苏城老牌糟菜赏味指南

对于苏州人来说，夏日里吃糟菜是一种享受！那么这老牌糟菜在苏城哪里可以吃到呢？松鹤楼菜馆特色糟菜：糟鸡松鹤楼一...



对于苏州人来说，夏日里吃糟菜是一种享受！

那么这老牌糟菜在苏城哪里可以吃到呢？

特色糟菜：糟鸡

松鹤楼一向以苏帮菜的制作精细蜚声海内外。创建于清乾隆年间的松鹤楼，迄今至少已有二百多年的历史。糟鸡是一味常见的凉菜，也是松鹤楼的名菜之一，糟鸡在夏季尤为流行。这个菜一是糟卤的调制，二是鸡的选择，只有这两好并一好，这个菜方能说合格。松鹤楼的糟鸡一是糟味正，二是口感嫩，价格也很合理，值得一试。

地址：太监弄72号(近玄妙观)

特色糟菜：糟鹅

每到夏天，苏州杜三珍卤菜店的门口就会排起长龙，只为一尝久负盛名的杜三珍糟鹅。他的糟鹅是用端午节前夕的太湖新鹅，加入作料煮熟后置入糟缸内，加入陈了一年的酒糟，严实盖紧，由老师傅用传统工艺加工制成，糟香味十足，鲜美无比。杜三珍坚持当天做，当天卖，最大限度保持糟鹅的鲜醇，是夏季促进食欲的一道好菜。

地址：阊胥路807号

特色糟菜：糟肉

苏州糟菜自古闻名，陆稿荐的糟肉更是一绝。不少老苏州为了一饱口福不惜早早的爬起来在店门口排起长队。陆稿荐的肉食品的原料都是上等的猪肉，仅挑胡猪与常州的洛猪，这两地的猪肥瘦均匀，是制作肉食的上等材料。每年夏季，陆稿荐都会用上好的胡猪肉或者洛猪肉加上陈年的酒糟糟出香味扑鼻的糟肉，味道绝佳。

地址：观前街8号

民间搜罗：自己动手“丰衣足食”

主料：毛豆

配料：糟卤、黄酒、糖、八角(1、2个)、香叶(1、2片)

制作过程：煮毛豆是关键，煮毛豆之前，锅内放入冷水，浸没并且高出毛豆寸许，锅大水多毛豆少，则煮出的毛豆个个相当；锅小水少毛豆多，会将底下的毛豆煮成黄的，而上面的尚未煮酥。点火开煮之前，先将毛豆放在锅中浸上半个小时，让毛豆充分吸水。一斤毛豆大约用250克糟卤，10克黄酒的比例浸没，同时加入盐、糖少许，桂皮、八角适量，浸泡12小时后，即可食用。1、毛豆要尽量挑两颗的，因为荚越短越容易入味。毛豆在煮之前，要剪去两头的角，不然荚易爆开，影响美观；即使不爆开，糟卤也极难浸入荚内。

2、毛豆煮熟后，放到凉开水里，直到毛豆完全冷透为止。

3、若要快吃，则多浇些黄酒，时间愈长，香气愈浓。

主料：河虾

配料：糟卤、黄酒、盐、糖

制作过程：将洗净的河虾在沸水中煮熟捞出，晾凉；煮虾原汤内加入盐、黄酒、糖，待冷却后加入糟卤，再将虾倒入卤汁中浸泡一天，取出即可。1、虾不用煮太长时间，八九成熟即可。过熟的话，虾的肉质会又老又松，口感不好。

2、因为虾壳比较厚，很难入味，所以浸泡的时间要长一些。

主料：鸡爪

配料：糟卤、黄酒、葱姜、桂皮、八角

制作过程：将锅里的水烧沸腾后放入洗净的鸡爪，煮出鸡爪里的血沫；将鸡爪捞起，再准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、葱姜、黄酒、桂皮、八角将鸡爪煮熟。这时间要控制好，不能将鸡爪子皮煮破。鸡爪熟后捞出放凉，装入一个干净的容器中，再倒入糟卤，糟卤的量要浸没过鸡爪；　放入冰箱冷藏半天(时间长些更入味)，便可捞出直接吃了。鸡爪一定要沥干水分放凉后才可以倒入糟卤汁，否则会比较油腻不便于保存。

主料：冷冻鸭舌

辅料：①葱段、姜片、蒜片②料酒、味精、盐③香糟卤(白)

制作过程：主料洗净后，加入盐、料酒出水。锅内加适量水，放入上述②中的调料适量，然后，加入已出水的鸭舌，直至烧开，烧开后，撇去杂质。改为中火煮，直至主料熟透；放入上述①中的辅料即可出锅。将煮好的鸭舌和汤汁一同倒入容器中，加入适量的香糟卤(白)，待汤汁凉透后，浸12小时后，即可食用。根据实际气温情况，如果气温高，煮好后，待汤汁凉透后，可用保鲜膜封存后，放入冰箱中存放。



傍晚时分，在家门口，摆上一张小桌，一方小凳，置上一碟糟毛豆，一盘糟鹅，一瓶啤酒，夏日乘凉，悠悠哉哉，这就是老苏州的小资情调了。

那些糟菜，咬上一口，满嘴糟香。收口时，还有舌根生津的甘甜，美着呢。

糟菜好吃也要防吃坏肚子

很多人吃完糟鹅以后就把糟卤倒掉，这太可惜了。其实糟过鹅的卤，又开胃又营养，用来拌饭或者下面吃，是最好的。很多天热胃口不好的人，用这种糟卤拌饭，一下子可以吃两大碗。

不过有一点需要注意，糟里有一种有益菌，特别容易变质。一般情况下，卤菜店卖糟鹅是边糟边卖的，市民买回糟鹅后，最好四个小时内吃掉，如果中午没吃完的放到晚上继续吃，肠胃不好的人就有可能拉肚子。

如果家里的糟菜做得比较多，吃的时候最好另拿碗盛开，否则夏天容易变质。在家中制作糟货时，应特别注意清洁卫生，做到容器专用。在制作过程中，切不可用手直接去接触糟货，避免造成食物不洁，影响健康。

另外，糟有生糟、熟糟之分，生糟顾名思义是用糟和盐来腌生的原料，用的时间长，因此大多数菜馆供应的都是熟糟。熟糟是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来。

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