2.15 烘焙群分享会｜吴勇，养一个属于自己的“酵母宝宝”

从制作欧包到培养“酵母宝宝”，吴勇慢慢在探寻食物的源头。...

九五外：什么是“酵母宝宝”？

吴勇：这是一种好玩的说法，从字面上就可以看出它不是随便买来的，而是要“养”出来的。它的另外一个名字是：天然酵母。这个叫法是相对我们比较熟悉的工业酵母而言，便于理解。更准确的说，它叫“酸面团”。和我们中国人过去蒸馒头用的老面团有些类似，也是有着久远的历史。

天然酵母和工业酵母最大的区别在于分解方式完全不同。前者是乳酸菌发酵，后者走的是酒精发酵的方向。吴勇的“酵母宝宝”（图片来源：吴勇）

九五外：你从什么时候对这种发酵方式产生了兴趣？

吴勇：我最早做面包是因为回国后买不到在德国吃的碱水包，然后做着做着就开始想探究食物的源头，尤其是想搞清楚食物和自然的关系。所以就开始试着自己来做面包发酵用的菌种。但是，试过至少3次，都失败了，也找不出什么原因。

去年10月份，我去德国出差。见到一本小册子《乳酸菌及它对健康的意义》，其中详细阐述了酵母，乳酸菌和人体的关系。回来后我又试着养了一次“酵母宝宝”，终于成功了。我养的是黑麦酵母宝宝，其实各种酵母种都可以养，全麦、普通面粉都可以。现在每周我都会制作一次天然酵母面包。

九五外：曾经看到有人在瑞典的机场专门为临时托管的酵母宝宝开设了一家“五星级旅店”，看来国内外都有爱好者。

吴勇：是的，养酸面团需要定时往菌种里面加水和面粉，否则只能存活一两周，那些要去度假或者长期出门的人需要有人帮忙照料自己家的酸面团。

我去年在柏林的时候，无意中走进一家面包店，一吃口感就不一样。一看袋子背面写着“天然酵母种”。现在在欧洲，采用天然酵母方式制作面包现在正在复兴。但是，与现在的工业酵母烘焙相比，它依然算是“小众”。虽然很多人觉得它代表着健康和文化。入住斯德歌尔摩sourdough hotel的特别“客人”（图片来源：网络）

九五外：为什么大家热衷于用这种费时费力的方式来烘焙呢？

吴勇：我们现在日常烘焙基本上都是工业酵母来发酵，它的特点是快、稳定、标准化。它非常符合当下的快节奏生活方式。而天然酵母发酵又慢，养起来又不容易。

我觉得这两种方式特别像现在的生活节奏和生活方式的选择。工业酵母很快见效，但同时也是短效的，你只能用一次。而天然酵母一直可以用，它是永续的。低温它就休眠、热了它就苏醒。每个酸面团都是独一无二。用酸面团来发酵的整个制作过程更符合生命的节奏感。我会在分享会上稍微对二者与人体的健康展开一点介绍。

九五外：用天然酵母制作的面包口感如何？

吴勇：我做了一些送给了朋友，如果你从固有的角度来评价它，可能未必很好吃，我们的味蕾现在被重口味宠溺坏了。但是也有人很喜欢，会觉得吃了很舒服。

我现在主要做的黑麦的，其实还可以有全麦的、普通面粉的。还可以用它来做法棍，做其他各种类型的面包。可以蘸着芝麻酱、果酱吃。饿了揪一块下来，硬了可以烤一下蒸一下，也可以做三明治切片，怎么样都能吃。

在我的家里，一岁半的娃儿绝对是酸面包的真爱粉（注：酸面包是对天然酵母面包的一种称呼），一日三餐，早晚必嚼上几口方可罢休。吴勇制作的天然酵母面包（图片来源：吴勇）了解更多有关天然酵母的来龙去脉，请报名2月15日（周三）晚上的线上分享会，本次活动免费。
2月15日（周三） 20:00－21:30


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分享内容

• 1. 天然酵母的由来
• 2. 天然酵母与工业酵母的区别
• 3. 如何养酵母宝宝并制作属于自己的酸面包

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