意大利厨师致力复兴古老工艺彰显美食魅力

青酱又称香蒜酱，配意面美味无比，风靡世界。传统上要用石钵、木杵手工研磨，但现代人多用省时省力的电动工具。不过，有意大利美食大师不甘心，致力复兴古老工艺，彰显美食的文化魅力。...



青酱又称香蒜酱，配意面美味无比，风靡世界。传统上要用石钵、木杵手工研磨，但现代人多用省时省力的电动工具。不过，有意大利美食大师不甘心，致力复兴古老工艺，彰显美食的文化魅力。

「我的时间一半用来做青酱，一半用来卖（推广）青酱。青酱就是我的生命！」



这就是罗伯托·潘尼查（RobertoPanizza）的自白。当时他正在做的事，就像我泡杯茶一样，早已成为第二天性。潘尼查娴熟、有节奏地转动着他那个重达50公斤的大理石「捣蒜罐」，兴高采烈、但又优雅细致地碾着罗勒叶。但是那个巨大的木杵，本身重量就几乎达到5公斤。潘尼查笑笑说，「这是我现在唯一的体育锻炼。」



当时我们是在潘尼查的餐馆。他每天在这里手工制作1-3公斤的青酱，一次做1公斤。那是星期日早晨，潘尼查的休息日。你可能会说了，向我介绍如何制作青酱肯定是他最不情愿做的事了。但是他毫无怨言、高高兴兴地演示如何正确转动木杵、石罐。然后他问我是不是愿意亲手试一试。

潘尼查说，「没有多少人碰过我的捣蒜罐！」我说，这真是我的荣幸。

他朝大理石罐内扔进一两瓣蒜、一把松子，撒了点粗盐，倒了股橄榄油。我禁不住问道，「难道你都不需要称重量吗？！」潘尼查对自己这种非科学的工艺毫无歉疚感，他说，这是多年积累的经验了，「每一次成品都不同，但每一次都味道好极了。」



制作青酱使用的原材料一成不变：热那亚罗勒叶，利古里亚特级初榨橄榄油，意大利松子，羊奶酪，帕马森干酪，西西里盐，附近维萨利科的大蒜。

潘尼查说，「味道好，而且非常易消化。」他用的原材料量每次可能不一样，取决于他希望成品达到的味道--比如，大蒜味更重一些还是奶酪味更强一点，还有他个人的心情。他说，这也正是手工用捣蒜罐做出的青酱和工业化、用搅拌机做出的青酱之间的区别。

潘尼查告诉我，「我几乎是碰巧成为捣蒜罐粉丝的。和其他所有的热那亚人一样，我妈妈也曾经用搅拌机做青酱。10到15年前，很少人仍然用捣蒜罐。」



潘尼查还开办网站，销售捣蒜罐。他说，订单来自世界各地，但是在意大利，好像没什么人在乎了，他们拿捣蒜罐当花盆，或者做摆设。他希望找到一条路，复兴这个历史悠久的传统。

最开始，潘尼查去参加各种乡村集会上、公开演示。他说，「那时候，推广手工做青酱是革命性的。我见过上了年纪的人眼含泪花地看着我的石钵木杵。他们说，这让他们想起了童年往事。」

潘尼查告诉我，对于在热那亚长大的小男孩小女孩来说，捣蒜是帮奶奶做饭的传统活动。「孩子可以边玩边做酱，因为这没有受伤的危险，不用刀，不用火。奶奶让孩子在身旁边玩儿、边帮自己做饭。」

潘尼查也希望能把这个从前的魅力魔法推广给新一代。他和一群志同道合的朋友找到了方法：建立「精品口味协会」。后来突发灵感，举办世界青酱锦标赛！自从2007年以来，每隔两年，来自世界各地的100人聚集在热那亚总督宫手工做青酱，一比高下。

除了举办锦标赛，「精品口味协会」还开始争取让热那亚手工青酱进入联合国教科文组织非物质遗产名录。潘尼查说，这是为了保护热那亚的文化和传统。他说，「有一次在迪拜一家超市内，我看到一种酱汁贴着青酱标签。标签说，这是按照意大利传统工艺制作的，汇集了地中海阳光的所有风味。事实上，这是在加利福尼亚生产的，而且不过是干西红柿糊。」

他皱了皱眉接着说，「他们把这个东西叫青酱，但这根本不是青酱。这就给我们带来了问题。他们为什么要这么做呢？因为青酱这个名字是卖点。」

直到今年年底他们才会知道申遗结果。但眼下，潘尼查也很忙，正在凖备即将到来的第六届世界青酱锦标赛。届时，来自各国的选手汇聚热那亚。不过我还是感觉到，在潘尼查看来，他最大的成就是复兴了当地的传统、重燃当地人的热情。

他笑着说，「我们说服热那亚人重新拿起捣蒜罐，加入我们的行列，比比身手。」

潘尼查一边说，一边拿勺子把刚做好的青酱装到盒子里给我带回家。「我们扭转了趋势。非常高兴、满足，因为这将持续下去。」吃货说；青酱最重要的是所用罗勒，本地人用「pra"种类的罗勒，特点是小而尖的叶子，要地中海地貌才有特殊的味道。本地人要吃地道的「pesto

"还是跑一趟里古里利亚当然还有热那亚，才算正宗。别忘喝一杯白葡萄酒，比如 pigato, Albenga产的白葡萄酒，这就齐了！

（编译: 苏平 责编：欧阳成）

 

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