【太原站】· 10月18-19日 餐饮酒店五线店长管理法

店长的五条主线工作销售促进：根据市场做明星菜、时令菜、高毛利菜、新菜品的推销客户服务：规范性服务：主要针对大...

店长的五条主线工作


销售促进：根据市场做明星菜、时令菜、高毛利菜、新菜品的推销

客户服务：

规范性服务：主要针对大众顾客

优质个性化服务：主要针对VIP客户

品质管理：

出品的质量

服务品质的管理

管理者的管理质量

成本管理

原材料

费用（低值易耗、能源消耗）

人工成本（人均的产值、每平方米创造的营业额）


团队建设

沟通

与管理人员沟通

与员工沟通

培训

态度培训

技能培训


激励

精神激励

●上会表扬●上榜展示●上会讲演●命名（方法、工具、菜名）●挂牌、立匾、树碑立传—进荣誉室●入选员工代表委员会（梯队培养）●岗位全明星竞赛●团队pk赛

物质激励

薪资激励、自选套餐式激励、职位晋升

厨房管理的五条主线

品质控制与改良

上菜速度

成本管理

成本管理的四个关键

1）制定规范、准确的4大标准：

采验标准、投料标准、边角余料使用与废弃标准、出成率标准，由财务部牵头测算。

2）由财务部的相关人员每日分类别（区域）计算与分析好各自相应的成本率，报部门负责人知晓.

3）加强现场检验与统计分析。除了由出品部的领导和店长的每日现场检查外，质培部、财务部也要做好每周一次的成本管理抽检工作。

现场巡检的重点关注部位：垃圾桶，下水道，冰箱，货架。每周成本管理抽检工作，除了关注以上各区域外，还要重点围绕上周成本率的浮动做针对性的现场抽检和测算工作。

4）将成本率列入绩效考核的关键范围，要与主管领导工资挂钩。


环境和设施管理

三时三有法：

三时：随时整理、及时保洁、定时检查

三有：有名、有家、有方法

团队管理

沟通

培训

激励备注：

厨务管理----三明三定法

三明：明各档口收入构成与成本控制

明特色菜肴的研发方向与进度

明工作用时；

三定：定工作标准（1生产-验收与加工、2安全-设备与四防、3卫生-个人与环境）、

定主要岗位员工技术素质提升的重点

定阶段性主线工作关注的关键点。



营销管理的五条主线

促销方式

定  义

长 处

短 处

1、优待劵

媒体广告或店内传单上印制的直送劵

1）、新旧通吃

2）、淡季效果好

1、难以预测顾客对具体产品的反应

2、冲淡旺季效果

2、竞赛与抽奖

针对趣味活动开展得各类比赛与抽奖

广告有人看了

参与者不等于目标消费者

3、加量不加价

增加数量，但不涨价

看得见的免费赠送

不喜欢，送又有何用

4、集点优待

收集、攒足积分劵或消费凭证，以此兑奖

花小钱立大功

顾客难以有参与的耐心

5、折  价

调低售价

1）、更好地掌握现有顾客

2）、积极攻击或防御现有竞争者

经常折价，影响信誉

6、付费赠送

额外付费购买一种相对便宜的产品

掏钱买赠品

反映冷淡

7、退费优待

规定的定额退费

吸引试用和连续购买

参与意愿不高

8、免费赠送

最直接的免费试吃

吸引试吃的菜品有效与否的第一利器

一定的经济效益会受到影响

9、pop广告

店内张贴或悬挂、摆放的产品宣传品

刺激购买

过度会有泛滥势头

销售促进（公关、促销、广告）

客级管理

ABC级顾客由谁开发、维系、回访等

客情管理

熟知各级别顾客的喜好等等

搞好客情管理的4个关键

①调整组织架构，完善以客服部为核心、以顾客消费信息为设计依据的工作流程。

②重视顾客6项数据的分析：金额、频率、客单价、宴请性质、服务与出品喜好、

③制定明确的回访要求，因为真正的销售，从售后开始。要做好四次回访：离店一小时后—次日—次周—次月



个性化服务设计

做好个性化服务设计的“5个特殊”：

●特殊物品准备及相关服务：

1）提前为客人准备了一张麻将桌，给客人提供了轻松的餐前氛围。

2）做好代驾准备（徐总酒量有限，喜欢自驾，有醉酒前例）

3）主宾相互敬酒后，谈正事前

●特殊的环境布置：

1）大门外：水牌书写欢迎词

2）室内条幅、桌卡致词：热烈欢迎徐总的贵宾李总及其它贵宾莅临。

●特殊的语言：

1）开餐前敬语开场：

2）上菜完毕，献上特别祝福语：



●特殊的饮食：

●特殊的礼仪：

回访管理

备注：

赢得顾客的3个理念

理念1：顾客不必依赖企业，而企业必须依赖顾客生存。这种依赖说到底是一种情感的认可。因此，营销成功的全过程就是通过情感交流获得顾客认可-----顾客的情绪而非理智才是消费行动的按钮！

理念2：待客关键时刻的关键表现，决定着头回客能否变成回头客。

理念3：要想让顾客满意，必须先让员工满意。

让员工满意的3个前提：
1、吃好2、睡好3、玩好

员工满意的4个关键：
1、待遇2、尊重3、学习4、发展



楼面服务管理的五条主线

服务规范（依据十步流程操作）

产品的销售（依据完美销售手册）

环境与设备设施的管理

费用控制（前厅：水电费、低值易耗品、餐具）

团队管理

1）沟通.每日与一名沟通

2）培训

3）激励

备注：楼面管理“三抓三关”法

三抓：
     1、抓与顾客接触关键点的标准制定与落实；

2、抓服务理念的落实与与亮点推广

（重点客情 的个性化接待设计与执行）；

3、抓阶段性主线工作的落实。

三关：1、关注餐中客情收集与反应的有效性、及时性；

2、关注餐后客情维护的主动性、针对性；

3、关注在岗训练的实操性、成长性。



报名咨询：15614687600  张





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