讲到日本拉面连锁品牌，第一个想到的就是它！

一风堂：向世界传递拉面的喜悦...

东京惠比寿，在东京人最想居住的场所的排名中，连续几年稳居前三的位置。这里有在日剧《东京女子图鉴》中出现过的惠比寿花园广场，有从昭和时期就一直保留下来的居酒屋横丁，还遍布着大大小小的喫茶店、和食店、西式餐厅，饮食店的质量非常之高。我们从JR惠比寿车站出来，穿过熙熙攘攘的人群和弯曲的小巷，来到这家于1995年开店的一风堂惠比寿店。采访当天，我们在这家店里采访了工藤智先生，他曾经在广州、深圳、香港、马来西亚、泰国、印尼等亚洲市场的一风堂店铺里任职高管，有着丰富的管理经验。

一风堂惠比寿店是一风堂在东京设立的最早的店铺。虽然开业时间已有二十多年，但无论是店外的招牌还是店内的环境，依旧保持得非常干净整洁。专注于一碗博多系拉面福冈博多系的拉面，与味噌拉面、盐拉面、酱油拉面不同，博多拉面的特色就是浓厚的豚骨汤底，以及比较硬、有嚼劲的细面条。

豚骨拉面的汤一般使用猪头骨来吊汤头，所以博多系的拉面，气味会比较重，这便是许多人刚开始尝试豚骨拉面时，「总感觉哪里味道怪怪的」的原因。一风堂注意到了这股稍令人不快的气味，开始筛选吊汤头所用的原料。在原来猪头汤的基础上，做出不同的调整，压住气味，并使汤头的味道从单一的浓厚油脂感，到保留着猪骨浓郁香气的同时，做到口感清爽又温润，以此来形成一风堂特色的汤头味道。除了汤头之外，使用的面条也有讲究。根据加水率的不同，面条分为低加水面、中加水面和高加水面。低加水面的含水量在30%左右，面条本身也很细，博多系拉面使用的就是这种面条。低加水面的含水量较低，面条中的小麦味道被突出得更加明显；另一方面也因为面条够细，所以能够更好地吸收拉面的汤汁。一风堂创业之初推出的博多豚骨拉面，便是在博多系拉面味道的基础上形成的。

一风堂从创业开始，就专注于制作博多系的拉面，1995年开始推出自己的两款招牌拉面：保留博多拉面原本特色的正统派——「白丸本味」；在原味的基础上加入特制辣味噌的革新派——「赤丸新味」。赤丸新味的特制辣味噌，是由五种辣椒、味噌、豆瓣酱，再加上香油等调料混合制成。拉面的汤底不同了，与汤头搭配的面条也要做出一定的改变。白丸本味使用的拉面是圆刃切成的26号面条，赤丸新味使用的面条是角刃切成的22号面条。两者的不同在于面条的粗细程度，以及面条的切面是圆形还是方形。在这里使用的面条的号码，为制面时使用的切面机，在3厘米长的切面刀上，能切出多少根拉面，这个数字即面条的号码。原味白丸本味，汤头是柔和顺滑的，因此面条使用的也是能够挂满更多汤汁的圆面条。让面条沾满汤汁，在口中充斥着猪骨汤的香气，整个食用的过程给人的感觉都是柔滑的。但是带着辛辣味道的赤丸新味，对于食客的口腔来说则是一种刺激。与圆形的面条相比较，方形面条难挂汁，但可以减缓辛辣带来的刺激感，还能突出口腔中面条的存在感。

想要做帅气的、与众不同的拉面餐厅1985年，创始人河原成美在福冈市中央区大名创立了第一家博多一风堂。在创立一风堂之前，河原曾在餐厅酒吧里工作过很长时间。由于餐厅酒吧的工作时间大多在晚上，夜班上得久了，他想要做一份能在白天发挥自己力量的工作。



说起一般意义上的拉面，大多被贴上廉价的平民美食、量大、油盐重、面向体力劳动男性的标签。在日语里，还有「こわい」「臭い」「汚い」组成的「3K」缩略语，来概括拉面店给人的印象。

在河原成美创业之时，福冈没有一家与众不同的、精致且时尚的拉面店。他认为，应该结合自己在酒吧的工作经验，将大众美食拉面做得精致一些，在保有客户群的基础上，吸引更多的年轻人，特别是女性客户。一直以来，拉面给人以「男人的饮食」的印象，若是能够对这样的刻板印象做出一些改变的话，说不定会扩大拉面店的客户群，女性也会光顾店里吃拉面。比起拉面店，一风堂更像一家经营拉面的「餐厅」。除了拉面的味道之外，店面的室内设计、播放的背景音乐、盛着拉面的食器，甚至细致到给客人准备的冰水，都做了一定的考量，让店面空间更具有时尚性和高级感。每一家店都挂着的京都风木质招牌，保留了木纹的原木色桌子与高度正合适的椅子，经过特意设计的面碗、特供的小菜、冰凉清爽的路易波士茶，无一不透露着一风堂的用心与考究。一风堂不仅在日本当地，并且在世界范围内也开设了一百多家分店。但是与一般的连锁店不同的是，一风堂每一家的店面装修都稍有不同，尤其是海外店铺，会根据当地的地方特色，对经营方针和空间设计做出相应的调整。虽然每家都有些不同，但是店内流淌着的一风堂的精神是一致的。

 向世界传递拉面的喜悦 一风堂正迈开向海外拓展的重要一步。

据工藤先生介绍，面向海外推广，拉面可以像三明治一样，是可以用标准来量化的。三明治是由面包片、酱料以及各种食材作为夹心叠成的，而拉面是由汤头、面条、叉烧以及各种浇头组成的。将拉面像三明治那样进行标准化，就有机会推广到世界各地。



另外，在其他国家的饮食习惯里，尤其是在西餐礼仪中，吃面发出声音被认为是非常不礼貌的行为。而在日本的拉面文化中，吸面文化也是其中重要的一环 。日本食文化里，在吸面的时候，空气能够带着面条的香味冲进鼻腔，从而通过嗅觉更好地感受这种香气。一风堂带着日本的吸面文化，冲破对于饮食习惯的偏见与隔阂，争取世界的认可，是一个漫长的过程。从日本走向世界，踏出这一步是喜悦的，但注定也是艰辛的。一风堂在海外开一家分店的准备时间，通常需要一年到两年。在确定合作伙伴、餐厅选址、食材甄选方面，无不体现着一风堂的严谨与用心。但在开店的准备过程中经常会遇到棘手的问题。在拉面制作方面，由于各地的食材和原料都不同，每个地方的水也不同，因此再现与日本本地一模一样的味道其实是非常困难的。若是一直靠从日本进口全部食材，价格就会被定得很高，而损害顾客的利益。所以一风堂尽可能通过协调当地的食材，依靠料理人的能力，通过一次又一次的试做，处理成与日本相近的味道。一风堂在海外开店之时，在公关和宣传方面也下了一番功夫。对于海外开店来讲，尤其拉面对于当地是一个新的事物，如何让人们了解、认知日本拉面，打出一风堂的名气，吸引更多的人来店用餐，是一个非常重要的课题。以泰国为例，当时为了将日本拉面打入尚处空白的泰国市场，一风堂的三家分店同时开业，一时间许多媒体纷纷采访，在当地引爆了话题，顺利地让当地的人开始认识日本拉面，认识一风堂。




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