酸甜苦辣咸，你的家乡在哪个味域?

“这本书是对祖国辣味饮食文化的最好献礼，喜欢辣味和饮食文化的人，一定不要错过!味域辣域文/要云音频...

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这本书是对祖国辣味饮食文化的最好献礼，喜欢辣味和饮食文化的人，一定不要错过!

辛辣之外，中国人之五味，尚有咸、甜、酸、苦，不同地区、不同民族、不同人群，各有所好，如果说嗜辣之区是辣域，那咸、甜、酸、苦也各有其域，姑且以味域概括。在说辣域之前，先说味域。

中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多，八方之人对五味各有偏好。

民族之间的差异自不必说，即便是汉族地区，南方、北方，东边、西边，差别之大，亦非“一般”二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。过去流行一句口诀，“南甜北咸，东辣西酸”，我记得，汪曾祺老先生的《四方食事•口味》和逯耀东先生的《肚大能容•馋人说馋》中都曾引用过，并且逯耀东先生认为此说大致不离谱。汪老和逯耀东先生都是美食大家，但是这句话引用得有些不当。南甜北咸勉强可以说得过去，但东辣完全不符。

我写《食苑杂谈•苦辣甜酸四方味》时说了自己的看法，认为把八字诀改成十二字诀为妥：“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。尽管也不能说完全符合事实，但多少可以修正一些。因为北有辣，东北朝鲜族同胞一日不可无辣；东有酸，镇江香醋、永春乌醋皆为酸；西有甜，云南人就甜得可以，连咸菜都要放大量红糖；南有咸，浙江台州咸鱼、咸菜咸到极点，为北方人所不及。所以，即便把八字诀改成十二字诀，也难以概括周全。故此，味之域，只能是大致而言。于是，我在《食苑杂谈•苦辣甜酸四方味》中斗胆切块，做一划分。

“（咸域）东北（这个东北，不是行政区划上的东北，是饮食地图上的咸域东北，以下亦同），西界自北向南为：东三省，内蒙古呼伦贝尔、兴安盟、通辽、赤峰；北京、天津；除张家口外河北省其他地方；河南省、山东省；除恩施、宜昌外湖北省其他地方。往东大致以长江为界，由宜昌以东至武汉，过鄂州，进安徽；北走六安、阜阳、淮北、亳州、宿州、蚌埠，进江苏，至徐州、宿迁到连云港至海。此区大致是太行、大巴山以东，江淮以北，不酸不甜不辣，只能归为咸。“（酸域）西北，东界自北向南为：内蒙古中部的锡林郭勒、乌兰察布二盟；进河北省张家口，从蔚县起，沿晋冀省界南下至风陵渡，此界以西。南界以豫陕省界西行，陕北延安、榆林，及甘、宁、青、新四省区。此区甚大，以山西为核心，嗜酸者众。但把青海、新疆划进来，稍显勉强。

“（辣域）西南，北界自唐古拉接岷山，到秦岭南，含陕西关中、汉中、安康、商洛，云、贵、川、渝、藏五省区市，广西南宁、桂林、柳州、河池、百色；北折湖南，含湖南全省，湖北恩施、宜昌，江西全省。此区辣得可以，辣得五花八门，油辣、麻辣、酸辣、甜辣、咸辣俱全。评其为辣界，我想此界人士大约非议最少。“余下地区，只能委屈为甜了。甜在北方某些地方是理解为淡的。例如很多山西人，菜里盐放少了，就说，甜了！云南人把鲜称作甜，说：这条鱼做得好，挺甜。所以，也可以说，东南淡、鲜。淡为清，东南人不尚咸，亦不尚烈，而尚清，尚鲜。但是，也不可否认，东南人尚甜，远甚于其他三区。“老广”的早茶，甜品充盈，更不要说江浙，烧菜无糖几乎无法下手。此域含沪、浙、闽、粤、台五省，除六安、阜阳、淮北、亳州、宿州、蚌埠外安徽省其他地方，除徐州、宿迁、连云港外江苏省其他地方。”

这就是我拟测的中国味域。

选自要云《辣味江湖》

电子工业出版社2015年6月出版。

图片来源于网络。

不仅是口腹之欲的记录，更是一次美食文化之旅。在这本《辣味江湖》中，食客要云先生，以干净利落的文笔，以辣味为线索，结合自己的亲身经历与体验，介绍了中国人吃辣、嗜辣与地域、民族、移民史之间的关系，以及善辣菜系和地方小吃，民族习惯，民俗民风等，为读者勾勒出热腾腾的中国辣味江湖，描摹出各民族、各地区沸腾浓郁的生活气息，在拨动您味蕾的同时，亦满足您的心灵。找组织

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