活下去，大国小店
没有500强的体格，但有500强的气魄。...
全文共5574字，阅读大约需要16分钟
- 4月8日，离汉通道正式“解封”，因为疫情期间一直服务医疗人员，东一味石桥店被允许直接开业，但孙炼很快发现，复工后怎么让小店活下去，是一件挑战更大的事。
- 500强是“企业”这个金字塔的顶尖，从体量、营收、利润来看，小店是名副其实的“500不强”，但每家小店背后，可能是一家人生活的保障，一群人习惯的日常。
- 把业务从线下搬到线上，重塑消费场，甚至针对新的场景做业务升级，小店或主动或被动地进行了一场数字化改造，迈出这一步的勇气，可能不亚于一家大型企业的革故鼎新。
孙炼的50岁生日是在给援汉医疗队送早餐的路上度过的。
东一味牛肉粉石桥店和武汉市中心医院一街之隔，得知援汉医疗队吃不好早餐后，作为餐馆创始人，孙炼开始组织员工给医生免费送牛肉粉、牛肉面，65天，一共送出了10000碗。
4月8日，离汉通道正式“解封”，因为疫情期间一直服务医疗人员，东一味石桥店被允许直接开业，但孙炼很快发现，复工后怎么让小店活下去，是一件挑战更大的事。
1
“南京鸭血粉丝感谢武汉牛肉粉”东一味寄托着1970年出生的孙炼的梦想。
创办东一味之前，他已经在中餐行业有超过10年的打拼，拥有一家中型酒楼。酒楼主打高端消费，大环境的改变以及竞争加剧让孙炼觉得需要做出改变。
考察香港、台湾之后，孙炼认定“小餐饮”也会是大陆地区餐饮的未来。牛肉粉是一个深思熟虑的品类，人人都吃，比热干面更能突破地域。吃遍全国的牛肉粉店后，他花了两个月，费了几百斤牛肉养好“老卤水”。2015年，正式开业的东一味挂出了“奢工简餐”的招牌。
疫情前，东一味已经拥有10家门店，孙炼本来还准备好了合伙人方案，准备让员工持股，既能保证品质，又能让扩张更快一点。
疫情发生后，另一件事占据了孙炼最多的精力。东一味石桥店就在武汉中心医院的对面，看到各地驰援武汉的医疗队吃不好早餐的消息，2月2日起，孙炼开始带着店员给医护人员免费送早餐。
做这个决定，孙炼并没有花太多的决策时间，在各地都对病毒闻之色变的时候，他觉得有客人来帮助武汉，如果武汉人不做点什么，“那不是让人看不起？”
“老板，这个钱我们不要。”
孙炼给每天配餐、送餐的员工发补贴的提议遭到了拒绝，一开始宣布免费送早餐的决定时，立刻有很多员工报名，他甚至要将报名者分为第一梯队和第二梯队。
送餐期间，员工的工资照发，最终每天100元额外补贴的提议也在孙炼的坚持下通过了。他觉得不能让员工吃亏，“最后得到名声的却是东一味”。
超负荷又充满危险的工作开始前，能有一顿热腾腾的牛肉粉，让医护人员和东一味结下了深厚的友谊，一次送餐，重庆医疗队特意提出和他合影，这也让孙炼有了为疫情留下点纪念资料的想法，他从家里找到了两卷装修剩下的墙纸，4米多长，让医护人员签名留念，“每个医疗队签一点，应该能签满”。
“没想到光是山西医疗队，就写了整整一卷，最终，孙炼只留下了山西和江苏两个医疗队的签名留念，纸上满满当当，写着“南京鸭血粉丝、山西刀削面、山西老陈醋……谢谢武汉牛肉粉”。
2
没有一家花店和这场疫情无关东一味在给医护人员送免费早餐的时候，另外一位武汉人也奔波在街头，为需要帮助的人送去方便。
王帆是18号酒馆和“拾捌精酿”啤酒厂的创始人，作为国内第一批做精酿啤酒的品牌，他们的产品已经拿过多次世界啤酒大赛的金奖，圈内算是有一号，“跳东湖”、“九头鸟”，更是充满地域特色的武汉精酿。
1月23日突然封城后，酒馆也关门了，王帆索性和朋友骑着电动车走上街头，用视频记录这段不寻常的经历，环卫工人、保安、商贩、志愿者、急救人员成了一线的讲述者。作为土生土长的武汉人，王帆说自己从来没见过武汉街头无人的景象。
拍着拍着，王帆和拾捌精酿的金牌酿酒师姜麒也成了志愿者，加入到了帮医院接收、分配医疗物资，以及为社区做物资配送的工作。50多天里，他们跑了3000公里，走访了6到7个社区，分发物资50吨左右。
另一方面，王帆的酒馆面临着严重的经营困难。春节前的11月，18号酒馆绿地店正式开业，这是18号在武汉的第三家店，新店开业一周，就登上了武汉市西餐热门榜第一。
18号酒馆是武汉人和慕名而来的游客小酌一把的去处，这也意味着，当灾难来临，这样的消费需求会被首先剔除。
关店期间，18号酒馆的3家店每天损失8-10万元的营业额，武汉市政府和酒馆所在的商业体，给困境中的中小微企业出台了帮扶和租金减免的措施，但员工宿舍租金、人员工资、供应商货款支出都没变，对靠现金流活着的餐饮店来说，就像釜底抽薪。
全国各地几乎都是从武汉“封城”那天起，一夜之间感受到疫情影响的。病毒对小店的打击，也迅速从武汉蔓延。
“爸，我失业了。”
2月5日，远在广州的王梦云突然看到昆明斗南国际花卉交易市场停业的消息时，她下意识地给父亲发了这样一条微信。平常，他们很少有这样“生活化”的沟通，王梦云笑言，两人聊天，“我爸爸是会分析当前经济形势的”。
王梦云的创业项目“城市花巴士”既做花艺设计，也为花店提供包括选品、物流在内的一体式供应链管理服务。斗南是全国第二大花卉交易市场，也是她最重要的货源地。
相比日常餐饮，鲜花业受到的影响更大。往年，对花巴士来说，情人节前后共4天的营业收入，可以占整个第一季度的30%。但今年2月14日，花卉交易市场和花店都还无法开业。很多恋人和夫妻因为疫情有了前所未有的共处时间，但情人节，没有玫瑰。
王梦云几乎每天都会收到来自花店的消息：因为无力支撑，只能申请注销在花巴士的账号。
统计数据显示，2020年前两个月，中国社会消费品零售总额52130亿元，同比名义下降 20.5%，其中，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。
3
“加哈子油，莫坐倒”复工，或者说寻找新的收入，是疫情期间小店们最迫在眉睫的问题。
2月中旬，18号酒馆就开始尝试通过线上自救，虽然过去王帆一直觉得“喝酒嘛，不来酒馆那叫喝酒？”
在公众号发起团购，酿酒师尝试直播带货，上线外卖平台，都给18号酒馆带来了希望，说“希望”而不是“转机”，是因为外卖平台的销售额，不及疫情前的5%，有的店铺甚至达不到1%。
焦躁不安的心境下，无人饮美酒。
花巴士的情况类似。2月底，花巴士的物流业务开始复工，但业务量大受影响，疫情之前，花巴士平均每天为200多家花店配送鲜花，现在不到10家。
当云南玉溪的花农找到她，希望帮忙出售滞销的腊梅时，王梦云觉得做出改变的契机来了。
过去服务的花店十不余一，只能寻找新的客户，但当思维打开后，花巴士发现了新大陆——依托微信群的社区团购，正在把“线上花店”开到更多地方：美甲店、买手店都有自己的粉丝群，退休的老人、居家的宝妈也会在小区群里开团，过去他们推销自己的产品，卖米面粮油，换成鲜花，也并不违和。
第一次和“团长”合作社区团购，1000扎腊梅很快销售一空。花巴士不只是供货商，它还把给花卉批发商使用的小程序“批发直通车”开放给团长使用，这个针对花卉行业的小程序让商品上架、订单处理变得更加容易。当然，花巴士的物流服务也派上了用场。
一共3.5万元的销售额并不算高，但它给花巴士的员工带来了士气上的全面复苏，当种植腊梅的花农发来自己拍摄的感谢视频时，大家觉得一切都太值得了。
有事做、有订单要处理，和每天收到注销账户申请的心境完全不同。
这次尝试让王梦云开启了新的创业，母亲节，她又策划和一些生活方式品牌的社群开展了卖芍药的合作，广州的方所书店、橄榄山美学生活馆、原创竹艺设计品牌自然家的社群，都成了合作对象。
社区或社群团购的理想结果，是以本地化为基础，以社交为纽带，聚合零散需求，减少中间环节，最终促成交易的高效达成及交易成本的下降。早期以生鲜食品为主的团购为使用习惯打下了基础，它可能会和更多的产品结合，甚至重塑新的业态。
最终，600束芍药，十余万元的营业额，比花巴士去年母亲节的流水还多了五万元。截止5月底，花巴士的营业收入已经恢复到疫情前的80%，其中，传统的物流业务依然是腰斩的状态，剩余的增量部分，都来自新业务。
一段时间对线上的摸索后，18号酒馆也找到了突破。
每个人都在家中紧绷神经，但如果有一家线上酒馆，能不能让大家再想起喝酒这件事？18号酒馆想到了自己的顾客群，平时每家店都有积累。疫情前，几个群加起来，有近1000人。
群里都是爱酒之人，平时新酒、新菜上新，都会在群里同步，疫情期间，这里成了大家“云共饮”的地方。酿酒师的直播，也成了活跃群里气氛的最好途径，有心的酒友，真的能从直播里学到不少知识。
“云喝酒”不过瘾，真的想喝怎么办？18号酒馆又开始通过店铺的微信号接外卖订单，酒馆和酒厂的工作人员，都成了外卖小哥，骑着新买的电动车穿行在武汉的大街小巷。外卖平台的服务费也省下来了，疫情期间，这都是救命的钱。
朋友圈也成了每一个18号员工的阵地，平时被认为非常朋克的店长“杀手”，也一反常态在朋友圈请求下单。看着有人继续忙碌，还有人惦记着喝酒这件事儿，顾客也能稍微放松紧张的心情。
通过顾客群、朋友圈做外卖，成了18号酒馆在疫情期间唯一稳定的收入来源。
4月底，武汉市在院新冠肺炎患者清零，18号酒馆等武汉的小店们逐渐复工。经历了一段时间的低迷后，随着天气逐渐变好，18号酒馆的客流正在慢慢恢复，现在，周末的客流已经能达到疫情前的50%。
啤酒、小龙虾是武汉人的夏天，也是18号酒馆们的春天。
4月20日，18号酒馆通过公众号发布了一款樱花风味的新酒“武汉，加哈子油”，易拉罐外包装是双层酒标，从一角撕开，一幅从1月23日武汉“封城”到4月8日离汉通道“解封”的长卷会徐徐展开，记录着武汉的城市守护者抗击病毒的故事。
“加哈子油”第一次进入公众视野，是在2011年法网女单决赛的赛场上。中国球员李娜在第二盘的关键发球局面临被破发的困境，重压之下，她朝观众席上的老公姜山吼出了一句武汉话，“加哈子油 莫坐倒！”（加一下油，不要只坐在那里）。
之后，姜山在观众席上爆发了激情，李娜也被点燃，在“抢七”中不可思议地连得7分，零封名将斯齐亚沃尼，拿下了亚洲第一座大满贯单打冠军。
4
让东一味们活下去东一味的全面复工更加曲折。
从武汉“封城”算起，东一味的10家门店，有两家已确定倒闭，剩余8家店，复工的只有3家，情况最好的一家，营业额恢复到了疫情前的50%，最差的一家只有20%。
5月27日，孙炼召集所有店长和管理人员，召开了一场复工筹备会，讨论东一味汉阳商城店和鲁巷店是否能够复工。
原定2小时的讨论实际进行了3个半小时。
计划复工的两家店的店长起了争执，一位店长强烈想要“死马当活马医”，另一位面有难色，坦言开业后可能连每天1000元的营业额都无法保证，这样的水平，是孙炼自己也难以接受的“恐怖”。
这样的估计很可能又是准确的，为了筹备复工，店长们每天在门店附近掐表计数，算周围的人流量、外卖订单数，再加多年的经验，八九不离十。
武汉人手里积蓄变少、消费观念转变、出行欲望下降，是影响商圈范围内小店生意的主要原因。
为众人抱薪者，不应使其冻毙于风雪。有媒体报道东一味的事迹后，武汉市中心医院的医护人员、附近的居民开始用行动支持东一味，医院的微信群里，还有医生主动叫同事一同去“嗦粉”。有人在大众点评郑重写到，“谢谢你们帮助医护人员度过难关，让我们坚持到了春天。”
石桥店刚恢复营业时，每天的营业额只有疫情前的10%，现在已恢复到三成，医护人员和附近“捧场”的居民几乎贡献了全部收入。
作为一座英雄城市，武汉人重情重义。
还有一对年轻情侣特意从光谷跑了2、30公里来到汉口的东一味店内支持，孙炼印象很深刻，两人点了两碗牛肉面、两碗红豆沙，接近40元的餐费，“正好可以使用一张30元减10元的消费券”，平时，直接使用消费券的顾客并不算多。
消费券是刺激消费复苏的催化剂，武汉市政府拿出了5亿元投放消费券，加上腾讯等商业平台配比，共计已投入18亿元平台消费券和商户消费券。
东一味不是从消费券中直接获益最多的商家。武汉的三类消费券中，超市券最抢手，其次是商场购物券，餐饮消费券则日常处于“很好抢”的局面。70多天不能出门，生活必需品的重要性被放在了最高。
孙炼还在为东一味能活下去奔忙，复工的三家店都还在亏钱，但情况在慢慢变好，剩下的5家在谋求早日复工。他算了笔帐，8家店，只要有2家能正常盈利，有2家处于微利状态，再有2家在亏损和盈利间挣扎，剩余2家亏损，这样总体打平，就可以接受，“今年赚钱已经不可能了。”
但他仍坚定地把东一味视为自己的梦想，今年50岁，他相信自己还能再工作20年，“这20年，不能把它做成全国性的品牌，至少也要是区域内有一定影响力的品牌吧。”
不管是东一味还是武汉，都亟需更多的刺激让整个城市恢复活力。东一味的门店大多在地铁站、商场内，这些商圈的重新繁荣才是生意好转的根本。
消费券在拉动武汉人整体的消费热情。5月18日，清华大学发布的《2020码上经济“战疫”报告》显示：武汉第一批消费券中，微信支付首日直接带动交易总额超720万元，发券首月，通过微信支付使用的武汉消费券拉动消费4亿元，杠杆率达11.4倍。
巨大的乘数效应意味着消费正在被盘活，一大批刚复工的中小企业直接从中受益。现在，更多的武汉消费券正在分批发放的途中，这也能带来持久的带动消费的结果，从生活必需品延伸到更多的行业和领域，也只是时间问题。
这个城市的完全复苏可能并不远。
后疫情时期，让中小微企业快速复苏，是整个社会都在关注的话题。今年的《政府工作报告》着力提到“保障就业和民生，必须稳住上亿市场主体，尽力帮助企业特别是中小微企业、个体工商户渡过难关。”
和小店经营息息相关的商业巨头也在支持复苏，6月2日，微信支付面向全国超5000万小微商家发布“全国小店烟火计划”，助力小微商家脱困。疫情导致的全民“线上社会”的实验中，微信的对话框、微信群、朋友圈、小程序成了特殊时期的货架、门店、商场，无法出门的顾客更方便地买到了日常所需，很多小店则得以挺过那段艰难的时间。
当然，在这场抗击疫情影响的长期战争中，小店们自己的努力同样重要：把业务从线下搬到线上，重塑消费场，甚至针对新的场景做业务升级，小店或主动或被动地进行了一场数字化改造，迈出这一步的勇气，可能不亚于一家大型企业的革故鼎新。
500强是“企业”这个金字塔的顶尖，从体量、营收、利润来看，小店是名副其实的“500不强”，但每家小店背后，可能是一家人生活的保障，一群人习惯的日常。
人间的烟火，和“高大上”一样，是中国的生机。加油，大国小店。
（专题）
关注 南方周末
微信扫一扫关注公众号
