【益友餐饮美食课堂】厨房里的美学革命——颜色篇

缤纷五色可赏可餐色彩是画面中激起视觉兴奋的第一个信号，因而也是决定出品魅力的首要元素。色彩之美，在于鲜艳，...

缤纷五色可赏可餐

色彩是画面中激起视觉兴奋的第一个信号，因而也是决定出品魅力的首要元素。色彩之美，在于鲜艳，艳而不俗是一种眼光；色彩之美，在于对比，既有强烈反差、又能统一和谐，是一种境界；色彩之美，在于层次，或由高及低，或由近而远，或由圆心向周围晕散，布局巧妙得当，是一种功力。这种眼光、境界和功力，能够衡量出一位大厨的美学修养和艺术气质。

嫩煎小牛肉配椒麻汁萝卜酸

鲜艳的青花椒打成泥，兼具调味、调色、造型三个作用：以椒麻汁在盘底刷个圆弧，煎制牛肉时放鲜花椒增香，装盘后再淋椒麻汁，并以青花椒在顶端装饰，"椒麻"主题被反复强调、尽情凸显。旁边搭配的两卷酸萝卜丝，既给整盘菜品增加了亮色，又可用于清口，减轻舌尖那点麻酥酥的感觉。

操作流程：

1、开餐前在黑色圆盘中刷上椒麻汁，牛肉放在铁板上煎至两面金黄时，下入几片蒜和一朵鲜青花椒，稍微煎一下摆入盘中。

2、菜品顶端淋上几滴椒麻汁，摆一串青花椒，旁边放两个酸萝卜丝卷即可上桌。

技术关键：

摆盘时牛肉粒应置于绿色圆圈内的一侧，留出适当空间，切忌把场地占满。

本文节选自中国大厨专业传媒独家编纂的《创意盘饰100·厨房里的美学革命》。

盘饰是一种饮食美学，是菜品与食器的相互融合，是厨房中的创意大冒险。《创意盘饰100·厨房里的美学革命》一书共分“分子魔幻塑造惊艳”、“砂糖有形创意无边”、“杯盘碗盏雕琢身段”、“模具多彩造型百变”、“美食妙趣方圆之间”、“一舒一卷尽态极妍”、“缤纷五色可赏可餐”、“桃枝荷叶取法自然”八个板块，网罗潮流，兼顾实用，既可给餐厅、酒店提供参考，也适合美食发烧友借鉴阅读，堪称“创意盘饰界”的一本实用宝典。