三文鱼家族一角

“三文鱼”是一个商业名称，可以泛指鲑科下面10个属，上百个品种，也可以泛指鲑属下面几十...





“三文鱼”是一个商业名称，可以泛指鲑科下面10个属，上百个品种，也可以泛指鲑属下面几十品种；以中国目前的法律法规，就是有商家把草鱼标上"三文鱼"来售卖，你如果告他欺诈肯定是你败诉；在现实的生活中，大多数情况下，如果没有特殊说明，三文鱼就指大西洋鲑Salmo salar。

鲑形目Salmoniformes下面，鲑科 Salmonidae 一共有10个属，其中5个可能和“三文鱼”有关系，分别是：哲罗鱼属 Hucho、太平洋鲑属 Oncorhynchus、鲑属，又名鳟属 Salmo、红点鲑属 Salvelinus、茴鲑属 Salvethymus。



在这5个属，几十个种里面，最最常见的是太平洋鲑属 Oncorhynchus和鲑属Salmo 下面的7个:

1、大鳞大马哈鱼（Oncorhynchus tshawytscha）：又称王鲑。英文king salmon, chinook salmon

2、大马哈鱼（Oncorhynchus keta）：又称狗鲑.英文。Chum salmon, dog salmon

3、红大马哈鱼（Oncorhynchus nerka nerka）：又称红鲑。英文Red salmon, blueback, quinalt

4、驼背大马哈鱼（Oncorhynchus gorbuscha）：又称粉鲑。英文Pink salmon, humpback salmon

5、银大马哈鱼（Oncorhynchus kisutch）：又称银鲑。英文Coho salmon, silver salmon

6、麦奇钩吻鳟（Oncorhynchus mykiss）：又称虹鳟。英文Rainbow trout

7、大西洋鲑Salmo salar：又称三文鱼。英文atlantic salmon, salmon

一、大鳞大马哈鱼（Oncorhynchus tshawytscha）：又称王鲑

王鲑（Oncorhynchustshawytscha），有时又称为奇努克鲑鱼（chinooksalmon）、大马哈鱼、王大马哈鱼、春大马哈鱼、黑嘴大马哈鱼，是鲑鱼的一种，鲑科，有淡色细点的北太平洋食用鱼类，学名为Oncorhynchustshamptscha，可长至40公斤，通常为5－10公斤。是美国资源最少的一种鲑鱼，但又是五种太平洋鲑鱼中个体最大，价格最贵的品种。



王鲑在北太平洋地区分布广泛，东至阿拉斯加的育康河（Yukon River），南至中加州的萨克拉门托河，西至俄罗斯堪察加半岛及日本北部。在美国从阿拉斯加白令海边的育康河至中加州均可捕捞。

我们经常吃的生鱼片，一般都是挪威养殖的王鲑，这种价格最贵，肉质最肥美，肉里脂肪含量很高，鱼肉切开后可以明显地看出橘色的肉中间夹着白色的脂肪，纹理非常漂亮。

二、大马哈鱼（Oncorhynchus keta）：又称狗鲑

狗鲑(Chum Salmon)又称作大麻哈鱼，俗名秋鲑，为辐鳍鱼纲鲑形目鲑科的其中一种。其分布于北太平洋，从日本、韩国、西伯利亚东岸到白令海、中国黑龙江、图们江、绥芬河等水系、加拿大英属哥伦比亚和美国的阿拉斯加和俄勒冈州.



狗鲑生活在水深0~270米，鱼体侧扁，背腹外廓相对称，纺锤型。头长与体高略相等，口端位，口裂大，上颌骨后延至眼的后缘，斜向下方，似鸟喙状。上下颌和犁骨皆有齿，颌齿大而锋利。眼在体轴线的下方，较大。背鳍居于体中央稍后，腹鳍起点于背鳍后方，尾鳍分叉较浅。有脂鳍。溯河回游时，体背侧为黄绿色，腹部银白色，随着时间的推移，体色逐渐变暗，并在体侧出现10~12条紫红色纵斑纹的婚姻色。当到达产卵地时，整个体色变得黯淡。体长可达100厘米。

狗鲑质量变化很大，采购时要十分留意。与其他野生鲑鱼一样，当鲑鱼逆流而上产卵时，银色外表开始变暗，红色肉质也开始褪色。具有亮银色外观和赭红色肉质的狗鲑品质最佳。而具有暗青色外表和浅色及灰色肉质的狗鲑价值较低。

三、Sockeye Salmon 红鲑

红鲑是美国最有价值的鲑鱼品种，产量居第二位。红鲑由于其深红色肉质而得名。尽管红鲑广泛分布于从日本北部及俄罗斯至美国华盛顿州的北太平洋水域，但美国红鲑产量却占世界红鲑总产量的80%以上。红鲑几乎整个夏季均可捕捞。阿拉斯加红鲑捕捞季节始自5月中旬靠近威廉王子湾附近的库柏河（Copper River）。尽管此处产量相对较少，大约为2千至3千吨，但价格高于其他红鲑，因为这里出产的红鲑个体较大，含油量较大。



鉴别特征：红鲑无黑斑，可与王鲑银鲑和粉红鲑相区别，红鲑鱼鳞细小，鱼尾较细，依此可与狗鲑相区别。

四、Pink Salmon粉鲑

粉鲑又称驼背大马哈鱼、细鳞大麻哈鱼，为鲑科大麻哈鱼属的鱼类，。其分布于太平洋北部及沿岸河流广泛分布以及绥芬河、图们江等，属于洄游性鱼类。粉红鲑肉呈淡红色（粉红鲑因此而得名），口味适中，与鳟鱼类似。



在海洋里，驼背大马哈鱼颜色为亮银色。洄游到其产卵的溪流时，颜色变成淡灰色，肚子为浅白色。这种鱼的特点是白色的嘴巴里黑色牙床，没有牙齿，背部和V形尾翼上有大椭圆形的黑色斑点。驼背大马哈鱼平均重量为2.2公斤。最大记录长度为76厘米，重量6.8公斤。

五、银鲑

银大麻哈鱼属硬骨鱼纲辐鳍亚纲，鲑形目，鲑亚目，鲑科，麻哈鱼属。地方名:麻哈鱼、马哈鱼、大马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼。俗称:北鳟鱼，大发哈鱼，达发哈鱼，果多鱼，罗锅鱼，孤东鱼，齐目鱼，奇孟鱼，花斑鳟，花鳟。



银大麻哈鱼:一种小的银白色食用和钓捕鱼(银大麻哈鱼) ，生长在北太平洋水系，后引入北美洲五大湖 也作 silver salmon ， 俄语为 Кижуч。银鲑尾部肉垂没有黑斑，并具有灰色齿龈，依此可与王鲑区分(王鲑鱼尾两侧肉垂有小黑斑，齿龈为黑色)。银鲑鱼尾较粗，而狗鲑鱼尾较细。

六、虹鳟

虹鳟(学名:Oncorhynchus mykiss)属鲑形目、鲑科，鱼类。最大体长:120cm，栖息深度:0-5公尺，誉为"水中人参"。栖于湖泊和急流，体色鲜艳。体上布有小黑斑，体侧有一红色带，如同彩虹，因此得名"虹鳟"。



虹鳟体长，稍侧扁。吻圆钝。口大，向上微斜。颌齿发达。眼中大。体被国鳞。胃曲管状。背鳍起点前于腹鳍，其后方具脂鳍。胸鳍小，不达腹鳍。尾鳍叉形。体背部苍绿或黄绿色，腹鳍灰白色，两侧银色白。头、背、体侧及各鳍散布数量不等的小黑斑点。性成熟的个体沿侧线有一条宽的虹彩带纹，生殖期尤为艳丽。成熟雄鱼的下颌增大。向上弯曲成钩状。

七、大西洋鲑

大西洋鲑(Salmo salar)，俗称"三文鱼"。原始栖息地为大西洋北部，即北美东北部、欧洲的斯堪的那维亚半岛沿岸，是一种遗传变异性比

较稳定，营养价值高的世界性养殖鱼类。



大西洋鲑外形呈梭形，有发育完好的牙齿。除了脂鳍外，所有的鳍都有黑边。大西洋鲑幼鱼的颜色与成年的不同。当它们仍在淡水生活时，身体上有蓝色及红色斑点。当它们进入海水后，它们就会呈银蓝色。最容易辨认它们的是其侧线上的黑色斑点。当它们进行繁殖时，雄鱼会呈浅绿色或红色。

在挪威、智利、加拿大、英国、法罗群岛、俄罗斯及塔斯曼尼亚都是大西洋鲑的主要养殖地。

八、补充：

1、几乎所有的太平洋鲑属的鱼都可以称为“大马哈鱼”，

2、大多数迁徙的太平洋鲑产卵后就死了。

3、麦奇钩吻鳟就是大名鼎鼎的“虹鳟”。英文Rainbow trout；国内在湖泊中养殖的就是这个。

4、几乎所有的鲑鱼都是冷水鱼，“虹鳟”除外。

5、“虹鳟”肉质偏红，吃口糙。价格不到大西洋鲑一半

6、大西洋鲑和“虹鳟”是人工饲养的，王鲑，狗鲑，粉鲑，红鲑，银鲑是野生的

7、野生的鲑鱼不建议生吃，因为有寄生虫。人工养殖的可以合理控制风险

8、野生的鲑鱼不适合生吃，因为运动量大，肌肉很紧。

9、挪威三位鱼的名头很响，但是自从前两年诺贝尔和平奖被授予给中国的政治犯后，中国政府就把进口配额给砍了99%。如今大家吃的，从法律上说，都不是挪威的三文鱼

10、中国从丹麦的法罗群岛大量进口三文鱼来替代挪威的三文鱼，本质上说，挪威和丹麦的鱼没有区别。

11、大西洋鲑对水体的质量要求很高，有一点污染都养不活

12、不排除北欧的三文鱼体内也有寄生虫，但不是显著危害

13、三文鱼体内的寄生虫话题至今没有定论和权威说法。

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