寻味系列：手工索面，掌心传递的温暖

 

这是寻味建德的第0365篇分享



 时代在进步，机器解放双手，却也禁锢双手，它不断缩小手艺人的生存空间。但是，有些东西是机器永远无法取代的，比如说——手工面的口感。手工制面之所以诱人是因为面条本身有柔韧、有劲道、有一种温度，给人一种温暖的感觉。

　　在建德，有过年家家户户吃索面的传统。索面，面条细而长，久煮不烂，故又称“长寿面”，寓意健康长寿。就像许多正在消亡的手工艺一样，现在的建德街头你已经看不到正宗地道的土索面了，越是这样，越到年关，寻味的人越多。听说大同镇丰田畈村就居住着一位正宗地道手工制面师。


索面

村里一道亮丽的风景线

老童制面从头到尾全是手工操作，既费时又费力，也正是这种纯手工，保证了老童索面的品质，成了十里八乡、城里人排队预订的抢手货。以前，老童自己种小麦，磨成麦粉，受农作物自然生长规律制约，每年的年前两个月才有麦粉可以制面。如今，一年四季都可以买到品质优的麦粉，除了阴雨天，梅雨季节，老童有七八个月的时间都在制面。老童说：“做索面天气很重要，一定要选择晴日，可以说是看天吃饭。每天做面的时间因为当天的气候差异都是有所不同的。”

因为是手工，老童一天只做50斤麦粉。走进他的家中，你会发现一幕别样的风景。他家院子前后，千万条白色面线从2米多高地长长的特制木架上悬挂下来，场面颇为壮观。老童从20岁开始学手工制面，至今在家中制面已是第37个年头。尽管如此，每次老童把面条从家中拿出去晾晒、拉长、再晾晒时，总有不少乡里乡亲和慕名前来买面的人在旁观看。

在他们眼中，老童不仅仅是在制面，他呈现给大家的更是一幅唯美的画面。冬日的暖阳，层层穿透，把这一丝丝长长的面线衬托得流光溢彩。乡村、晒太阳的老人、狗，还有微风吹起的索面，时间仿佛定格在那一瞬间。当然也有不秒跃跃欲试的村民会上前拉几把，但只有懂行的人才知道，面条晒到什么程度可以拉，分几次拉，这全靠几十年的经验，旁人可是掌握不了的。


24小时

一次完整的制面过程

手工制面是一门体力活，制作过程从每天下午三点的揉面开始，把盐、冷水、麦粉按一定的比例配好，气温高的时候盐会多放些，老童凭手感就能把面揉得软硬均匀。将和好的面放在桌面上，用木棍将面团压平，再用刀将它切成长条，然后差成圆圆地长条一层又一层地盘旋放入木盆中，再把木盆中的面条搓得更细，盘旋放入另一个木盆。这几道工序的完成，基本上已经到了晚上六七点钟。

吃完晚饭，老童早早就睡下了。半夜1点，老童准时起床绕面。将木盆中面条固定在竹竿上，缠绕在一根根长约50公分的竹棒上，放入一个长长的木柜，在木柜中将其拉长至二三十公分，“醒”面，然后等到第二天拿出去插在两米多高的特制的木架上晾晒——拉长至2米左右——晾晒，下午两点钟左右会完全晒干，最后收面、装面完成。一次制面过程基本上是24小时。

老童说：“做索面的关键是控制好食盐的放入量，盐主要用来调节面的柔韧性，要根据气温的高低决定盐的多少。一般说来，盐的用量控制得准，索面的柔韧性就好，拉制时也不会断，口感也好。面条什么时候能拉长，要拉几次才能拉到最长，都要时刻观察，全靠40来年的经验。因为是纯手工，所以很多时候只能靠经验与悟性，没法言传。”
一勺猪油

少许葱花，回味无穷

好的食材制作方法越是简单越是美味，土索面也一样。一边索面下锅，一边你就可以在碗里加少许猪油和热水，切葱花备用。待面条煮两分钟左右就可以出锅放入碗中，最后再撒上少许葱花即可。煮好的索面一定要趁热吃，这一碗热气腾腾的正宗土索面把面条本身最原始的味道、韧劲都发挥到了极致。

在建德，大年初一，人们都要吃一碗索面，祝福健康长寿。家中添丁要吃“诞面”、结婚订亲要送“喜面”、老人过寿要吃“寿面”……这诺大的需求空间与之形成鲜明对比的是手工制面师越来越少。

老童说：“现在整个大同镇，只有三个人还在手工制面，一个是我师父，已经75岁高龄，每次做的量都很少。一个是我妹夫，也是我的徒弟，因为做面太辛苦，明年开始也不做了。制面需要熬夜，耗时又长，年纪轻的人觉得辛苦，都不愿意学。制面步骤、手法看似简单，很多时候都要借手指的记忆、经验来控制。不静下心来长时间学习，是做不好面的。”

老童最大的心愿就是他的手艺能够得到传承。正是在制作过程中人的体温通过掌心传至面团，才让手工索面与机器的产物明显不同，这种出自手工、源于自然的食物有一种难以抗拒的原始魅力。

本文来源于钱江晚报建德生活