海参如何变蝴蝶？大肠怎样成梅花？

今天，小微特意邀请地道博山人、中国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺，通过他拿手的两款博山名菜，带大家领略不一样的“鲁菜”，看李大师如何将海参变成“蝴蝶”，又是怎么把大肠演绎成一朵朵赏心悦目、食之鲜美的“梅花”。...





博山位于古齐国，两千多年前的齐地，是全国的政治经济文化中心，同时还被誉为“陶瓷之都”、“琉璃之乡”，而且煤炭资源丰富，人口密集、商旅如织，这使得博山菜有着深厚的历史沉淀和强大的物质基础。今天，小微特意邀请地道博山人、中国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺，通过他拿手的两款博山名菜，带大家领略不一样的“鲁菜”，看李大师如何将海参变成“蝴蝶”，又是怎么把大肠制作成一朵朵赏心悦目的“梅花”。

蝴蝶海参是博山地区的一道传统高档鲁菜，它展现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。李大师说：“过去食材稀缺，厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品，蝴蝶海参就是其中代表：只用2只海参就能做出一份大气的例份菜，上桌后客人赏其形、品其汤，然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。”

此菜必须选用质地优良的刺参，涨发后个头大、肉质厚，片出的片柔韧透明、丰满结实，如今可以选用冰藻海参，个大肉紧、价格便宜。若用质地较差的海参，则片后易碎，无法做成蝴蝶的翅膀。此菜刀法特别。葱烧海参等菜品要求厨师将海参片成抹刀长片，而此菜则要求厨师横向片参，片出弯曲的薄片，酷似蝴蝶翅膀。此菜要选用上等清汤。因为清汤是用大量食材煮、吊而成，其比重比清水大，灌入盘中能使蝴蝶浮起来，菜品更加灵动。此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成，因为鸡蓉的密度低、浮力大，容易漂在汤面。有些师傅在制作这道菜时，会做一个很大的“身子”放到海参片上，以增加浮力，但如此一来，蝴蝶身大翅小，看上去不够协调。李大师为了兼顾浮力与造型，特意做了改良：在盘底蒸一份蛋清芙蓉底，把蝴蝶身子做得小巧一些，镶嵌在海参片上，蒸后放到芙蓉底上，上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗，搭配食用，更显优美。

打鸡料子：鸡脯肉150克打成泥，用竹签挑出筋膜，加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

提前预制：

1、发好的冰藻海参1只入调好味的清汤小火煨5分钟，捞出放凉，横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。

2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上，用另一把雕刻刀修成长橄榄形（状如蝴蝶身体），然后镶上两粒芝麻做眼睛，再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝，做成身子上的花纹。

3、取一片海参，在中间抹少许干淀粉，然后黏上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。

走菜流程：

1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀，盛入深盘底部，上笼蒸成芙蓉底。

2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟，取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。

3、上等清汤入砂锅烧开，调入盐、味精，装入壶中，跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中，蝴蝶在清汤中翩翩起舞，活灵活现。1、横向片海参，片出蝴蝶片。



2、片好的海参形似蝴蝶翅膀。



3、鸡料子修成橄榄形，嵌上芝麻、贴上青红椒丝，做成“虫身”。



4、海参片中间抹上淀粉。



5、黏上做好的“虫身”。



6、盘底蒸蛋清芙蓉，然后放上蒸熟的蝴蝶海参。



7、上桌后灌入上等清汤。





济南有九转大肠，博山有梅花大肠，前者烧制而成，后者汆蒸制熟，各具特色。梅花大肠还是博山四四席里的一道行件菜，厨师在烧好的大肠内酿入鸡料子，插上杏片，摆盘蒸熟后灌入清汤，成菜好似一朵朵梅花盛开在清波之上，观之赏心悦目，食之鲜美可口。

要选新鲜、粗细均匀的“大肠头”入菜。这段肠熟后浑圆厚实，便于酿料、成形。此菜的另一关键是祛异味：鲜大肠内外都要加生面粉反复搓洗，煮时加稍多量的葱姜、花椒、料酒，以充分祛除肠油和脏器味。

批量预制：

1、鲜大肠加入面粉反复搓洗，翻面后再加一部分干面粉搓洗干净，之后充分漂净，冷水入锅，加适量葱姜、花椒、白酒汆至断生。

2、汆好的大肠入高压锅，加酱汤中火压20分钟至熟透，捞出后在中间插入大葱段，放凉定型。

走菜流程：

1、将凉透的大肠切成扳指段，取出大葱，每段大肠分别酿入鸡料子，底端抹平，上端堆出一个小“山丘”，插上六片汆水的杏仁，中间嵌一颗枸杞，做成生坯。

2、将加工好的生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸8分钟，带一壶烧开并调有底味的清汤上桌，服务员把汤倒入盘中即可食用。1、压熟的大肠。



2、插入一根大葱冷却定型。



3、改成扳指段。



4、去掉中间的葱段。



5、酿入鸡料子，并将底面抹平。



6、另一端堆出一个小山丘。



7、插上杏仁片、中间点缀枸杞。



8、上桌后浇入清汤。



责任编辑 / 陈长芳 毛年华

除了李昌顺大师制作的这两款特色名菜，两年来，《中国大厨》专业传媒派出资深编辑，先后走访了50位烹饪大师，挖掘梳理了他们最精华的技艺和最得意的作品，条分缕析、编纂成书，全彩色铜版印刷，大器高端。这是一部可堪“藏之名山、传之后世”的烹饪学力作，是一部能镇得住书架、压得住箱底的高大上典籍。凡我厨坛后辈，应以拥有此书为荣，以研读此书为乐，砥砺上进，追攀前贤。



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