【抹茶的前生今世】关于抹茶你至少需要知道这些

【精炼普及文】为什么国内很难吃到真正的抹茶？抹茶是怎么做出来的？为什么抹茶茶道在中国失传？...

我是文佳。

深爱抹茶及茶点，希望通过这个平台将茶菓知识及精致作品分享给大家。

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近年来抹茶因为其营养价值和独特风味人气颇高，但是大家对于抹茶是如何培植加工出来的，如何从唐朝传至日本的，如何辨别抹茶的优劣却不甚了解。为此，文佳查阅了有关抹茶发展历史和制作过程的中日文献，下面请听文佳慢慢道来。

首先，抹茶诞生于中国。茶树种子是在唐朝时期，由遣唐使和留学僧带回日本，开始在日本培育，当时在日本也是和古代中国一样，作为汉方药饮用。到了宋朝，也是中国抹茶茶道的鼎盛时期，开始出现点茶茶具，荣西禅师将抹茶饮法带回日本，从此在日本被珍而重之，生根发芽。

到了明朝，在发源地中国，泡茶逐渐取代了抹茶，抹茶文化出现了历史断档，抹茶茶道失传。而在日本茶道依旧沿用抹茶，进而将其发扬光大。时至今日，日本抹茶声名远播东西方各国，抹茶细腻的粉末也逐渐成为茶点和西点制作的宠儿。不仅如此，抹茶的英文名Matcha也是日语发音音译，不得不说是中国茶人心中永远的痛。日本茶道，是用茶筅把抹茶搅拌均匀饮用，表面会形成一层微小的茶泡。根据流派的不同，打发茶泡的方法也有所不同。



抹茶的原材料是绿茶茶叶，但是不是所有绿茶都能做成抹茶。

抹茶的诞生条件很苛刻。春天到来后，农户会搭起棚子，遮住一部分强烈的阳光,栽培用于制作抹茶的茶田。柔和的阳光照在茶株上，这样新发出的芽会增加新鲜醇厚的口感。5月上旬开始，新芽便到了可以采摘的季节。将新芽蒸过之后进行干燥，经过干燥的茶叶进入冷库保存，再取出切割，去茶梗及叶脉，筛选过后成为碾茶。将碾茶放入石臼，慢慢磨成茶粉。



随着科技的进步，石臼也逐渐被工作原理相同的自动式抹茶制造机所代替，以提高生产效率。同时，需要严格控制室内温度和湿度.因为这与茶粉的口味有很大影响。随着机器的摩擦，温度会上升，导致茶的香气溢出，进而风味下降，所以机器运转中需要注意控制温度。另外，抹茶很容易被氧化，在生产过程中会添加维生素来延缓氧化过程。即便如此，在商品开封后2~3周，抹茶粉会逐渐发黄，香味消失。

所以，抹茶在没有开封的状态下可以冷藏保存半年左右，一旦开封请冷藏密封保存，并且尽量在2周内食用。抹茶的味道好坏取决于其中所含氨基酸，茶酸，咖啡因等的平衡配比。苦味和涩味自身虽然会让人感到不快，不过作为茶的特点之一，恰到好处的量却有助于突显茶香。

茶的主要成分有，碳水化合物，蛋白质，脂质，维他命和矿物质等等。和一般的茶叶相比，抹茶的蛋白质和胡萝卜素，维生素A的含量非常之高，再加上抹茶是由茶叶研磨制成，食物纤维的含量更是比泡茶高出一大截。在日本，有为振兴茶文化发展为目的设立的公益财团法人日本茶叶中央会，根据该法人对抹茶的定义是，（1）在遮棚下培育，（2）碾茶炉加工，（3）茶臼研磨。

提起抹茶，大家的印象都是产量少，比较高价高档。不错，用于茶道或者直接饮用的抹茶都是口味醇厚的精制抹茶，产量和消费量所占比例都很小。更多的是用于制作抹茶冰淇淋，拿铁，蛋糕等，由于烘焙时其他材料的影响，制作食品时对于抹茶的口味和口感则没有过高要求。

而现在市面上有的使用了纯度等级不高的绿茶叶，也有的以粉碎机代替石臼研磨，这些只能叫绿茶粉。这种大量生产的绿茶粉以“粉末茶”，“加工用抹茶”等名义，被大量使用于饮品食品制作，其本质并不是抹茶。所以，色泽，口感和营养价值就不能与高级绿茶制成的抹茶同日而语了。很多人听说宇治抹茶很有名。其实宇治不是一个品牌，而是京都的一个地名。宇治地区有很多茶园，各个茶园的茶种不尽相同，根据加工方法不同所产抹茶质量也是从高到低都有。所以，宇治抹茶≠高级抹茶。

抹茶和玉露（茶名）都是宇治茶中较高级的茶产品。而宇治茶的定义是：历史/文化/地理/气候都颇为相近的京都/奈良/滋贺/三重县所产之茶，于京都府内加工业者加工制成的茶。这四个府县产量所占比例却无典可据。所以说宇治茶产区范围广，加工业者众多，并不能一概而论。

宇治所在的京都府是抹茶生产开始最早，产量最大的产区，爱知县和静冈县次之。茶树生长在温暖，降水量适中的地区，故而需要在北纬45度以南地区种植。在日本，东北地区的青森，秋天和岩手等县由于偏冷，茶叶产量已经非常少。国内生产的抹茶，原料大多没有经过严格提纯筛选，所用石臼能达到的研磨精细程度不够。目前，除了日本，还没有其他国家出产纯正的抹茶粉，包括中国暂时也没有此项工艺。

国内市场上很多抹茶口味食品使用的是绿茶粉，靠添加色素和香精保证颜色。仅仅是以绿茶粉替代抹茶粉还好，色素和香精却不宜摄入过多。最近自己在家做烘焙的甜点爱好者增多，很多朋友会自己购买抹茶粉制作抹茶口味甜点，这里有一条温馨提示：

绿茶粉虽然经常运用于烘焙，但是由于国内并没有饮用抹茶的习惯，所以也就没有高级抹茶的消费需求，生产商自然也不会在没有客户需求的地方钻研工艺技术。

在日本，用于烘焙加工的较差等级的抹茶粉，我所能查到的价格也在400元/千克（日元又贬值了），高级抹茶的天价就可想而知了。

简单在某宝上查了一下抹(lv)茶粉，只有呵呵了......

亲爱的抹茶控们，只要尝到真正抹茶制作的甜品，就能体会到色香味上的差距，绝对不止地球到卫星的距离。

深爱抹茶如我，必然不会满足于“绿茶粉”，希望有一天也能把真正的抹茶带回家。

（关于抹茶，如有其他问题或指正，欢迎联系文佳！）

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