香辛料原料------葫芦巴

引言长期以来，葫芦巴一直在食品和药品中使用。葫芦巴味苦，但经烘焙后会形成香气。由拉丁种名feonum-gra...



引言

长期以来，葫芦巴一直在食品和药品中使用。葫芦巴味苦，但经烘焙后会形成香气。

由拉丁种名feonum-graecum而来的英文“Fengreek”（葫芦巴）一词，可能来自拉丁词，意为希腊干草。自从在图特安哈门墓中被发现以来，葫芦巴已有悠久历史。葫芦巴最有可能曾用于防腐。伊拉克发现的烧焦葫芦巴种子，经放射性碳检测，可以追溯到公元前4000年。某些古老食谱有葫芦巴记载。古人认为葫芦巴是一种生发剂，因而可用于治疗秃头。

植物材料

葫芦巴植物生长高度为30~60cm。它具有浅绿色叶子，某些地区将葫芦巴当作色拉叶菜食用，印度某些地区也将它当蔬菜烹饪后食用。

然而，葫芦巴种子却是一种香料。葫芦巴种子包含于10~15cm长的细长喙荚中。长约3mm的光滑硬质种子，形似不规则碎砖粒。葫芦巴种子荚平均含15粒棕黄色种子。烘焙时，由于焦糖化作用，种子颜色变暗。蛋白质和碳水化合物相互作用会引起美拉德反应。许多植物产品中的糖和氨基酸之间的热反应会产生挥发性化合物，例如吡嗪类和内脂类。适当烘焙可使葫芦巴种子产生强度适当的香气和风味。

葫芦巴种子含有丰富的蛋白质（9%~10%）、碳水化合物（40%~45%）和固定油（7%~10%）,还含有钙、铁、磷和一些维生素。埃塞俄比亚和其他北非国家用葫芦巴种子粉做面包，而印度人则将它们做成大饼。中国人最近的一项研究发现，葫芦巴籽所含粗蛋白水平为54.6%，而多糖含量为8.72%。

葫芦巴种子含有薯蓣皂苷配基和薯蓣皂苷元之类皂苷，并含有其他相关化合物。最近，研究者确定了两种新化合物：甲基原薯蓣皂苷和甲基甲基原翠雀皂苷。葫芦巴种子也含有胆碱和葫芦巴碱之类生物碱。由于富含半乳甘露聚糖，葫芦巴种子具有催乳作用，因此可供哺乳期妇女食用，以增加泌乳量。葫芦巴种子提取物也被作为肌肉增加补充剂销售。葫芦巴籽脱苦后，以1.5%~9%低水平加入小麦面粉，可提高面粉的蛋白质水平，但同时降低了面粉的谷蛋白和碳水化合物。

伊斯兰世界将葫芦巴种子作为精华加入茶和糖果。犹太人有新年刚过食用葫芦巴种子的习俗。在美国，葫芦巴提取物作为风味物用于人造枫糖浆。

对胰岛素依赖性和非依赖性糖尿病患者进行的试验表明，葫芦巴种子有助于降低血糖水平。同样，已经了解到，葫芦巴种子可降低血清三酯及低密度和高密度脂蛋白水平。然而，这些功效还需要更可靠的实验数据支持。

葫芦巴种子几乎不含精油。葫芦巴种子的风味来自于热效应化合物，因此，主要用烘烤种子获取提取物。

用途

葫芦巴提取物和油树脂的最大用途是作为风味剂用于人造枫糖浆，这种糖浆深受美国人和加拿大人喜爱。烤葫芦巴提取物具有很强的咖喱风味，因此可广泛用于咸味熟制品。未焙制得烤葫芦巴种子提取物，主要包含固定油，带有持久性极强的芹菜气味，因此已经引起香水专家的关注。葫芦巴提取物也可作为风味剂用于烟草。

识别编号

FEMA编号CASUS/CFR葫芦巴提取物248584625-40-1182.20葫芦巴油树脂248684625-40-1182.20葫芦巴完全提取物248684625-40-1182.20

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