在餐厅里，总有办事拖拉执行乏力的下属，总难免存在你戳一下他才跳一下的蛤蟆型下属。不换思路就换人？算了吧，这种...

在餐厅里，总有办事拖拉执行乏力的下属，总难免存在你戳一下他才跳一下的蛤蟆型下属。

不换思路就换人？算了吧，这种人一直都有，换了这个还有那个。

那么，该如何管理蛤蟆型员工？

建议你换个思路：激发他、点燃他，而不是就想着解雇他，换掉他。否则，你的餐厅就会一直受困于蛤蟆型下属的梦魇中。再丑的癞蛤蟆都会梦想着吃天鹅肉。可是，什么是蛤蟆型下属的天鹅肉呢？

努力可达的绩效、及时兑现的奖励、适宜的升职加薪、毫不吝啬的赞扬与精神激励，都是天鹅肉。

现实的问题是：许多企业薪酬不高绩效还占比很大；五月份就该发放的奖金拖到八月份也没有兑现；

不说升职，论功行赏、多劳多得的加薪都显得很无力；至于赞美，则早被管理者“擅长批评，吝啬表扬”的管理缺陷给埋葬了。

对于管理者来讲，以上所讲的方方面面，尽管不一定完全做得到，甚至有些还使不上劲。

但是，我们至少可以做到积极争取，至少需要找出那些仅需我们的权限就能够做到的地方，并用上它们。

那些属下充斥着蛤蟆型下属的管理，自身一定是存在巨大问题的。但是，管理者大多不擅长从自己身上找原因。

不过，这并不足以致命，因为还有其他办法，比如从蛤蟆型下属的工作流程和方法上找问题，帮助他们克服这些难题。

这需要管理者肩负起教导者的使命，并清楚下属之所以戳一下才能或者是才懂得跳一下的原因所在。

也就是说，要搞明白蛤蟆型下属们戳一下跳一下，是因为他们不愿跳不想跳，还是因为他们不懂得怎么跳。前者是态度问题，后者则是工作技能问题。

如果原因是后者，那么就把问题告知自己的下属，并和他们一起讨论什么是有效的工作的流程和方法，以及怎么做。现实中，有的团队只能叫团伙，名为“团队”，却是一个个下属自己在战斗，团队太散，大家的职责割裂得太开，缺乏必要的衔接。

这个问题，不仅有损团队集体作战的原则和威力，还会让一个蛤蟆型下属变成直接对位管理者本身。

其实，每个员工都是有自尊和野心的，我们可以为蛤蟆型下属找到一个甚至一群鞭打他前进的对手，来让他保持惯性的跳下去。

比如，多在团队会议上检查各自的节点事项及工作进度，甚至可以编制一个“龙鼠榜”，当大家都完成了，就他没完成，拖了后腿，蛤蟆会变老鼠想着打洞钻进去的；

比如，让一个做事雷厉风行的下属和一个蛤蟆型下属多做工作上的衔接，积极的同事会催促和监督着蛤蟆型下属发生改变。

管理者需要谨记，自己是游戏规则的制定者，对于那些戳一下跳一下或者是不长记性、屡教不听的蛤蟆型下属，一定要用好自己的规则制定权和考评权。

比如，对时间紧急度高的工作，交给那些动作快的下属；每一次颁布工作指令，都必须明确时间和进度的要求；

对那些延时误工的下属，即便是罚他请大家吃一顿饭，也能让他长记性；

对那些屡次不改的下属，既要在考评及关联利益方面有所体现，也需要真正戳痛他一次——即便是一场让他记忆深刻的谈话。

不过，惩罚仅仅是管理蛤蟆型下属的工具之一，除此之外，我们更需要做的是激发出蛤蟆型下属内心中的“恶魔”——争吃天鹅肉的“野心”。

一、餐饮各岗位绩效考核激励方案模板

二、厨师长绩效考核方案（试用）

基本工资4500元

考核点：菜品营业

考核明细：1、（XX店）超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。

考核点：成本率

考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

考核点：费用率

考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

考核点：管理行为

考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）。3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

三、厨房调整毛利率方法

1、菜品微调加价；2、砍掉后十名菜品；3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）；4、明确岗位职责，质量、成本控制；5、调整烹饪方法；6、改换领料时间；7、砍掉打荷；8、管理人员学会做经销商，不做生产商。






5+1绩效薪酬绩效考核体系课程收获：

1.增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。

2.企业今天管理员工困惑：一是给钱少不想干；二是给钱多不好好干。原为“让我干”变成“我要干”，导入绩效激发员工工作热情，打造激情团队。

3.百家企业验证模板：总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案，现场讲解。

本次课程会务信息：

课程时间：2016年11月14-15日（13日全天接待）

课程地点：重庆

课程费用：新学员4980元/人，会员100元/人

课程对象：星级酒店 / 餐饮企业董事长、

总裁、财务总监、人力总监、副总等高管务必参加！

报名电话：15614687600  张

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