是“老克勒没落了”？还是“老克勒”式西餐没落了？

去年和复旦大学的几位老师一起开会，聊起了北京与上海两座城市的生活，他们问了我一个问题，在上海，类似于特别会生活的人被称作“老克勒”，那么在北京有没有对应的词呢？我想了半天也没想出来，但是我也记住了“老克勒”这个词。...





去年和复旦大学的几位老师一起开会，聊起了北京与上海两座城市的生活，他们问了我一个问题，在上海，类似于特别会生活的人被称作“老克勒”，那么在北京有没有对应的词呢？我想了半天也没想出来，但是我也记住了“老克勒”这个词。



上海老克勒的克勒源于“color”一词，后来就专门用来比喻那些从外国归来、见过世面、兼有现代意识和绅士风范的老百领，是海派文化的一个重要组成部分。看看《围城》里的方鸿渐、赵新梅、苏文纨，大概就是那样一种生活方式，小时候看这个电视剧的时候，真是很向往。在旧上海，专门为老克勒提供服务的餐厅非常多，也是那时的一种风尚。

来上海不去老克勒式的西餐厅拔草，是不是有点对不起自己呢。想寻味这样的西餐，自然是要找上海的老字号店家，有人就给我推荐了红房子西菜馆。我上网一查，果然够老牌，原名罗威饭店，1935年开业于法租界霞飞路（今淮海路），是至今保留的最老的法式西餐厅之一，据说一直深受老克勒们的喜爱。

不过当我来到红房子时，感受到的却和想象大不相同，或者说以我这几年在北京看到老派西餐衰落的景象又太过相同，我们不妨一一说起吧。



首先看装修，一到餐厅大堂，映入眼帘的就是半老不新、土洋结合的装修风格，给我的感觉与北京的老字号大地西餐厅非常相似，很有一种体制内的审美。白墙、花砖地、类似于快餐店的桌椅和简易的仿水晶的玻璃灯，以及低价的油画、裸露在外的已经磨损了的桌子角、椅子腿，既没有老式番菜馆的风度，又没有当代西餐厅的时尚，它没有中国风格，但也实在洋不起来。

再看看菜品，两个人共点了两份汤，一份头盘、一个开胃菜，两个主菜，并被送了一份甜点。两份汤分别是牛尾汤和龙虾汤，两份头盘是冷桂鱼配酸奶油和奶油烙蟹斗，两个主菜是咖喱牛肉和炸猪排。实话实说，性价比不算低，所有菜品没有上100的，在西餐里实属便宜，但没有精彩的，而且瑕疵还是很多的。

比如说炸猪排，这是上海非常出名的老克勒西餐。猪排裹上面包糠，炸的金黄，表皮松脆，内里肉香四溢，这是我一直以来都喜欢的美食。尤其再蘸上上海的辣酱油，风味独特，我小时候家里人还会特意托人从上海带辣酱油回来，记忆犹新。不过今天，辣酱油倒是没有变味，但是猪排却炸的不好，首先表皮不够酥脆，这是烹饪技术的问题，里面的猪排居然有嚼不动的肉筋和大块骨头，这是选料问题，如此出品绝对是不能合格的！



再说那份甜品冰激凌，真正好吃的冰激凌应该是香浓而不油腻，但这份甜品有着特别浓烈的植物黄油的口感与味道，吃到嘴里腻，味儿却不够香浓，这东西在80年代大概还算高级货，可现在绝对是低档水平，跟街边上中低档次的一些冰棍一样，不仅不美味，也不健康。除此之外，牛尾汤做的过腻，龙虾汤不够香浓，蟹斗不够鲜香，冷桂鱼配酸奶油算是中规中矩，只有咖喱牛肉算是非常不错了，牛肉细嫩软烂，咖喱味浓而不酽。







再说说服务，从一进门看到服务员，我就感觉够呛，为什么？整体的精神面貌就不够西餐厅的仪式感。首先说衣着，虽然也是衬衫领结，但不够笔挺，一看面料就是廉价的，透出一股国营范儿。上菜就更别提了，简单地送上来就好了，完全没有西餐特有的舒适、方便和美观的感觉，和中餐馆没什么区别，仅就汤盘上的汤迹和蟹斗碗边的黑斑，就明显觉得太不讲究了。更为过分的是，当我要求服务员把偌大的炸猪排分解切开的时候，人家说不管，并补上一句“我们这里都是客人自己切的呀”。我直接没什么话可说了，好吧，那你们就继续这样下去吧。



北京、天津、上海都有这样一个问题，当年那些“老克勒”式的人物，他们吃的、喝的、所出入的场所，书写了几代人向往的民国精彩篇章。可当人们如今再走进这些地方的时候，总感觉和书里的、影视剧里的、脑海里的镜像差距太大了，上海老克勒们吃的西餐馆真就是这样的吗？



不是老克勒们当年会吃这样的西餐、会进这样的西餐馆，而是时代让早年的那些名店、名品发生了巨大的变化。早年的那些名店原先都是高高在上的小众文化，远不是大众可以触手可及的，当经历了四九鼎革的几十年后，这些名店早已经国营化了、大众化了，你能感官的一切都变成了“体制内的审美”，其原因与过程，我不说你也能明白。中餐馆还好些，虽然脱掉了早年的贵气，口味还算好保留，但西餐最最重要的情调与仪式感，就很难再让后人品味到了。



吃这顿饭的同时，我也在观察周遭的人群，老年人与年轻人算是一半一半。老伯伯和老阿姨们也许还有当年的老克勒，但岁月早已洗尽铅华，没有了老克勒的派头，年轻人则大多衣着不那么光鲜，与很多西餐厅里的场景太不一样。

去过了红房子，不能说人家老字号只剩下字号老，老克勒也只剩下情怀老。这家店的生意很好，经济实惠，但早已经没有老上海时的风光，餐厅的发展路径已经大众化，精英阶层的人很少再到这里消费，餐厅的档次发生了变化。或许还有不少当年的老克勒再来这里，但估计也都是风光不再的他们来此怀旧，尝一尝已经变味的年轻时的饮食。



不过风光依旧的老克勒或者新时代的老克勒们，大概早已移驾新时代的优质餐厅了，我也常在高档餐厅看到派头十足的老先生，着装优雅，举止大方，与老上海、老北京的那种场景极其神似，只是周遭的环境变化了。消费者就是这样，都是在不断寻找适合自己的消费场所，人的生活与时俱进了，餐馆没有与时俱进了，自然就被原来的人群所抛弃，当然也就会有新的人群涌进来。



所以说，不是老克勒没落了，也不是老克勒式的西餐没落了，而是随着时代发展，老克勒们对于饮食的标准发生了变化，就像北京的大地西餐厅、上海的红房子西菜馆已经不再是这样人群想来的地方，文化没有变，而是文化的载体变化了。想感受这样文化的人们，也不必再来这样的地方，虽然年代久远，可以历数出多少名人故事，但这里只剩下名字，不再有你想品味的灵魂。

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