香辛料原料---姜

引言古代印度人既在烹饪中用姜，也把姜当药物使用。阿育吠陀疗法已经了解姜的助消化和祛风功能。姜所属的姜科植物，...



引言

古代印度人既在烹饪中用姜，也把姜当药物使用。阿育吠陀疗法已经了解姜的助消化和祛风功能。

姜所属的姜科植物，有几种灌木，包括姜黄和高良姜。据信，该组植物成员，很多起源于亚热带森林。历史记录显示，生姜在古希腊和罗马已经流行，当时的生姜由阿拉伯商人提供。据认为，公元前约2500年，希腊面包师制作了第一块姜饼。罗马人将这种作物种植在不同的地区。中国哲学家孔子和希腊医学家迪奥斯科里季斯的著作，均描述过生姜。马可波罗的中国游记也提到过生姜的好处。在15世纪，伽马在其探索印度喀拉拉邦海岸的日记中也提到过姜。

世界各地多出现烹饪目的种植生姜，当然，也有一些国家用生姜来加工姜干。早期人们将大量生姜蘸过石灰水后制成干姜。这种做法是为了控制污染，特别是害虫侵袭。随着良好干燥条件、存储系统和运输手段出现，“石灰姜”产量越来越少。日晒干姜可用做提取原料。



植物材料

生姜是一种多年生植物。这种植物有一根高度在0.5~1m的细梗。生姜的绿色细叶长度在15~20cm，宽度在1.5~2cm，叶子的中脉有点突出。生姜植物花呈黄绿色，常带紫色条纹。姜花很少形成果实，但形成的果实为三角椭圆形囊状物，内含大量不规则深色种子。

姜植物有商业价值的部分是长地下的根茎。这种根茎呈浅黄色形状大小不规则的粗壮分叉体。分成若干分叉的根茎称为“姜指”。姜茎块有二级分支，偶尔也有三级分支。姜植物的根长在根茎侧面和下面适当位置。姜茎块具有典型辛辣芳香风味。由于收获姜根茎要将其从地下拔出，因此，姜跟一年生植物一样，必须每年种植。

姜可在不同地理和气候条件地区生长。因此，姜存在大小、形状、纤维量、多汁性和风味特性等方面的禅意。产姜过剩的国家会将姜加工成干姜。主要干姜生产国有印度、中国、尼日利亚、塞拉利昂和牙买加。直到几年前，牙买加姜还受到好评。牙买加姜大部分是用石灰处理过的姜。然而，牙买加姜的总产量非常低，因此，不再被认为是重要商业干姜品种。印度的科钦姜，目前被认为是顶级品种姜。为了方便日晒，姜根茎的平坦侧面要用铁刀刮擦。这是一个费力过程，所获得的干姜称为“脱皮姜”。

科钦姜和尼日利亚姜是最流行的姜油和姜油树脂原料。中国姜较厚较大。但其风味稍逊色。然而由于价格和大产量，其重要性正在上升。澳大利亚姜具有优雅柠檬味，所以大部分可在新鲜状态下加工成蜜饯姜和盐腌姜，用于面包和糖果等产品。这类姜的收获期要略提前，以便获得良好的柠檬味。



化学组成

干姜含约8.6%蛋白质、6.4%脂肪、5.9%纤维、矿物质、水溶性维生素和维生素A。尽管姜的香气非常有特点，但不像某些香料，姜的香气不能归因于任何单一化合物。

姜的主要辛辣成分为一组称为姜辣素的同系化合物。它们由三种同系物构成：6-姜辣素、8-姜辣素和10-姜辣素。其他突出的刺激性化合物有姜烯酚、副姜油酮和姜油酮。

用途

姜因其特殊辛辣味和典型香气而作为香料在全球使用。姜用于大多数咸味食品。姜可用于姜饼和饼干等烘焙产品。同样，姜是人们喜爱的软饮料配料。传统食品做成加工产品时，可用姜油和姜油树脂取代姜粉。姜油树脂可用于许多肉类、海鲜、蔬菜制品，以及各种小吃、沙拉酱和汤。姜油树脂具有温和辛辣香气。

蜜饯姜可用于面包和糖果产品。姜被认为是一种助消化物，因此姜油树脂可用于需要这种好处的制品。同时姜可缓和晕车和怀孕引起的恶心。

识别编号

FEMA编号CASUS/CFR姜油25228007-08-7182.284696-15-1姜油树脂252384696-15-1182.28002-60-6生姜提取物252186696-15-1182.28007-08-7

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