【知识点】肉类加工原辅料类别及特性（一）

一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。1．水分不同...





一、肉的化学组成



化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1．水分

不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。

（1）肉中水分的存在形式

结合水：吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。

不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。

自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

（2）肉的持水性

指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素：

a. 物理因素  蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水。

b. 化学因素  蛋白质分子所具有的引力。

决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。


2．蛋白质

肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。

3．脂肪

肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。

4．浸出物

除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

5．维生素

肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。

6．矿物质

肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。

7．碳水化合物

含量少，主要以糖元形式存在。

二、肉的组织构成





从广义上讲，畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。

肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而异。在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。

1． 肌肉组织 

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%~60%。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。

2．脂肪组织 

脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。

3、 结缔组织

结缔组织是构成肌腱、c、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，以前二者为主。

4、 骨组织 

骨组织约占猪胴体的5%~9%，牛的15%~20%，羊的8%~17%，兔的12%~15%，鸡的8%~17%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

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