隐食发现｜对待板前客人的诚意，来自对细节的极致挑剔

 

日本料理给人留下味鲜美、形多样、器精良的印象

和料理师傅让人肃然起敬的十年如一日的职人精神

比如小编曾介绍过的纪录片《寿司之神》里

91岁依旧精益求精的“日本寿司第一人”小野二郎

就是这股职人精神的代表

但说来也奇怪，自小野二郎先生之后

就再也没有听谁提过新一代职人的名字

若想在魔都找到新一代职人的线索并不轻松

却难不倒隐食家

玥Getsu－主厨Hero

来自台湾的主厨Hero，自16岁开始以半工半读的形式，师从将怀石料理文化扎根台湾的日本名厨今泉老师，稳扎稳打研习八寸、烤物、煮物、炸物等怀石料理基本工法；而後跟从具有酒匠资格的知名SSI餐酒讲师欧子豪老师精研法式呈现的日料及清酒搭餐文化。

从业15年，Hero用他的热诚与匠心赢得客人的信任

自11年日本311大海啸，他坚持每天亲自挑选鱼货

在寿司名店SASA的任职经历，更是奠定了

Hero经营日料店的准则与风格：匠心职人

为了追求食材在食客面前最完美的呈现

即使店休日，他一样进店里为鱼鲜放血、熟成

细心调整各种依照原食材风味去调配的秘制酱料

更多了对食器细节的考究，和对待板前客人的诚意

主厨贴士：什么是熟成？

鱼生与牛排一样，都需要经历熟成的过程，使得肉质更为鲜嫩，并且提升鱼肉的风味，并非越新鲜越好。具体的熟成时间与方式则根据食材种类及大小的不同而变化。以吞拿鱼大腹为例，主流观点认为如果条件允许，经过10天左右熟成的吞拿鱼大腹将达到最佳的状态。

对Hero来说，在上海经营日料店最为头疼的

莫过于上海并不是渔港城市这一事实

为此，他所在的日料店玥Getsu中

虾、蟹采购自江阳市场，有时则直接采用北海道食材

其他食材完全仰赖日本进口

鱼类的处理向来都很考验主厨的功力

经验丰富的主厨会根据鱼货的生长情况

而对食材不同部位的最佳料理方式进行判断

从而影响主厨下刀时的方式与刀具

顺纹切逆纹切都会有所不同

说，日本料理每天都是修业

虽然看似简单，可越简单就越复杂

就好比每个人都会切生鱼片

但一下定生死，切出的光泽和口感都不相同

▼ 玥Getsu－菜品

主厨贴士：关于鱼货的处理

不同的鱼有不同处理方式，甚至同一种鱼捕捞时间不同、方式不同都会要求不同处理。日本料理十分依仗庖丁（菜刀）文化，光是与鱼类处理相关的刀就是几十种之多，对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具。

在日本料理中，几乎对于主要常用鱼的切割都有很系统的方法，经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。而刀功基本上就是衡量一个日本料理师傅最重要的标准之一。

令人惊喜的玥一座大宅之内

轻按门铃与管家对话时，恍惚进入了另一个时空

与其他料理不同，日料非常依赖于季节性

为此主厨

只为将当季最美好的食材呈现在食客面前

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