主厨耀扬：年轻人应该多回家吃饭，别总是叫外卖_【良仓】

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“如果我的女儿将来回忆起她的童年，

想到的都是她爸给她叫的外卖。”

那么这个世界还会好吗？

▲ 主厨耀扬，也是藏红花、CHI Restaurant、HE KITCHEN & Co.的主理人

李安的经典电影《饮食男女》是从厨房开始的，当镜头从车水马龙的街道转向一户厨房，鸡鸭鱼肉、煎炸蒸炒，朱老爷子用快手下的一桌子拿手好菜迎接女儿们回家团圆。这个用3分钟记录的场景似曾相识，大到逢年过节的家庭聚会，小到每天的家常晚餐，简单来说，就是回家吃饭，它出现在每个人从小到大的日常生活里。

“人与人之间情感建立往往就是从家中的餐桌开始的”，说这话的是耀扬，一个充满亲和力的短发男人，他广为人知的身份是厨师，在北京五道营胡同拥有3家餐厅。

没想那么多，就从喜欢出发

10年他开了3间餐厅

▲ “起初我们本想开一间咖啡馆，机缘巧合下结识了一位在三里屯开餐厅的西班牙人卡洛斯，尽管那时我们对西餐都没有系统的学习，但也没想那么多，单纯就是喜欢。在家附近选好一个80多平方米的场地，藏红花就开张了。”

▲ 藏红花的招牌西班牙海鲜饭

得益于国外留学时在餐馆打工的经历和安东尼·波登（Anthony Bourdain）的一本书《厨房机密》（Kitchen Confidential），耀扬爱上厨房，来到北京，与如今的妻子李羊在2006年开始了他们的第一家西班牙餐厅藏红花。好氛围加好料理，之后的10年，藏红花被口口相传，人在北京的吃货都乐于去试试那里的海鲜饭。

▲ 耀扬主打“尝试”的美食试验场是位于藏红花对面的CHI Restaurant

▲ 3年时间CHI Restaurant更换了150多道菜品，几乎每个月菜单都会来场彻头彻尾的革新。食客们在此也“丧失”了点菜的权利，吃什么、怎么吃全得遵循主厨的选择

吃（CHI）与喝（HE）是人们赖以生存的本能，继“没想那么多”的藏红花，耀扬在2013年推出了被誉为“美食试验场”的CHI Restaurant，每月对整体菜单进行大改造，并“剥夺”了食客点菜的权利。在这个过程中他尝试建立一种信任关系，让食客安心地接受主厨的分享。

▲ 新开张的HE KITCHEN & Co.就在CHI Restaurant的不远处

而在今年，他最新打造的亲民轻食餐厅HE KITCHEN & Co.对外开放，餐厅通过营造轻松氛围，让每一个进店的人都能在这里自在地沟通，点餐、坐下，随意聊上几句。

▲ 工业感十足的HE主打轻食，实现了耀扬“更接地气”的设想，已成为年轻人聚会聊天的新据点

年轻人爱叫外卖，也许10年以后

他们将完全失去烹饪的乐趣

▲ 耀扬与妻子李羊在6年前拥有了大女儿maimai，又在今年迎来了第二个女儿taotao

在餐厅与菜品的不断推陈出新中，耀扬也拥有了更多的身份，从他的发型上能找到些许线索——剪去了及肩的中发，耀扬似乎褪去了一些文艺青年的样貌——如今他是丈夫与两个孩子的父亲。

▲ 女儿的出现，也让耀扬的生活方式发生了巨大改变。当他谈到每年的出行计划，基本都是根据女儿的假期来安排的

我们常以为大厨习惯在不断的尝试中练就自己的舌头，而热衷于潜心研究美食的耀扬却不算是个探店爱好者，“相比在外尝试各种好料理，我更愿意回家为家人做菜，享受坐在一起吃饭的感觉。

▲ 耀扬在家自制的油泼扯面

”耀扬的家中，显见餐厅中的花式菜品，在他朋友圈的日常里，通常是诸如油泼扯面、土豆炖牛腩和酱油鸡这些被他称为“简单”的家常菜。

“前段时间我看到一个脱口秀，里面提到‘学做饭不如叫外卖’……现在的外卖实在是太发达了，可我觉得这种思维其实特别可怕。”上班族点外卖是如今的人们习以为常的事，怪不得有人说，上班时人们是暂时丧失味觉的动物，只为了喂饱自己。“我也试着点过几次外卖，但其实……并不好吃。也许过了10年以后，懂得做饭、喜欢做饭的人已经所剩无几，年轻人或许将失去烹饪的乐趣。”

▲ 为了遵守和女儿一起滑雪的约定，在采访结束后，耀扬便马不停蹄地赶了回家

说到这里，耀扬无奈地耸了耸肩，“回家吃饭并不仅仅是为了吃饭本身，一家人的情感就在这些日积月累中慢慢建立起来。如果我的女儿将来回忆起她的童年，想到的都是她爸给她叫的外卖，并觉得这不是理所应当的吗？那样我真的会充满负罪感。”

有人情味的厨房故事，

构建了我们多元的饮食文化

当在家做饭、吃饭被赋予了更多人情味，乐趣也随之而来，这是让耀扬痴迷于料理的重要原因，也使他对家常菜的命题产生了浓厚兴趣。“这几年我总在北新桥、安定门、交道口一带（北京的老城区）活动，一直挺好奇那些住在胡同里人一日三餐都吃些什么。”

▲ 耀扬与北京然寿司和然食堂的创始人、主厨鄂然一同在水产市场选购海鲜（这也是鄂然每天雷打不动的行程）

他从身边的“邻居”、朋友出发，又慢慢走出北京，在全国各地搜寻有趣的厨房故事，从上海、厦门、武夷山到大理，他找到那些民间大厨，探访他们的日常食谱，甚至跟着他们一起去菜市场选购食材。

▲ 和耀扬一起在菜市场选购食材的是传说中的汪姐，江湖封号“菜场女王”。她是上海鼎鼎大名的汪姐私房菜的主厨，在一起选材时，耀扬发现了她的口头禅——“一定要最好的”

耀扬在风格各异的家庭厨房中观察他们对于食物的态度，最终集成了一本厨房故事书《耀扬与他的朋友们》，在这本书中你会发现食色性也的本能——正是人与食物天生相生相依的关系构建了我们多元的饮食文化。

“明年也许会再出一本新的故事书”，对于探究人与食物的关系，耀扬有着很明确的方向，但年轻人爱吃外卖这件事，直到结束采访，我们似乎也没有找到一种有效的解决方法。

“我偶尔会在朋友圈分享一些简易料理，用一个高压锅就能完成，健康又好吃。现在的App、网站都很发达，在家动动手指就能轻松找到各地的好食材，至少在食材选购与烹饪方式上能给不爱做饭的年轻人省些力气。”

▲ 耀扬的懒人西红柿牛腩汤：选上好牛腩2斤、胡萝卜几根、西红柿3-4个、葱1根、肉蔻1粒、八角1个、姜几片。将以上食材切块，放入高压锅加水没过食材，一个小时候便完成了。出锅后可根据个人喜好加入盐、白胡椒粉等调味。

不知道从何时开始，回家吃饭的人变成了真正的少数派，不知道我们如今错过的那些与家人、朋友分享的家常菜，和餐桌上的情感沟通会不会在未来变成无可回忆的脑中空白？

所以说，“年轻人应该多回家吃饭，别总是叫外卖。”至少，能像《饮食男女》结尾时的老朱，说一句“你做的汤……我尝到了。”

良仓对话耀扬

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良仓：大家来到CHI Restaurant无法单点，需要把选择权全权交给主厨，如何建立起食客与主厨的信任？

耀扬：我还是不喜欢做一些特别常态的东西，CHI给了我很大的发挥空间。经营藏红花大约两三年后，便能够发现很难跳出食材的常规选择，我们希望在烹饪方式上尽量不要重复，不断地思考如何通过创造力给食客带来惊喜，把用餐体验放在第一位。基于这种思路下的餐厅，如果食客们第一次用餐能够体验到惊喜，就能慢慢建立起信任关系，不过我们的菜单一直都在更换，其实还挺有挑战性的。

良仓：平时会经常与客人交流吗？

耀扬：还挺多的，但我的性格相对来说可能内向一点，基本会问一些简单的关于用餐的感受，不过说得太多。我们常说众口难调，其实多数用餐者都会各抒己见，可供我们分析和参考。但无论是任何行业的从业者，如果听取所有人的意见，就难免容易迷失在这些评论里，我算是那种相对知道自己想要什么的人，能够在反馈和个人思路中保持平衡。

良仓：3家餐厅都选在同一个胡同，你对这里是不是有特殊的情结？

耀扬：其实也是巧合，刚来北京时就住在这附近，我是个不希望每天在交通上浪费太多的时间的人，活动的区域大约都是走路20分钟内能够达到的范围。在经过一次搬迁，藏红花从方家胡同搬到了五道营，又慢慢得知周围有了新的空间，就自然租了下来。不过目前我们也正在筹备走出胡同，明年开幕的新餐厅会在太古里。

良仓：这几年北京的旧城区也一直入驻新建筑，你怎样处理餐厅这个当代空间域老胡同的关系？

耀扬：在空间打造上，我们还是会对老建筑本身有所考量，像CHI Restaurant斑驳感的墙面与空年内部的一些木质结构还是会有所保留，不希望大家走进餐厅产生与外部完全割裂的感觉。在邻里关系上，我们的团队与胡同里的老居民相处得还算比较融洽，逢年过节都会有些走动，当他们能够感受到你的尊重，许多事也会有更多商量的余地。

耀扬的餐厅推荐

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作为资深主厨，耀扬喜欢的餐厅不仅仅是好味道，自在的用餐氛围也同样重要。