喝普洱，品其苦，回其味！

苦是一种历经岁月后，能喝出味道的美。...



图◎文/shenshan    编辑/深山老林



"天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为也,所以动心忍性,增益其所不能。"

自古以来苦就是一种美，一种历经岁月，能喝出味道的美。在《诗经》中便也有赞美苦味的诗句“有女如茶”，以美人比喻苦茶，可见这略带苦意的茶美得有了韵味。

对于喜欢喝普洱的人来说，一泡缺少苦味的普洱茶，品饮起来似乎总觉得缺少了什么，或许，若不先苦，那之后的回甘也会随之黯然？普洱茶所以会苦，是因为其中含“咖啡碱”。
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有相关研究表明：茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系。

茶叶中咖啡碱的一般分布规律：

茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。

含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。

夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。于是夏茶往往就是又苦又涩的（所以，采摘普洱茶一本选择春秋两季）。

咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。

茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。

茶叶中咖啡碱的一般作用：

兴奋作用：咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳。

利尿作用：咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。

强心、解痉、平喘作用：主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。

具有一定的解酒精毒害作用：咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。俗话说，小饮怡情，大饮伤身，饮酒适当为好，不宜贪杯。

需要注意的是：咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但并不是含越多便越好。茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者必须按照自身情况适当的饮茶或避免饮茶。

苦味的处理

对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各饮茶者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。

December.11

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