【山里味道】赣南围屋故乡的童年味道

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近日读周作人的散文集子，里头有几篇是讲风土人情、特产小吃的，看后不禁口内生津，恨不早生几十年，也好饱饱口福。可惜吾生也晚，且属井底之蛙，老北京与古绍兴只在梦中游过，无法领略 周作人先生曾经领略过的风雅。好在反过来想也一样，更何况我多少还吃过些好味道，只怕写出来，别人也会羡慕我的口福呐！

不过我说的好味道并非名菜，大部分是故乡客家人的小吃小菜，也许正因与童年有关，我才对它们怀着这样深沉的眷恋。

小时候，故乡安远街头有老妇坐在板凳上，现煎现卖“豆子粄”。此物很亲民，圆圆的形状像月亮，所以又名月亮粑。做时将米浆倒入圆形铁勺中，再放入姜丝、黄豆或花生，炸出来焦黄香脆，是客家地区比较贵重的零食之一。在赣南地区正式宴席前，主人会在桌上放几袋豆子粄当小点，女人和孩子则爱坐在电视机前享用此物，据说有助于打发余暇。近年南康、信丰、赣县等地纷纷注册、开发的月亮巴即为此物，只是不如老家的料足味浓，吃着总是差了一码。

前几次回乡，发现老家南门口老电影院旁边有一个角落专卖豆子粄，每次总会买几袋尝尝，可每次总是失望。记忆中的豆子粄比现在的香脆。究其原因，大约那时不是批量生产，卖豆子粄的老妇一天只卖二铜煲豆子粄浆，慢工出细活，质量上自然有了保证。

再者小时候买豆子粄，我们须站在老妇面前，看她慢慢地舀一勺米浆，仔细地洒上黄豆和姜丝，然后入锅现炸。当豆子粄在金黄的茶油里由白变黄、由稀变硬，渐渐膨大如天上的月亮时，我们的味蕾也兴奋到了极点，入口“卡嚓”一咬，顿时颊齿留香，如今想来，那种过程当真美妙。

家乡的小吃中，豆子粄比较方便，上学、进山、做客时，只要不怕老鼠日后咬破衣服，尽可把豆子粄放在口袋里，馋虫飞动时悄悄掰一块，四溢的浓香当即羡煞众人，所以它成为我们细鬼最爱的小吃也就情有可原了。



不过，大人的想法和我们不一样。她们最热衷的小吃是米粄。

粄又叫米果，在客家人的饮食中占有极其重要的地位。客家人生孩子、做生日、庆新居、过年节一般都会做“粄”。做粄和烫粉皮一样需要帮手，女人们通过集体劳动可以加强沟通，了解邻里动态、密切关系。从某种角度来说，做粄是一种社交活动。

做粄工序复杂，先用草木灰水浸泡大米，磨成浆后文火慢熬，这时女主人必须不断地搅动粄浆，否则会起锅巴。等粄凝成固体后起锅，然后揉搓均匀，加工成形后再蒸、煎、炸。工序繁多，技术含量高，是典型的“功夫活计”。

粄的品种很多，大体说有粳米粄和糯米粄、菜粄、薯粄、番薯粄等。

粳米粄中有酿粄、蒸粄、煎粄。从形态上分，有圆粄、牛舌粄、禾杠粄、酿粄等。酿粄有放韭菜的，也有不放韭菜的，酿子多由萝卜、香菇、米冻、虾米、韭菜、冬笋、菜头、荞头、碎肉炒成，蒸的原味，煎的香鲜。圆粄、牛舌粄、禾杠粄多用蒸，趁热蘸上由剁椒、大蒜、熟油、酱油调成的酱汁，味极鲜，现在老家一带早餐常食此物。还有一种搓粄仔也很受食客的追捧，具体做法如下：用半熟的米粄团在挖了洞的铁板上搓，粄团从洞孔挤下，成小泥鳅状落入沸腾的锅中，熟后捞起养在水中，吃时在沸水中过一遍，倒入冬菜猪肉汤或小肠黄豆汤，再拌上辣椒，好吃得“寻尾巴”。清明前，客家人做艾粄，此俗与其他地方同，所做的绿色米果又叫“清明果”，既可在扫墓时当祭品，又可果腹，是健康有机的食品。去年母亲在南昌住，发现院子里有野艾，便起早割了两大筐，用老家带来的米粉做了一顿艾粄给大家吃。由于不是用米浆和的，味道差很多，母亲闷闷不乐，说艾粄没吃掉是因为她手艺差了，而她之所以手艺差是因为年纪大了。“老了，真的老了，”母亲连着几天对粄感叹。在客家人的粄中，薯包和芋包是脍炙人口的佳品。薯包一般由脚板薯刷成浆，和上刷粉芋或高脚木薯粉做成。脚板薯是南方特有的品种，叶很美，茎像黄瓜秧一样会攀爬，插杆后攀沿而上，颇有姿态，根块大如脚板，重约几斤、十几斤不等，肉有红白两种。炒着吃时像淮山，客家多用于做粄，也有将紫心薯用铁板搓成浆再炒成块，和水酒同煮，是为薯酒，为上好的产妇补品。

刷粉竽长得像美人蕉，开鲜艳的红花，花蜜津甜，是我们儿时常饮的甜品之一。其根富含淀粉，儿时常与奶奶在碾钵里搓芋，然后挑至河边，在岸上置一大木桶，桶口绷一纱布，纱布浸在水里，芋浆倒进布内后用手不断搅拌，其中的淀粉会迅速融解在水中，沉淀之后再去水，将半凝的粉块掰碎晒干，可勾芡，可做薯粉皮，也可作芋包、薯包、肉丸子，用途很广。

薯包和芋包的制作方法比较简便，将薯浆或熟芋弄碎后拌入粉中，加适量水揉匀，调成软硬适度的浆，左手抓浆，从虎口处挤出，用调羹舀入油中炸熟，也可蒸成薄片，伴以佐料，好吃之极。去年到福建沙县，其名小吃中有芋包一项，与我老家的做法略有差异，不过倒是和赣州等地较为接近，味道相当可口，吃后颊齿留香，思念至今。

粉皮丝是赣南客家著名特产，严格地说它不是小吃，可也不能算菜，只好将其归入此类。粉皮丝是客家独有的米制品，它和酿豆腐一样融合了客家先民的思乡念祖之情。南方红土贫瘠，只长水稻不生小麦，如何才能吃到原先在北方常吃的细长如丝、绵延入口的面条呢？客家先民们在生活中摸索，终于找到了替代品——粉皮丝。

烫粉皮是客家妇女生活中的重头戏，烫粉皮的技艺如何代表着该女子的能干程度和持家水平。因烫粉皮工程浩大，需人帮忙，到时帮手的多少也可衡量这户人家邻里关系的好坏。

一般每户人家一年一烫，每次烫一百到二百斤米左右。烫时先将米用草木灰水浸泡一个对时，待米胀后磨成浆，把适量粄浆倒入蒙了白布的蒸箕上摇匀，入锅蒸熟，趁热揭至竹答上晒，至七成干时切成丝，团好后再晒，晒干后的粉皮丝可以贮藏一两年之久。

粉皮丝的成品仿佛一个“8”字，吉祥又如意，比之面条更加方便，入锅几分钟即熟，再放进浮着葱花、酱油、香油的汤中，味极鲜美，是客家人待客、早餐常用的米制品之一。安远小吃中最常见、最普通的要算“粄干”。 粄干又称烫皮，是粉皮的另一种存在形态，从工序上讲，它只完成了粉皮丝的一半，即将晒至七成干的粉皮切成三指宽，四寸长的片状，俗称“掴子”。粉皮丝不放盐和佐料，掴子则会放精盐、蒜末、姜丝，是客家儿童最常吃的零食。

掴子未炒之前坚硬如骨，不知“掴子”是否“骨子”之误读？（安远话中“掴与骨”皆读“国”。）但只要把掴子放入锅中爆炒之后，干瘦的掴子就如花儿一般盛放，变得洁白如云，颇有些像麻雀变凤凰的华丽转身。炒掴子是一件有意思的活计，说它有意思主要是因为炒掴子得用较粗的河砂。主妇们将河砂洗净、晒燥，然后洒上桐油入锅猛火爆炒。

多炒几遍，河砂由黄变黑，这时就可以用来炒粄干了。炒粄干也需要技巧，关键是懂得烧火。火烧大了，粄干会炒焦；火小了，掴子不能完全膨化，吃起来有“骨头”。这种用大米制成的粄干价廉物美，上世纪九十年代以前，安远家家户户都会做。

现在市场经济发达了，市场上有专门做粄干的专业户，人们要吃，买上一袋即可。但在我看来，还是少了儿时那份乐趣。那时我们参与了浸米、磨浆、上锅、切片、晒干、爆炒的全过程，就像一个园丁目睹了一朵花的孕育与怒放，感觉完全不一样。











和烫掴子、炒粄干一样有趣的还有打糍粑、做炒米糖和裹粽子。其中我最喜欢看的是打糍粑。

“打糍粑”是男人的一项集体活动，也是一项甜蜜的劳动，挥动胳膊时，人们常常被扑鼻而来的米香所醉倒。打时将蒸熟的糯米饭放入石锥中，用包了铁皮的粗木棒不断捣之，直到米饭碎烂，再将其做成圆形，上洒芝麻或豆粉，可煎可炸、香糯无比。

糍粑若蒸，多用蕉叶包着，也有人用荷叶棕叶包裹，取其叶之清香和形之美观，同时也方便携带，真正的一举几得。

油果要简单些，用糯米浆或糯米粉调浆皆可，炸起后空心，用竹签串起，童年时最快乐的事情是举着一串黄澄澄的炸油果从麻石街上呼啸而过，那种酷劲不亚于今天的“暴走族”或“飞车族”。





炒米糖是客家的名小吃之一，也是主要的年货。年前家家户户晒炒米、炒炒米，炒“喜”（膨化）后倒入蜜糖或白砂糖、薯糖拌匀，趁热倒入木格中，用滚筒压紧，压时在上头洒入用韭菜染绿或用一种叫“洋红”的食用染料染红的烫皮碎片做点缀，切成薄片放入铁皮桶或瓮中贮藏。炒米糖香甜可口，多用以年节赠馈、还礼，是以前及现时走亲戚必备的物品。

记得儿时过年，最先向我们传达年节喜讯的便是每家的晒场。晒场上摊开一片片谷答，谷答上是坚硬的炒米，尔后，多半在傍晚边，有些人家开始烧大灶炒炒米。炒米的香味弥漫在四周，让我们欣喜若狂。做炒米糖的日子是我们的节日，细鬼们欢呼着跳跃着，在香气中尽情玩耍。累了吃上块新做的炒米糖，心和嘴一样甜！炒果仔是安远人待客的年货之一，用糯米粉和成浆，再不断加粉揉成固体状，揉熟后切成手指长短的细条，放茶油中炸，有甜咸两种，甜的放芝麻，咸的放姜蒜，巧手的主妇还会造型，如蟹爪、八字图、双喜等，特别受儿童欢迎，盖因炒果仔好看、好玩又好吃，具有集合功能！以前安远人送年礼时，炒果仔是必备礼品之一。穿着阴丹士林蓝衣裳的主妇们挑着两只腰子型、油着黄漆红边的藤制香篮，香篮里头是用草纸包裹的炒米糖。

雪白的“喜”（膨化）出望外的粄干，香篮盖上用炒果仔摆放出各种造型以充“面子”，这样送礼、回礼的人皆大欢喜。跟在母亲、奶奶身后走累了的细鬼们，趁早大人不注意，飞快地拿了一只“老蟹”，然后故意落后几步，偷偷地大快朵颐。一眨眼功夫，那只炒果仔老蟹就变成糊糊，安静地呆在孩子的胃里，及时地发挥了它作为食物的功效。裹粽是最有名的糯米制品之一。它不算粄，但在客家人的生活中占有重要的地位。端午裹粽是为了纪念楚国的大诗人屈原。赣地以前属楚，这一习俗可说是赣地“原生态习俗”之一，所以赣南客家人裹粽子的历史非常悠久。裹粽子的程序、步骤，甚至品种全国都差不多，在此不再冗述。我想说的是一个与粽叶相关的故事。

1968年我五岁，随母下放到父亲的老家安远江头乡上龙村。那个小村庄风景秀丽，套用一句名言即“环村皆山”也，同时也环村皆竹。山腰上有毛竹，屋坪、河边有篁竹，这篁竹不知是否古人所谓“独坐幽篁里，弹琴复长啸”之篁？

篁竹很美，丛丛簇簇的立于房前屋后，如画似梦，但其间也有凶险。少时放鸭子，喜将竹竿扛在肩上，有次从篁竹下过，竿子扫过竹枝，阵阵簌动间，一条碧绿的竹叶青滑落在面前，吓得我拔腿就跑。竹叶青毒性大，每年总有人被它咬死。尽管如此，大家还是爱种篁竹，取其材做篾器，偷偷拿到墟上换些油盐钱。

裹粽子用的箬竹不似篁竹那般亲民，它们一般长在山坑中。这箬竹叶除包粽子外还是客家人编斗笠用的材料，所以需求量较大。因采叶的人多，有时要走不少山路才能找到理想的粽叶。我有个堂叔叫温凉，和堂婶金凤一样，原是父母亲在县采茶剧团的同事，夫妇俩因故回乡务农，但温凉叔不改早年在剧团当编剧的本色，仍经常笔耕，在省级以上报刊发表过《春夜开荒》、《抗旱曲》、《九龙茶敬亲人》、《呼吁为民歌正气》等文章，是老家的名人。金凤婶婶原为演员，体态柔美，能干漂亮，就这么个娇柔的女子却做出了一个令人敬佩的举动。

某次她上山割箬，不慎被青竹蛇咬伤，山深无人，又缺药物，在此性命交关之际，柔弱的金凤婶娘挥刀将已经肿胀的左手中指斩断，匆匆找了草药嚼烂敷在伤口上，撕了衣服包扎住，还拼力将一捆柴火、一捆箬叶背回了十几里外的家中，真乃壮举！

这之后每次见到裹粽我总想到金凤婶娘。读大学期间温凉叔和金凤婶娘从老家到县城做客，我问她挥刀时怕不怕？婶娘说当时只有一个念头：要活着回去见细鬼和老公，所以手起刀落，没有丝毫的豫惧，事后也不觉疼痛，现在想来还感到奇怪。从她这一举动我想到著名的李广射虎。看来人在危急之中爆发的潜力往往超出常规，金凤婶娘即一例。她的举动让我对粽叶有了特殊的感情。

婚后和公婆合住了二十几年，每年端午之时见婆婆将用过的粽叶洗净收好，以备明年再用，我便心生感慨，心想婆婆确实知道生活的艰辛，不然怎会如此惜物？安远小吃中让我魂牵梦萦的还有豆腐花和凉水。

豆腐花在安远家喻户晓，点缀了多少人的童年岁月。一年四季的，安远城乡常有商贩挑着担子沿街叫卖。他们的担子上一头是豆腐花，一头放着干净水，一桶盖上置葱姜蒜油盐辣椒等调料，另一桶盖上放着碗筷。有的图方便，改用一次性碗筷，或用保鲜膜蒙碗，一人一膜，倒也便利。该小吃经久不衰，特受少男少女欢迎，少妇也会买，她们大都用铝锅装回家，自己配料当早餐。

在新生事物层出不穷的当今，念旧似乎成了一种美德。在吃的方面，我颇具此德：看见豆腐花担，馋虫便扑簌簌地飞出来！可惜南昌少见豆腐花担子，即便有，其味也难以与儿时记忆中的媲美，也就放弃了尝一尝的打算。现在的人很懒，就是吃也需要相当的动力才行。

凉水又名仙人冻、凉粉。用山上的凉水草制成，色黑透明。一般由老妇在街边摆摊，凉水放在蒙了布的簸箕上，吃时用铲子放入碗中，再用小刀划碎，淋上蜜糖，是客家地区消暑之佳品。另有白色凉水，据说也是用植物做的，功用与黑凉水相似，但不如黑凉水清香。

现超市里的胖大海凉粉，比之少时所吃口感相差太大。遗憾的是岁月更迭，以前的凉水阿婆多已作古，现时的客家妇女也受时代影响，宁可卖菜、绣花、打工，也不愿摆这种利薄的凉水摊，所以近十多年再无缘得见凉水，每每想起，总觉遗憾，同时备感渴望。

2008年父亲生病，我们兄妹几个回家探望，终于在街边碰见了卖凉水的婆婆，喜出望外的我一下子买了两大铝锅，拿回家不到十分钟就被一抢而光。后到福建南靖，发现当地村民比较有经济头脑，在围屋里售卖凉粉时竖一纸牌：仙草。

铝锅中放着凉水，凉水中浸一矿泉水瓶，瓶中放着冰块，虽说不能起到冰镇的作用，但好歹还有那个意思。她们还艺术地将一盆翠绿鲜活的凉水草摆在旁边，既可以招徕顾客，又能普及植物知识，倒也一举两得。只是这样的凉水已非记忆中的凉水，不知是凉水变了，还是我变了？





安远的特色小吃中，圆粉是一道当仁不让的“功夫大王”，也是一位玲珑的“美女”。圆圆的如鱼眼、似珍珠，均匀得如同出自机器，煮熟后白中透出晶莹，仿佛玉琢，美不胜收。圆粉又叫西米，它的诞生与妇女的思夫、怀春等情绪有关。

旧时客家男人大都在外讨生活，女人在家持门户，那时既无杂志、报纸，又无电影、电视、收音机，妇女们劳作、女红之外，做圆粉是一种很好的打发时间的活计。浸米、磨浆、晒粉、筛粉，让那随风飞扬的粉状物在妇女们腰肢与胳膊、手腕的和谐扭动中渐渐聚拢，就像时间和机缘让相隔千里万里的人们缩短空间的距离，消融时间的隔阂，相遇、相识、相知，最后成为好友、结为佳偶一样，圆粉在妇女们默默的劳作中由小到大，渐渐凝成一颗颗圆圆的珠子，仿佛蚌壳受痛后凝成的珍珠，又似客家妇女思念丈夫的情泪。所以，煮圆粉时一般会在上面洒些翠绿的芹菜，让饱受思念之苦的妇女们看到春的希望，又或者煮成甜品，让她们盘踞着离情的苦涩情怀得一份暂时的甜蜜。除去名目繁多的小吃外，安远的鱼菜丰富而精致。比较有特色的有鱼粉、鱼丸和锤锤鱼。鱼粉、鱼丸做时将大鱼剖开，将刺剔干净，而后用利刃把鱼肉刮成末状，再加米粉、水揉匀。至于技巧，则充分体现在“蒸”上头。

火大火小了，蒸出的鱼粉要么太薄揭不起，要么会翻生粉。只有经验丰富的人，才能麻利地将蒸得恰到好处的粉皮从簸箕里反磕到案板上，然后完整地摊到烟答上，待晒至半干了，才收下卷好切成丝，而后再晒，干时便成了鱼粉。

这种鱼粉可保管一年多，随吃随煮。倘能用鸡汤发粉丝，放入菇丝、葱花等佐料，其味甘醇香远，故当地又冠之为“假燕”。“假燕”者，假燕窝也，可见其味美之极。鱼丸与鱼粉工序差不多，只不过不用蒸罢了。算来比较方便又足以解馋的，当推锤锤鱼了。做时选大鱼一条，剖开后剔刺，再将鱼肉切成两指宽的薄片，然后沾上生粉用东西锤扁。“锤锤鱼”一名大约得于此。不过，若要风雅，还可以用另一个名“蝴蝶鱼”，盖因此鱼煮熟后，一片片飘浮于葱花、芹叶之间，艺术得宛如徜徉于春花丛中的蛱蝶，叫人不忍下箸的同时，还会生出无限的诗意来。这些鱼菜若用油炸了，一样可以变成细鬼的零食，故而也将其归入“小吃”一类。





把注定要入肠进肚的菜肴做得色香味俱全，之后再绞尽脑汁地为其取些涵义丰富的雅号，将烹调纳入美学的范畴，这，大约也是我们国人的习惯吧？也许正因如此，作为我们客家骄傲的孙中山先生才会如斯评价：“是烹调者，亦美术之一道也。”

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