真假鳕鱼（二）_【马加丹北极虾】

沾边的“鳕鱼”如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼，那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈，因为...

沾边的“鳕鱼”

如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼，那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈，因为，那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。但是稍稍把这个名号的发放范围扩大一点，延伸到鳕科，那就没问题了。其实那些“鳕鱼”，是狭鳕属黄线狭鳕（Theragra chalcogramma）的肉。你也许没听过它，但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼，在英文里它被称作Pollock，跟那位爱泼颜料的画家同名。由于韩流入侵，明太鱼这个名字很有成为黄线狭鳕的大名的趋势。

黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多，它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类，根据联合国粮农组织的调查，2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了碎肉和肉浆，而在进入我们口腔之前，它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错，那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉，红色是染上去的。

如果再宽容一点，把鳕形目的鱼都叫做鳕鱼，那市面上又会多出不少鳕鱼制品。因为鳕形目下的无须鳕科Melanonidae里还有十几种重要的商业鱼类，虽然产量没有黄线狭鳕那么多，但是也为市场贡献了大量的冷冻鱼肉和鱼碎肉。有时候这些肉被商家客气的称作无须鳕，或者白鳕，而在英文里它被称作Hake或者Whiting。无须鳕肉里脂肪含量比三种真鳕鱼高，所以据说口感更好些。

高档“李鬼”

按说这李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不过真货。可这话放在鳕鱼身上就不成立了。因为“鳕鱼”在人们心目中的高贵洋气的定位，实际上是两个冒牌货给打拼出来的。其一是冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。这个冒牌的真的假得有点离谱，特别是如果把它的活体或者全尸摆给你看的时候。之所以叫扁鳕，是因为市面上见到的这种鱼的切片是侧扁的。当然是扁的——因为它实际上是一种比目鱼。我们能见到的大部分这种“冰岛鳕鱼”实际上是狭鳞庸鲽（Hippoglossus stenolepis），又叫太平洋大比目鱼。它真是大啊，足能长到2.5米长。你可能要奇怪了，既然是太平洋大比目鱼，自然是生活在太平洋里了，跟冰岛那个大西洋岛国有啥关系？的确，狭鳞庸鲽分布于北太平洋的寒冷深水里。而它实际上也是个替代品，它替代的对象是庸鲽（Hippoglossus hippoglossus），这是狭鳞庸鲽在北大西洋的亲戚。庸鲽更大，成熟的雄性能有近5米长，300多千克重，是现存最大的比目鱼。人们最早发现这种鱼味美，于是开始商业捕捞，直至将其捞成濒危。这才把渔网转向它的太平洋小兄弟。这才有了一种产在太平洋的比目鱼会被叫做冰岛鳕鱼的怪事。狭鳞庸鲽的价格在每千克15美元左右，比龙虾还贵算是高档货。在英语世界里，它也不会跟鳕鱼混淆，它的英文俗名是Halibut。

要说鳕鱼知名度的提升，很大程度要感谢下面这位——裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），它更响亮的名字叫银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。同狭鳞庸鲽一样，它同样连鳕形目的大门都没进，分类上裸盖鱼属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。在美国，它也是鳕鱼的李鬼，美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。2011年阿拉斯加离岸的冰冻裸盖鱼切片价格约为每千克18美元，约合50块人民币一斤，算是价格相当昂贵的水产品了。我国虽然不是裸盖鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼，已经成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。

仿冒李鬼的李鬼

李鬼的名气如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。说到这里，大家最关心的演员才刚刚登场——所谓的“油鱼”。一般来说，可能仿冒鳕鱼（实际上是裸盖鱼），又很多油的，是两种叫做蛇鲭（qīng）的鱼——异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus）。这两个李鬼就更鬼的没边了，前面的庸鲽或者裸盖鱼好歹还是冷水鱼，而这两位则是生活在热带和温带海洋里的深水鱼。其实在欧美，这种被称作Escolar或者Oilfish的鱼并不是鳕鱼的李鬼，而是金枪鱼的李鬼，在那里，它偶尔会被奸商称作white tuna，也就是白色金枪鱼。

之所以说“油鱼”很“油”，是因为它们体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这些蜡酯来自于蛇鲭的食物，也就是各种小鱼，同时对于维持它们的身体机能有很重要的作用。但是，人却不能消化这种物质。人若是不能消化一种东西，只好原样把它再排出来——可以润肠通便的纤维素就是这样的。而这种蜡酯不但不能被消化，还是油质的。所以如果一次摄入过多的话，就有可能会引起腹泻。这是官样的说法，私下里我会告诉你，如果你吃了挺多的这两种鱼，请谨慎放屁，以及，随身多带一套内外裤。除了腹泻，它还可能造成腹痛、恶心和呕吐，这些症状都是一过性的，不会对你造成除了尊严之外的永久性伤害。奇怪的是，并不是所有人都会对蛇鲭蜡酯这样敏感，有的人就吃了没事儿。目前国际市场上这两种鱼的价格相当或者稍稍高于真鳕鱼，大约是每千克5美元。

这就让人纠结了，这二位的卖相、口感乃至营养都不错，经检验还是一种汞含量很低的鱼类，而且便宜，可就是这可能让人大出洋相实在是有点过分。因此，有的国家，比如日本和意大利，就明令禁止这两种鱼的进口；另一些国家，比如包括台湾地区在内的我国，以及大部分东南亚国家，不限制这种鱼的贸易和食用。还有的国家，比如美国，曾经禁止过这种鱼的进口（1990年），而后又解除了贸易限制。更主流的做法是允许食用，但必须经过包装；包装的标签上必须详细列出其商品名和学名，不得与其他鱼类混淆；还要在包装上提示食用的风险和后果，并给出食用建议（通常建议首次食用量不超过6盎司，也就是大约三两）。加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都是这样做的。