食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响（一）

食品调味料是指在烹调中能够调和食品口味的烹调原料，不仅可以赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和...



食品调味料是指在烹调中能够调和食品口味的烹调原料，不仅可以赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。食品调味料多源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。调味料说得上是一类奇妙的东西，它能给食品带来一种特殊的风味和香气。如果调味料用量恰当、组合适合，就能改善食品的色、香、味，促进人们的食欲。各种食品原本来自大自然，它们并不是专门供人食用的，所以食物的本味常常令人难以接受，例如水产品的腥味、牛羊肉的膻味、食肉动物的骚味、蔬菜类的青草味等。在烹调中，需要用加热和调和料来清除这些不愉快的原味，而突出鲜美味道和香气。用于食品调香的调味料主要是天然食用植物香料、天然原料热反应香料和合成食用香料。调味料可以是单体香料，但多数是由数种成分构成的，为达到一定目的，巧妙地调配而成。各种香味调味料有一个特点：即加热的条件下，其香气比不加热时更加浓郁，这是因为加热可以促进香气物质的挥发。因此，正确了解和使用香味调味料，可以使食品获得更好的香气，有助于进食者的食欲和嗜好性。食用调味料在食品中的赋香、矫臭、抑臭、及赋予辣味等机能，不仅产生变换无穷的美味，而且又增进食欲的效果，使人胃口大开，更能成为人们的嗜好因子，甚至是地区、民族饮食的标志。

应用在调味料中的香气是复杂多样的，它可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可以去腥解腻。可以形成香气的调味料有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、八角茴香、五香粉、花椒、芝麻、香糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻等。利用热反应工艺能够对所要形成的风味进行设计，控制一定条件最终得到所希望的香型。热反应产生的香气有烤香型、焦香型、硫香型、脂香型等。洋葱、大蒜等香辛蔬菜类适合制成烤香味的产品。复合调味料中也可使用油脂为载体的香气原料，这种香味是以美拉德反应或者酶解等手段产生的，可以用于汤料、炒菜调味料、拌凉菜汁等。

中国菜肴常使用大葱，烹饪前的葱油炝锅是中国菜肴的经典风味，具有浓郁的香气，主要是巴豆醛和二硫化合物，可以激发人们的食欲。

姜具有特殊的芳香和强烈的辛辣气味，香气的来源主要是生姜醇、芳樟醇、生姜酮、生姜烯，用于去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制，广泛用于亚洲菜肴中。

蒜中含有的大蒜素、丙酮酸等可以溶解产生腥膻味的三甲胺，因此它可以掩盖各种腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更柔和、更丰满，特征蒜味是不少人的嗜好，如山东人。

洋葱含有一种具有特殊气味的物质，主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物，在西餐中广为使用。

辣椒的辣味是灼烧热辣味感，而辣椒的香气主要是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、芳樟醇、柳酸甲酯等，辣椒在火锅红油中的香气是四川、重庆人的最爱。

香菜具有独特的的香味，能爽口开胃，做汤时加些香菜，可使汤散发出特殊的清香。香菜的香气主要来自芳樟醇，还有少量水芹烯和香叶醇等，清香并略含胡椒的风味，在中国和东南亚大受欢迎，如拌花生米、拌香干等民间小菜，更是印度咖喱的原料之一，另外墨西哥菜也常用到它。

芝麻具有油香气，可以用来制作芝麻酱，是涮火锅等的重要调味料。

醋是各地人爱吃的调味料，中国有代表性的传统食醋如山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋和附件红曲老醋，各地的果醋如山楂醋、鸭梨保健醋、猕猴桃果醋。

黄酒又称料酒，是全世界最古老的酒之一，是烹饪中必不可少的调味料之一。黄酒具有越陈越香的特点，香气浓郁，适口性好。黄酒中的酒精是产生香气的重要因素之一，特别是烹饪动物性原料的菜肴时，黄酒具有较强的去腥除膻、增香调味的作用。

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