璫家美食笔记— 白切鸡

做每件事，恒心很重要。这璫家美食笔记有点烂尾的赶脚，赶紧打起精神，写写写吧。今天说说白切鸡这道...



       做每件事，恒心很重要。这璫家美食笔记有点烂尾的赶脚，赶紧打起精神，写写写吧。今天说说白切鸡这道菜吧。每次在国外旅行，我最想念的一道菜，必然是白切鸡。西餐离不开大块肉、番茄酱和芝士之类的。一两顿还好，要是每顿都吃这些，广州人那个只吃清淡菜的胃可真受不了。而广州的白切鸡就是清淡，怎么吃都不腻。

广州人究竟有多喜欢吃鸡？几乎每家烧腊铺都有卖白切鸡，可真正好吃的，却没几家。广州最出名的是当年清平饭店做的清平鸡，据说皮爽肉滑，连骨头都有味道。1981年初，清平饭店店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡；用陈年鸡汤浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于制出人们众口称赞的“清平鸡”。可惜的是清平饭店因经营不善早已不复存在，但一些店家会打着清平老师傅的旗号说他们家的白切鸡是深得真传。

好吃的白切鸡，要皮爽肉滑，就算是最柴的鸡胸肉也要有鸡味。加热后，那皮还是要爽的。遗憾的是我在外面没吃过都满足这些条件的白切鸡。西关著名的同记鸡、壹心鸡、百岁鸡和醉贤居的鸡都不行。加热后，鸡皮是软的。

想吃好鸡怎么办？自己做咯。首先选用靓的走地鸡，外面用心的食档会选用清远麻鸡，但我觉得龙川胡须鸡更好，后者煮熟后不用冰过冷河皮都是爽。自己煮的好处是，可以选择尽量好的食材。虽然烹饪手法不如外面餐馆的厨师，但因为选用好的食材，出来的效果也不差。



“白切鸡”做法：

材料：走地鸡、姜、葱、胡椒粉、盐适量

制作过程：

1. 姜切片，和葱放入一锅水中烧开，然后转至最小火，待水不怎么冒泡(广州人称这种状态为“虾眼水”)
2.  提起鸡头，将鸡颈以下的位置浸入“虾眼水”中，然后再提起，如此重复三次，目的是让鸡“定型”，这样浸出来的鸡才不会走型。
3. 将鸡完全浸入水中，煮20分钟，记住，火一直是最小火的。尽量别盖上锅盖。
4. 20分钟后，将鸡夹起，放入提前准备的冰水中，过冷河 5分钟
5. 在过冷河的时候，同时可准备白切鸡的好朋友——姜蓉；将姜磨成蓉，加入胡椒粉和盐，加一点油，在锅上稍为煮热，然后加一点浸白切鸡的水，调成姜蓉汁。
6. 将鸡斩件，连同姜蓉汁，上碟，搞掂~

Tips: 煮鸡时，一定要用最小火；无论是一只鸡还是半只鸡，都是要煮20分钟。浸完后的水可别倒掉，可以下次再用，或者要来煮粉煮面，一样美味。

如果嫌做白切鸡比较难控制火候的话，这里再介绍一种烹调方法：电饭煲鸡。不过我只会用老式的三角版电饭煲来做，而用现在那些有很多功能的电饭煲我却不知怎么控制火候~呵呵~

“电饭煲鸡”的做法

材料：走地鸡、大量的姜、大量的葱、胡椒粉、盐适量

制作过程：

1. 姜切片，和葱放入电饭煲中，加一点油，然后放鸡，盖上盖子，按煮饭键
2. 待煮饭键跳起后，再按一次煮饭键，待煮饭键再一次跳起时，鸡即熟。
3. 将鸡放入提前准备的冰水中过冷河。或者放鸡放入冰箱冷藏层，冷藏半天，鸡的皮也会爽。
4. 将姜磨成蓉，加入胡椒粉和盐，加一点油，加一点水，煮成姜蓉汁。
5. 将鸡斩件，连同姜蓉汁，上碟，搞掂~

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