验，其中十几次为国家强检。而且，为了确保这种安全，除了国家要求的必检项目之外，企业还将不要求检测的项目也纳入其中。所有指标均达到国家要求。其中，有几项涉及安全性的指标远低于国家标准的数值。如：重金属的铅（Pb），这是茶叶企业最为头痛的问题，空气的污染、农药的使用及能够接触到的多种污染源，都会使产品的铅含量骤升，并进而超标。中国近十年茶叶出口屡屡下降，很大的一个原因是铅超标所致。在“固态速溶茶”的检测中，国家规定的铅含量≤1.0（毫克/千克），而蒙顿茶膏的铅含量最低的为0.05毫克/千克，一般都在0.32毫克/千克左右。

如：重金属砷（As），在中国古代，砒霜中就含有三氧化二砷（white），现代工业废水及农药也含有大量有毒的砷原素。很多茶制品不把砷列入检测范围，最大的担心是砷超标。但蒙顿茶膏是将砷列入必检范围，其最高为0.45毫克/千克，低于国家颁布的数值一倍还多。茶膏本身是浓缩的产物，不超标已经非常不易，何况又是茶膏类砷指标数值最低的。如铜（Cu）：国家要求铜的含量为60毫克/千克，蒙顿茶膏铜含量从来没有超过8毫克/千克。不仅在茶企业中，即使扩大到整个食品行业，其铜含量也是最低的。

而普洱茶受到国际检验诟病方面的微生物指标：国家规定细菌总数（cfu/g）≤1000，但蒙顿茶膏细菌总数从来都是≤10，因为10是最小单位。这项指标检测的意义实际上是表示细菌总数接近“零”，也是最低的。以科技化为代表的现代普洱茶膏，在食品安全性上有极强的优势。这种优势的来源主要依赖“低温萃取”与“低温干燥”的工艺制备。没有好的工艺制备的手段，依靠纯手工或半手工制作的模式，在当今现代污染源较为严重的今天，制造安全性的饮品才能更好地将云南普洱茶品牌在海外得以树立。

能量渗透进肌体

来到昆明康乐茶城茶膏博物馆，茶膏的历史和发展，古时和当下的研制等能够很清晰地展现在爱茶之人面前。在博物馆里，大家可以看到很多蒙顿早年较好的茶膏已经挂霜，这些白霜不仅是他们升级产品的理念，这灰白色，如青石一般的茶膏生产的工艺过程，实现了他们最初的设计理念：使茶叶中最可贵的功能成分产生富集效应，并将古茶树最原始的“长寿基因”保留其中。

品饮“茶石”，除了享受它的香气、汤色及特有的口感之余，让另一种更有价值的物质悄悄渗透到您的肌体，将自然界的一种“能量”嵌入您的体内，并积极配合您，抵御来自现代社会的各种工业的，尤其是化学污染物与病菌对您的侵袭，增强您的抗体，延长你的生命周期。这种观点虽然没有得到更科学的认证，但其立论的依据源于一种科学“猜想”，戓一种科学“假设”。因为很多科学成果的最初设计都源于看似不切实际的猜想与假设

现代普洱茶膏是以酶促分解与提纯的一套复杂生物技术的产物。它遵循了古代清朝宫廷普洱茶膏制作思路，运用现代生物科技，创造了比古代更先进的一种制作工艺与方法。

蒙顿之所以在“普洱茶膏”之前要冠以“现代”二字，除了是要说明“低温萃取，低温干燥”这种加工工艺优于“大锅熬制”与“中药制膏”之余，更多考虑当今所处的“现代环境”。这个“现代环境”虽然给人们创造了诸多现代化的产物，但也制造了污染，制造了垃圾，制造了诸多食品安全问题。

因此，“现代”的概念相对茶叶饮品而言，则多了一层用“现代手段”去剔除“现代环境”种种“诟病”的含义。所以，当大家面对农药残留、重金属超标，还有其他病毒与有害菌的围困时，采用“现代”的技术手段去剔除并预防这些有害物质对人体健康的侵蚀，便显得尤为重要。

茶饮品的营养性是消费者最为需求的，人们在购买茶饮品时，主要的原因是因为它的营养性所致。茶叶作为世界三大无醇饮料之一，始终有旺盛的需求，其主要原因就在于它的营养性。

现代普洱茶膏由于整个的工艺过程都是在低温状态下进行，很好地保留茶叶原有的营养物。以蒙顿普洱茶膏中氨基酸含量为例：普洱茶中的氨基酸指标相对较低，而经过发酵后的普洱茶，氨基酸含量更低，如果再经过一系列加工过程，氨基酸含量就所剩无几。蒙顿茶膏因为有低温的特点，使氨基酸的逸散值达到最小。以蒙顿茶膏2009年4月的一项官方检测报告为例，在18项氨基酸检测中，除色氨酸未被检出外，其余17项都被检出。

蒙顿普洱茶膏氨基酸指标列出，一方面是因为这17项氨基酸都是人体必需的营养素；另一方面是蒙顿普洱茶膏是目前已知的茶叶深加工产品中，氨基酸的含量最高的。

享受简单艺术

如果说，古代清朝皇宫的普洱茶膏是“18世纪的速溶茶”的话，那么今天摆在眼前的现代普洱茶膏，则是“21世纪超级速溶茶”。它们最大的不同点是在“超级”二字，而对“超级”的理解，关键在于营养性上。

现代普洱茶膏的营养性是由五大部分组成，它们分别是茶多酚、茶多糖、茶色素、咖啡碱、茶氨酸。这五大部分集合成有机的整体，为人体提供诸多的营养成分与保健因子。虽然古代普洱茶膏也具备这五大成分，但是随着科技的进步，先进技术与手段的采用，现代普洱茶膏相比古代普洱茶膏更具营养性，其营养成分含量更高。



从营养学或是中国传统的养生文化角度上看，每人每天品饮上1-2克的茶膏，就能满足相当我们日常品饮10克干茶的营养需求。现代普洱茶膏的品饮，即没有传统茶那样繁琐，也不是速溶茶粉那样简单，它维系在两者之间，属于“简单的艺术”。

传统茶的品饮需要一套类似茶道表演的工具，讲究环境与氛围，体会特殊的“茶韵”。一旦失去这种特殊的氛围，包括相关的冲泡工具，即使再好的茶也失去它特有的“韵味”。

速溶茶粉则与传统茶恰恰相反，它不是因为欣赏才喝茶，而是因为身体需求才喝茶。它可以任意使用一个杯子，可以是瓷的，也可以是玻璃杯，只要将茶粉倒入，冲上开水即可。甚至冲泡一杯速溶茶粉比调冲一杯咖啡还要简单。是最简单的冲泡方法。可茶膏则不同，它对使用器具没有太多的挑剔，更没有传统茶的冲泡工具那么复杂，但也不是速溶茶粉那么简单。它可凭借你的心情和你想要达到的效果进行冲泡与品饮。

如果你是在办公室，因为需要喝茶，又不想让泡茶的过程影响你的工作，你完全可以像冲泡茶粉一样，将一小块茶膏投入你习惯使用的杯子，冲上开水即可。但有一点，它与速溶茶粉不同的，茶粉可一次性溶解，或浓或淡。茶膏则不同，它缓慢地溶解，如少女的羞涩，慢慢将它的红色浸染水中，待到色泽呈宝石红时，竟又放缓了溶解脚步。也就是说，当茶膏在水中被溶解到饱和度达到一定比例时，便放慢溶解的速度。直到你将这杯茶喝完，再续上开水，又会经历刚才的过程，直至将茶膏全部溶解。这个过程，可能是两杯水，也可能是五杯水，至于多少杯水，是与你投入茶膏的大小有关。但是，你可以不必关心投入茶膏量的问题，假如说你投的茶膏量大，即使一次喝不完，可让茶膏续存在你的杯里，盖上盖，避免敞口进入灰尘。想喝茶时，只要冲上开水即可。被浸湿的茶膏不怕隔夜，反倒对它的“浅发酵”有好处。隔夜的茶膏会很滑润，口感要更好。这与传统茶与速溶茶粉不同，隔夜的茶是绝对不能喝的。



如果你是闲暇时与朋友一起品茶，茶膏也可借用传统的茶具，冲泡出一杯感官色泽非常精美的一款好茶。这个过程不像传统茶那样复杂，挑一个晶莹剔透，通透度极好玻璃材质的公道杯，将茶膏投入杯中，冲上开水，轻轻摇曳，使茶膏释放的红色像花儿一样绽放，极具美感。

如果是品饮“红运当头”，则更具审美效果。这是国内茶叶界诸多茶品第一款“上投茶”，也是截至目前唯一的上投茶。它的冲泡是先倒水，后放茶膏，茶膏始终飘浮在水面上，始终不沉。让茶膏的红颜色呈云雾状向下飘散，极具动感，似天赐福运，又似独中头彩，是祝福，也是期盼。此款茶膏入口时，你更会感觉到沉香浓郁，口感醇厚，为茶中难得的珍品。它被尊崇为蒙顿茶膏“三绝”之一。

因此，这里所谈的方便性，与传统茶和速溶茶粉的方便性不是一个概念，而是“简单的艺术”。

文/王毅，原文刊登于《影响力》（2016.7）

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