大厨管理后厨小工的12个实用招数

厨房员工管理有一定的难度，因为大多数厨房小弟都属于很有主见、不喜欢被管教的9095后，那么该如何进行以厨房小...

厨房员工管理有一定的难度，因为大多数厨房小弟都属于很有主见、不喜欢被管教的9095后，那么该如何进行以厨房小弟为主的厨房员工管理呢？职业餐饮网总结了餐饮行业内专家的管理厨房小弟的技巧和方法，供参考。小弟不好好工作的原因主要有两点，一个是嫌薪水低；一个是不喜欢安排的岗位。对于前者，可以安排他去薪水稍高的岗位实习，如果他能够胜任就留在那个岗位上，如果不能胜任他就会知难而退。对于后者，可以把他调岗至喜欢的工作，通过改变工作环境缓解他的抵触心情，再进行有效沟通。

我觉得最重要的是给小弟晋升的空间。现在的孩子都很有想法，他们不再满足于现状，而是有长远的职业规划。所以作为管理者，要给小弟表现的机会，让他看到前进的方向，保持积极乐观的心态；另外，要多与小弟沟通，其中有很多的技巧。如果实在无法沟通的小弟，可以通过与他们父母的沟通，了解他们的思想动态。

与小弟沟通要从两方面入手，其一是掌握技巧；其二是以情动人。厨房小弟基本都是抱着学技术的心态，希望有朝一日能够成为真正的厨师。

管理者可以抓住这一点与他们进行沟通，委婉地告诉他们，如果这样简单的工作都不愿意做，那么谁会愿意教给他们技术，让他们做更重要的工作呢？这种循循善诱的沟通方式屡试不爽，以关怀的方式，站在小弟的角度替他们说话，往往能够收到意想不到的效果。每次招聘员工后我都会要求他们做一份新员工问卷，从问卷中可以分析出这个员工的性格，在日后的管理中就可以对症下药了。

通过试卷了解员工不能说百分百有效，但是百分之七八十都是准确的。打个比方，从员工喝什么酒可以体现出他们的个性，如果是喜欢喝烈性酒（像二锅头等白酒），他的脾气可能直截了当，不会藏藏掖掖；如果喜欢喝啤酒，他性格可能比较委婉些。

了解这些后，如果他们有人犯了错误，在沟通的时候，我的针对性也会不同，喝烈酒的直脾气员工，我就会直接跟他讲你这样不对，你应该怎样怎样；如果是喝啤酒的含蓄性格员工，我讲话要拐个弯，不能伤到他的自尊。现在“90后”贪玩，没关系，我也跟他们做游戏，而且可以从游戏中学到道理，还增进了彼此的感情。

游戏1：有错你就说

将员工分成两组，并列站成两列，用手搭在前者的后肩上，用数字代表方向（“1”代表向左走，“2”代表向右走，“3”代表向前走，“4”代表向后走）。主持人喊口令，并监督队伍进行的情况。当主持人喊完口令，有人走错时，犯错的人要主动举手示意，并大声对组员说“对不起，我错了”。

游戏意义：教育员工要勇于承担责任，敢于承认错误，犯了错误不要总是推给别人。

游戏2：撕纸游戏

员工围坐成圈，每个人一张白纸，大家闭上眼，听主持人口令进行对折，然后进行撕角，睁开眼后打开对折的纸，互相对比看有什么样的不同。

游戏意义：每个人都有属于自己的想法，我们不能将自己的观点强加给别人，人与人之间可能存在误会，大家要多一份理解和体谅。

“90 后”往往是一代很个性同时自尊心很强的人，在与他们相处时你要把他们当做“大人”看待，平等相处，有的师傅在“90后”小弟犯错后总是一味的告诫、处罚，不仅不能起到教育的效果，还会适得其反，引起他们的抵触心理。

我的方法就是与他们平等相处，公平公正，营造一种民主的氛围。例如有的小弟在上班期间玩游戏，被我发现了，我就给他讲道理，告诉他我也玩游戏，但是玩游戏是分时间、场合的，我从来不会玩让人上瘾的升级游戏等。

为了公平起见，我将这个案例在开会时提出，征求大家意见—如果大家是领导，碰到这种问题该怎么解决？大家七嘴八舌，有说罚钱的，有说把手机没收的，集思广义后，我将自己的处理办法告诉大家，让大家评价我这样做好不好。会开完后我会将这次开会进行总结，张贴出来供大家学习。

在这个过程中，犯错的人会进行反思，讨论的人会引以为戒，最重要的是让大家都能参与到管理中来，有事大家商量着办。现在在厨房工作的“90后”多数不想上学就出来工作，他们不喜欢学习，厨房工作是一个体力工作，更是一个技术活，如果不爱学习，只能一直做个小弟。

于是我想出了这么一个办法—你学习，公司给你涨工资。打个比方，如果他是在上杂工作，那么他觉得上杂学得差不多都掌握了，我们就会对他进行绩效考核，达标后他就有资格申请去厨房其他部门学习别的技术。

如果他想去学习怎么做沙拉，我们会安排他去凉菜房学习，时间大概是2周。2周后领班、厨师长、我都会一一对他进行考核，考核达标了，我会跟公司人事部申请给他工资加50元。而且这个绩效是长期加在他的工资里的，只要他学会了，每个月的工资都可以有这50元的绩效。

如果他再学另一个岗位，还可以加50元，既可以学到技术还可以挣到钱。厨房岗位很多，只要有兴趣能学多少都可以去学，因此每个人除了掌握本职岗位技术外，还能掌握2-3门其他职位技能。这样还有一个好处，过年过节的时候，厨房人员流失多，有的员工走了以后，他们就可以用学到的技能上岗，多岗位操作。

90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房，在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。黄大厨认为要给他们一个“下马威”，否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起，由总厨带队跑操，跑步结束后再进厨房打扫卫生，让他们吃一点苦，并树立总厨的威严。这项制度以年龄划杠，只针对90后员工。黄浩新从今年六月下旬起带着他们跑操，他出差时，则由厨师长带队，半年来从未间断。90后员工还有一个特点就是爱上网、爱玩游戏。黄大厨发现有员工上班时打瞌睡，精神不集中，打听得知他昨晚去上网了。黄大厨对他们的要求是可以上网，但是要挑选合理的时间，而且要有个度。他规定：“所有轮到第二天休息的员工当天晚上可以去上网，只要在凌晨1点前回来就行，但上网前要告诉宿舍长，并保持手机畅通。”堵不如疏，90后员工们上网不再偷偷摸摸了，慢慢也变得有节制了，而且不再影响工作。

在每天的例会上，黄大厨会随机提问90后员工，“凉菜间的张鹏，昨天你工作一天学到了什么？”“凉菜间的刘维，夫妻肺片要放哪些调料？”

这种提问不必搞得很严肃，如果员工答对了要不吝表扬，时间久了他们之间会互相激励、你追我赶，工作起来非常有积极性。因为在这种环境里，不认真工作、不留心学习的员工会有游离感，难以融入集体。要想留住员工还得真诚地向他们传授技术，让他觉得跟着总厨有东西可学。黄大厨说现在新入行的厨师也许知道分子美食是怎么回事，却不知道基本烹调手法有哪些，他们的基本功很差，对于传统技术、经典菜品更是知之甚少。

黄大厨和90后员工们在一起时聊得最多的是现在菜单上没有的东西，比如给他们讲“北京八大楼”的典故、招牌菜（如酸辣乌鱼蛋汤、锅塌鲍鱼、松鼠桂鱼等）的做法，这些老字号为什么能传承百年？他们的招牌老菜为什么历久弥新永不过时？再如给他们讲解正宗九转大肠、糖醋鱼的做法，为他们今后的厨艺生涯打下牢固的根基，因为创作融合菜应基于扎实的基本功之上。

由于这些学问是从菜谱上、厨房里很难学到的，因此他们听得格外认真，对于厨师这个身份也更有自豪感，对总厨也更信任。

一位总厨怎么会有如此多的时间用在90后员工身上呢？黄大厨说，除了每天的例会要和员工沟通之外，平时餐点过后快下班时也会在厨房里和员工们探讨一会儿，另外，他拒绝了酒店给总厨配的经理餐，而是和员工一起吃食堂，增加了交流的时间。聚宝渔港的厨房里没有“偷吃罚款”的规定却无一例偷吃现象，黄大厨说：“作为厨师，想尝尝某一道菜品的口味，对其有一个更明确的认识，便于自己的工作，这是很正常的想法，不尝一下如何知道这是个什么样的菜呢？所以如果有哪位想品尝一下我们菜单上某道菜的口味，大胆跟我提出来，我们做一份专用于品尝。

除此之外，严禁在厨房里吃拿菜品。”说到做到，凡有新菜推出，黄大厨会先在厨房里做一份给大家品尝，而对于有员工提出的其他尝菜要求，黄大厨也有求必应。这样的做法让小弟们感觉很人性化，觉得总厨既贴心又尊重下属。

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