No.57 时间的味道 (III)

火腿是盐与肉的缠绵爱恋，经过漫长的时光才能成就出那种甘香。本期介绍火腿的种类，还分享两道璫家的火腿菜式。...





导读

上一集的《时间的味道》提到用盐腌制五花肉来自制烟肉，这道半成品食材灵感来自云南诺邓火腿。自制烟肉三天即可，而极品火腿，从新鲜猪腿蜕变成火腿则要经历漫长时间。精选最优质的猪腿作为原料，然后盐腌、风干，最后借助时光的力量，耐着性子静静的等待它熟成，变得香浓入骨。

火腿的种类

中国火腿在唐朝时已有文献记载。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。国内最知名的火腿莫过于金华火腿。金华火腿宋朝至清朝时都被列为贡品。金华火腿色泽较暗，因江浙风味影响，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。

国内名气仅次于金华火腿的，便是云南火腿。“云腿”中，最著名的是产自宣威地区的宣威火腿。宣威地处滇东北，海拔2000米以上，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

云南除了宣威火腿外，还有诺邓火腿。自《舌尖上的中国》播出以后，诺邓火腿便风靡全国。诺邓是位于云南大理州云龙县城以北的一个白族村寨，诺邓也称“诺邓井”，“井”就是盐井。诺邓井盐为盐中极品，且天然含钾，利于人体健康。诺邓火腿选用纯粮食喂养的猪后腿为材料，只用诺邓村的千年盐井中取的囟盐来腌制。诺邓最低海拔1900米，最高2300米，恰好位于江水转弯的地方，常年处于温润空气中，这种环境特别适合火腿的深度发酵；诺邓火腿肉色嫩红，肥瘦均匀。因盐分比宣威火腿更少、腌制时间更短，所以肉质更为鲜嫩。而且三年以上的诺邓火腿可以生吃，号称“国内唯一能和西班牙火腿比较的，只有诺邓火腿”。


国外最知名的火腿就是西班牙伊比利亚火腿和意大利帕尔玛火腿，这两种火腿都是能生吃的。在璫家美食笔记第三期中就介绍过西班牙火腿。36个月的伊比利亚火腿没有臊味，要来配水果生吃，是超赞的。

火腿的璫家美味

火腿怎么做最好吃？火腿味浓，我通常用来搭配清淡食材，以带出清淡食材的鲜味。

这两道菜都很简单，周末试试呗。码到此时，宝宝表示很饿，我总是被自己的美食给饿到了，哪怕只是照片，嘿嘿。一年前某件事让我郁闷了好久，于是我想到写些文字来转移注意力，顺便记录这些年我煮过的菜。2016年2月14日我写下第一期的璫家美食笔记，没想到我坚持下来了，写了一年。

主职是marketer的我，每天想着怎么给公司获取新客户，怎么做social,  怎么卖好打印机。却很懒地没想运用专业知识给自己公众号涨粉，就只是静静地记录着。进入第二年的璫家美食笔记，我希望能坚持写下去。当然，如果粉丝数和阅读量能从两位数变成三位数，那就更好了。哈哈哈~

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