上海人VS重庆人：你们心目中的重庆火锅是怎样的？

一降温，就开始心心念念起火锅。在情报君两位编辑的心目中，不管是本地的三鲜锅、潮汕的牛肉火锅、日式的寿喜锅，还...





一降温，就开始心心念念起火锅。在情报君两位编辑的心目中，不管是本地的三鲜锅、潮汕的牛肉火锅、日式的寿喜锅，还是韩国的部队锅，都比不上川渝火锅。今天两位编辑就合伙一起来聊聊：他们心目中的重庆火锅。

先来介绍下两位：

Coco

新媒体编辑，某热爱川渝火锅的上海人

Adonis

土生土长重庆人，对外地火锅有很多意见

平时吃火锅的频率有多高？Coco：

吃火锅的频率倒是不会固定，夏天和冬天的时候会特别想念火锅，连着吃好几顿也是有的。很喜欢川渝火锅，但是四川火锅和重庆火锅有什么区别，其实也分不出来。反正对我来说都是辣的嘛，都很好吃嘛。

Adonis:

这个真的没个定数，我只能告诉你，一般朋友聚会家里人出去吃饭，一旦统一不好意见或者不知道吃什么，一定会有不止一个人说：“那我们斗（就）出去是火锅儿算老哎呀”（那就都去吃火锅算了呀），然后其他人基本上就会说：“要得要得”。

你们对重庆火锅的印象？Coco：

辣啊！我大概只能接受微辣和中辣的程度，重辣是万万不行的。在重庆吃火锅，微辣也不行，上海人的胃受不了，好吃是很好吃的。对了，我觉得挺油的。

Adonis:

很少在上海吃重庆火锅，一是觉得没必要，而是觉得贵。就那么几次的体验下来，觉得一般四川人重庆人开的馆子如果没做太大变动就蛮好的，味道也差不了太多。有些连锁店呢，来到上海就有点坑人，光辣不香，牛油很薄一层，得明显能吃出化学辣素。

平时吃火锅的习惯是什么？哪些菜必点？Coco：

一般都会点鸳鸯锅，鱼片、虾、蛋饺和牛羊肉必点，蔬菜一般不点，然后鱼片和虾一定要放辣锅才好吃。虽然喜欢吃牛油锅，但是吃到最后会觉得偏咸偏辣，所以会转投清汤锅的环抱。

Adonis:

两个问题一起回答吧。首先从点菜说起吧，点菜的顺序每个人肯定有不一样的，对我来说火锅是有“前菜、中间、尾声”的概念的，我相信大多数人也一样，很多菜适合一开始煮，有的菜只适合最后放。有些菜煮的时间比较短，有的是涮一涮就好了，所以适合在煮其他菜的同时让嘴不那么空，也是基本上大多数人都会点的。

每次必点的就是毛肚、鸭肠、鹅肠和冷锅血吧。毛肚是重庆火锅的必点，重庆人没有吃火锅不点毛肚的，就和你们上海人吃三鲜锅肯定有三鲜一样。而鸭肠和鹅肠，我个人更喜欢鹅肠，吃起来更脆，粉质的口感也没那么重。中间的菜就是一些肉片呀，蔬菜这些正常的，吃火锅还要点藕、洋芋（土豆）和莴笋头，这三样是需要煮久一点的而且到最后会很入味（土豆别煮过久容易化掉），但是土豆这些淀粉类的要放在后面一些些因为会浑汤。

对于我来说，一顿火锅的结尾必须得有猪脑花！没有猪脑花这顿就白吃了！一定要最后煮免得大家夹菜的时候把脑花弄散，到了尾声放入脑花，大家划拳摆龙门阵，喝醉了的吃辣了的眼睛通红，脑花一起来大家分着吃，好了老板儿算账！走，该去打麻将了！photo by YoYo你的调味酱选择是什么样的？Coco：

我的调味酱会很多，一般都会吓到和我一起吃火锅的小伙伴（笑）。一般会调四种酱拿到桌上，吃火锅的时候，不同的食物搭配不同的调料。香菜是必选项，每个酱都要放好多。我是上海人，喜欢甜食，芝麻酱和花生酱也会放点。

基本标配：

香油+香菜，

海鲜酱+一勺芝麻酱+一勺花生酱+香菜，

沙茶酱+一勺芝麻酱+一勺花生酱+香菜，

牛肉酱++一勺芝麻酱+一勺花生酱+香菜。

Adonis:

重庆吃火锅就是芝麻油、盐、味精、醋、蒜泥，其他的什么花生碎、葱花香菜芝麻酱……都是这几年才有的，我会看心情加，但一般就是前面说的那样。

平时会自己做火锅吗，是买现成，还是自制？Coco：

上海人家里吃火锅一般都是三鲜锅居多，而且会很喜欢放丸子。我们家以前会自己调高汤，现在嫌麻烦，也为了健康，基本上就是清汤锅底加上各种食材，也不会加调料，吃的是食材的原汁原味。重庆火锅的话，我们家是绝对不会在家里做的，吃完整个客厅里一股味道，半天都散不出去，要吃还是去火锅店吃嘛。

Adonis:

当然会啊！每次我回家都要在家里做，方便又实惠，做一次可以吃两三天（没错我可以连续吃一周哈哈）。食材是去菜市场买回来自己弄啊（除了鱼丸啊这些做不了的）。底料也会买做好的，但是会选择，一般现在会买方块儿状的因为味道很好牛油也很多自己不用加太多其他的料了，如果实在买不到就会买两袋桥头或者德庄的（一般我只买这两个牌子）。但是不管怎么样，买回来的底料都要炒一遍然后自己加很多：花椒辣椒大蒜姜和葱爆炒最后再加水煮，如果有牛油也可以加，但不要加太多不然会很腻。photo by 阿荣

Coco：

四川火锅和重庆火锅的区别是什么？重庆人吃火锅是不是都爱吃辣的？

Adonis:

就火锅而言（不说串串这些），重庆的更好吃，吃起来更香重庆人也不是人人都吃辣的，只能说大多数人非常痴迷（比如我），不吃辣为什么要吃火锅？鸳鸯锅都是给老年人或者小朋友准备的！

Coco：

重庆人吃火锅会拉肚子吗？你们的极限是可以吃多辣？

Adonis:

当然拉肚子，吃火锅基本上是吃一次拉一次，我自己是已经见怪不怪的了。

见过最辣的东西就是BT辣的烤翅，加了化学辣素的，吃一串喝两瓶水都没用。说实话，中国吃辣出名的几个地方，我觉得重庆是麻辣香辣，云南是酸辣，最能吃辣的是贵州和湖南吧，真的贼能吃辣。所以，重庆不是最厉害的（平均来说），而且我也不觉得是越辣越好吃，还是要在合理范围内的。不然辣得舌头都没知觉了怎么能吃到食物的美味呢。

Coco：

你们重庆人最不能忍受的别的地方吃火锅的习惯是啥？

Adonis:

其实我觉得各个地方的火锅都有特色吧，我自己是受不了打着“重庆火锅”的噱头，一进去完全不是那回事。而且在东北念书的时候我就一直想吐槽，不辣的火锅就直接叫汤锅不好吗……当然，重庆也有很多汤锅我们也很爱。

Coco：

现在的重庆火锅，还是原来的样子吗？

Adonis:

这要看你去什么样的火锅馆了，想吃老味道的火锅可以选择去“XXX老火锅”这样的馆子，或者就是已经开了很久的店。一般来说，是没有太大的变化的，无非就是调料啊环境啊这些，但调料都是自己加的，所以想吃怎么样的就自己控制啊。两位情报君对市面上的几家网红火锅店给出了自己的评价，仅代表个人口味和意见，供各位参考。大龙焱Coco：

大龙燚还是蛮辣蛮油的，如果不太能接受辣的小伙伴就不要勉强自己了。为什么这么说呢？他们家的酱料只有2种，一种干碟（辣椒），一种油碟（调和麻油），不吃辣的小伙伴基本会选择后者，但是会觉得挺油的。招牌菜的价格偏高，菜品也不算多，但是我觉得在上海的川渝火锅里可以排名靠前。

Adonis：

这家非常棒，我去的是长寿路地铁站那家。第一次来上海的时候朋友就带我来了这家，是我至今最满意的外地火锅，虽然跟重庆好吃的火锅还是没办法比，但已经很不容易了。好吃的程度从我跟我朋友两个人接近800的账单就能看出来，菜色都很新鲜而且正宗，在重庆能吃到的基本这里都有，店面装修也跟我们家那边差不多——木质的板凳桌子，很厚的铁锅还有九宫格。辣度我觉得还可以，在接受范围之内而且牛油很厚浮在表面的辣椒花椒也很多，唯一的遗憾是上海这么多家火锅没找到有一家有冷锅鸭血的。小龙坎Coco：

小龙坎是唯一一家把我和我的成都朋友吃生气了的川渝火锅。小龙坎一来上海的时候，我就去了，因为成都的很好吃啊。淮海路那家，首先食材不新鲜，烂烂的鱼片和牛肉，还有很老的炸腐皮。基本自取调料连香油都没有，如果要的话，还得另外付费。（Adonis：其实重庆也是没有的，都是要另外收油碟费）好吧，可能是其他川渝火锅都有，我习惯了。服务很差，服务员爱理不理，叫不到人，和他说要东西，好几次走过都忽略了，做事情也不主动。再也不会去了。

Adonis：

我刚刚一开始不点名批评的，就是小龙坎（保持微笑），我吃的是九亭U天地的那家，我们两个重庆人一边吃一边皱眉头。牛油太少薄薄的一层，只辣不香味道还不如我小学时候五毛钱炸年糕的辣酱，这样的味道要么是因为放了化学辣素，要么是底料不地道也没有爆炒用油溅过，唯一一次吃火锅没把菜吃完就是这次了。洞子张老匠火锅Coco：

洞子张是刚开业我就去尝试的，前后试了四川北路和金陵东路两家。我觉得整体水平的话，四川北路分店要比金陵东路的好吃。双人团购套餐特别划算，而且总体味道很不错。和其他网红川渝火锅相比可以说是性价比特别高了。两人团购，再加单点菜品的话，人均也不过一百出头。

Adonis：

去的是淞兴西路的那家，我跟朋友去吃火锅都不吃鸳鸯锅，所以他家的清汤锅怎么样我不知道，但是红油锅肯定是在及格线以上的。首先这里的就餐环境是我喜欢的，干净整洁的同时不会太不食人间烟火，本来重庆人吃火锅就是要个热闹，就是要江湖气。有的店弄的格调太高大上整的我吃得心累。然后是味道，菜的摆盘和口感都是不错的，底料也是我喜欢的，辣椒是长长的一根，汤的颜色不是完全的鲜红色而是有点暗的（太过鲜红然后还很辣的绝对是加了化学制品），而且底料端上来的时候一大块儿还没化开的牛油，你就能感受到料是很足的。重庆高老九Coco：

麻辣锅是在高老九必点的招牌，口味的确是挺重的，不过现在回忆起来最深的印象就是“好油啊”。牛蛙会专门配蘸料送到桌上，我觉得服务还蛮好的。

Adonis：

他家的酥肉是我最喜欢的，跟重庆的几乎是一样的，很细很长，记得一定要热的时候吃，外酥里嫩每次去都要点。味道我个人觉得是刚刚及格的，要形容的话就是“第一次吃觉得不错但我第二天不会过于想念”。后来想了下，可能是因为我喜欢吃老火锅，而这家火锅对于我来说，味道没那么沉稳，总觉得少了点什么。最后我要说我爱他们家的肉！不喜欢端上来摆的花里胡哨的冰冻肉片，高老九就是上来就是新鲜的，没太多的摆盘你看到多少就是多少。

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