这货太臭！但少了它，菜都做不好！

让人又爱又恨的大蒜...





hello大家好，菜老师干货小课堂又和大家见面了！

今天要给大家讲的，是一味“爱恨分明”的食材——大蒜。

恨大蒜的人，一点碎末都无法忍受。

爱大蒜的人，顿顿离不开，甚至能生吃，一口一个嘎嘣脆！抛开辛辣刺激的味道，多吃大蒜确实是有益健康的：

作为食材，它具有杀菌、去腥、提香、调味的作用；

作为药材，它具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。

所以，就算吃完蒜“回味悠长”，它的拥趸也不少。

而且爱吃蒜的，可不止咱们中国人，咱们甚至排不进前三！

究竟谁才是吃蒜界的NO.1？今天这篇有味道的干货，咱们来聊一聊关于大蒜的二三事。

大蒜和葱、姜一起，并称中式厨房里的三剑客，蒸、炒、炖、煮几乎都少不了它们。

论味道，又数大蒜最为霸道。

它独特的气味，辛辣的口感，吃的时候多享受，余味就有多折磨，直叫人又爱又恨。大蒜这种标志性气味，其实是来源于大蒜素（学名二烯丙基二硫醚）。

这种味道原本是大蒜的自我防御的武器。当它在受到物理伤害（切片或破碎）时，蒜氨酸进化成大蒜素，再进一步分解出这臭臭的硫化物。

不曾想，这防御武器对于食物链顶端的人类而言，却变成了一种美味诱惑。

全世界的大蒜有数百种之多，国内常见的分法是按照产地来分。

不过若不是专业厨师，大概只能分辨出两种：多瓣蒜和独头蒜。

很多人会觉得独头蒜比多头蒜营养价值更高，其实这完全是个误会！

独头蒜实际上是大蒜在生长过程中，发育不良而长成的，并不是什么特殊品种。

若说到营养价值，其实更靠谱的鉴别方法，是蒜皮的颜色。

市面上的蒜，大多分为白皮和紫皮两种。

紫皮蒜与白皮蒜的颜色差异，是源自于紫皮蒜中的花青素，也因此紫皮蒜还具备一定的抗氧化作用。

另外，由于紫皮蒜中的大蒜素含量也相对更高，其辛辣气味也会更浓郁，重口味的小可爱，可以选择紫皮蒜。大蒜不止是一种调料，也可以作为一种配料，甚至是主要食材。

南方和北方，在吃蒜这件事上，大不相同。北方人民对大蒜的喜爱程度极高，吃起来也很是豪迈，几乎都是整瓣吃的。

1. 生吃：配面、配肉、配饺子

作为面食大省的陕西和甘肃两地，对大蒜最为狂热。

面馆里，桌面上，除了油泼辣子，就是带皮的干蒜。趁着面还在锅里的功夫，剥蒜的手已经忙活起来。待到面条上桌，就可以开始享受一口面、一口蒜的味觉盛宴。

到了隔壁宁夏，大蒜的cp就变成了羊肉。

正所谓“吃肉不吃蒜，味道少一半”，吃手抓羊肉，就得配着大蒜，用辛香激出层层鲜。当地还有一种酸蒜汁，专门用来解羊肉的腻，爽快。吃蒜大户里，当然还少不了山东。

在善于吃蒜也善于种蒜的山东人眼中，大蒜本身就是一道菜。艰苦时期是馒头就生蒜，如今日子好了，馒头蘸鸡蛋蒜泥仍是他们的至高美味。

而且他们不止吃饺子要配蒜，甚至是饺子馅儿里也有直接放大蒜的呢。



2. 烤大蒜

再往北走，热衷一天三顿小烧烤的东北人也不甘示弱，不但止烤肉要刷蒜蓉酱，还会直接把大蒜串起来，烤着吃。

烤过的大蒜辛辣不再，只留下香甜绵软。这一口，北京人也是喜欢极了的。3. 腊八蒜

为了让大蒜保存更久，也为了更极致地享受风味，北方人还捣鼓出里腊八蒜。

传统的腊八蒜，要在每年腊月初八开始腌制，将洗净去皮的大蒜（紫皮蒜）放入腌罐，再加入醋，盖上盖子放到阴凉处，在低温和醋的共同作用下，大蒜由白变蓝再转绿，放到除夕正好可以吃了。

生脆仍在，味道却温和许多，配着饺子吃正正好。4. 糖蒜

糖蒜是大蒜用白醋和糖腌渍的，白色半透明状，吃起来酸甜嫩爽。

在北京，糖蒜是涮羊肉的标配，它不仅能引出羊肉的香，还能解去油腻。

南方地区吃整瓣蒜的人不多，主要将大蒜作为调料入菜。

从荤到素，从陆上跑的到水里游的，总爱搭着蒜蓉来提香。

1.蒜泥


南方人吃蒜，一般是捣碎了来做凉拌菜调料，最经典的，比如蒜泥白肉。

皮薄肉嫩、肥瘦均匀的猪后腿坐臀肉，煮到老嫩恰好，再切成透光薄片，然后配上浓烈的蒜泥汁，红彤彤的辣油，便可征服味蕾无数。

2.蒜蓉

山珍海味也是蒜泥的好搭档，不过，这类蒜蓉菜，一般要先过油炸出香味，去掉一部分大蒜素，再和食材一起烹制，香而不辣，滋味独特。

比如蒜香焗蘑菇、蒜蓉烤生蚝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉开背虾、蒜香烤青口……嗯，香鲜真是一对好搭档！

广东人民也爱用蒜蓉来炒青菜，清爽的蔬菜沾染上蒜蓉的浓香，滋味独特。

3.蒜油碟


沿海再西走，来到西南火锅城。

火红滚辣的红油火锅，必备油碟蘸料，芝麻油+蒜泥的组合，解辣而不减风味，是最经典的搭配。



说到吃蒜，可不是中国人独一份，世界上爱吃蒜的国家，太多了。

若论吃蒜界的王者，非德国人莫属。

德国人吃起蒜来，比咱们北方人凶多了！

经典德式早餐吃法就是蒜香面包抹大蒜蜂蜜酱。

除了经典的蒜香面包，他们还喝大蒜酒。就连饭后的蛋糕、冰淇淋都有大蒜味的！与德国相邻的法国，也是吃蒜的一把好手。

普罗旺斯人最爱的酱料——大蒜蛋黄酱，被称为普罗旺斯奶油。呛辣的大蒜融入温和的蛋黄酱中，顺滑中带着刺激。

所谓的普罗旺斯菜风格，其实就是蒜泥拌橄榄油的味道。

与我们隔海相望的日本，对大蒜的吃法更独特，他们会制作一种“黑蒜”。

黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。高温条件下持续加热几十天，鲜大蒜就变成了黑蒜，绵软而酸甜，也没有刺激性气味了。1. 菜刀拍一拍

最经典也是最家常的剥蒜方法，用刀面拍一拍，蒜瓣就能轻易脱去外皮。

不过这个做法会让蒜瓣裂开，释放出浓郁辛香。2. 水里泡一泡

在需要大量脱皮蒜瓣的地方，如餐馆、食堂，常常会将带皮的蒜瓣泡入水中，几个小时后，便可轻易脱去外皮。

3. 饭盒里摇一摇

想要快速去掉蒜皮又完整保留大蒜，还有一个方法，把分成一瓣瓣的蒜放进保鲜盒里摇晃十几下，外皮就大部分脱落了。剩下的用手扒拉几下，基本就可以快速去掉大蒜外皮了。



在阴凉、干燥的环境下，蒜头可以存放两到三周。

大蒜不建议放入冰箱，寒冷、潮湿的冰箱环境与土壤类似，会导致大蒜发芽。发芽的大蒜最好不要食用，因为芯里长了绿芽的大蒜会变苦，而且味道特别辛辣。

1. 嘴里的蒜味

大蒜留在口腔中的异味主要来自于大蒜中一种叫“硫化丙烯”的辛辣素。可以通过喝牛奶、嚼坚果等富含蛋白质的食物，让蒜中的辛辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，产生无味的异丙蛋白，就可以使口中的蒜味去除。



茶叶。茶叶性苦、味寒，可以利用浓茶漱口，去除异味，或者干脆将茶叶进行口嚼，效果立即显现，是最迅速的去除大蒜气味的方法。



2. 手上的蒜味

做菜处理大蒜后，常常会在手上留下浓郁的蒜味，久久不散。

其实去除方法很简单，只需将手在湿润的不锈钢上摩擦一会儿，就能有效去除。其原理是，当不锈钢合金同时接触空气以及水分子，会释放出铁离子，在与产生异味的物体摩擦过程中，铁离子与异味分子结合，将异味分子的结构分解，还原成无味的状态。

现在市面上的不锈钢皂正是运用的这一原理。好啦，这期的干货到这里结束啦~

老规矩，你们还有什么想知道的厨房干货或小技巧，欢迎留言来撩。

我们下周五见吧！

为了方便大家回顾往期的干货，菜菜给大家做了个合集，点击标题即可跳转回看，够贴心了吧~

打开在公众号菜单栏也能找到，“搜菜谱”-“厨房秘籍”，我们一起开启料理达人的进阶之路吧~

    关注 菜菜美食日记