远离餐饮界的名厨之争，他只想为客人们坐一桌好饭菜 Food

如今的主厨面对着一种本末倒置的生存压力似乎只有跻身于所谓的“美食之都”才能成就一番事业但来自南加州的Wil...

Fairmont Grand Del Mar 是美国加利福尼亚州圣地亚哥一个有着 249 间客房的高端地中海风情度假村。在这里，食物不一定要令人叹为观止，但必须是上乘佳作。宾客往往因度假村所提供的五星 SPA、高尔夫锦标赛场地以及诸如骑马、保时捷 E-Performance 巡回展等活动慕名而来。站在陡坡上向高尔夫球场的第 18 号球洞方向望去，就可以看到极富美国传统的 Addison 餐厅。它外观其貌不扬，却处处流露着尊贵的气息——方格天花板、深色木材内饰以及熊熊燃烧着的壁炉都展现着这一特色。



度假村外景

Addison 餐厅的员工尤为热情友好，他们对顾客关怀有加，却毫无谄媚奉承之感。这样的服务一部分要归功于餐厅对顾客做出的从一至三的等级分类评价体系。举例来说，如果女招待注意到自己所接待的是一对经过长途跋涉抵达餐厅、精疲力竭的夫妇，她就会通知服务人员接待第三等级顾客，并且要求向这样的客人提供一些额外的照顾。而第一等级指的是那些很明显到此度假放松、不需要太多照料的客人。这一关怀备至、精心营造的氛围出自 Addison 餐厅 40 岁的行政总厨 William Bradley 之手，而 Bradley 也毫不介意透露他的经营秘诀，并为此感到骄傲。“琢磨该用什么桌布、处理财务问题以及接手餐厅的日常运营，”他说，“正是这些事情使我成为了一名完整的主厨。”

这样的话语，恐怕时下任何一位明星主厨都说不出口。然而，在餐品上桌的那一刻——装饰着花生、配有越光寿司米的咖啡味烤鸭，或者铺有少量酸奶和紫罗兰碎的夹心蛋糕——这种菜品的搭配就更为令人震惊。



Addison 餐厅的行政总厨 William Bradley

这样的厨艺绝对配得上“明星主厨”的称号。而对于 Bradley 而言，他甚至可以被称为“主厨中的主厨”——Bradley 出生于一个蓝领家庭，是土生土长的圣地亚哥人，17 岁便开始了自己的职业厨师生涯。在来 Addison 餐厅担任主厨前，他曾在亚利桑那州的一个豪华度假村工作。他的追求十分简单：为懂得欣赏食物的人尽自己最大的努力制作菜品。Bradley 对出版花哨的食谱以及在电视里的饮食节目中亮相毫无兴趣，并认为这样会夺去他工作的一部分神秘性。参加比赛就更不用提了：“我不喜欢看到别人输，”他说，“做厨师本身就已经充满挑战了。”他的想法就好像老牌奢侈品品牌，坚决拥护传统而极致的用餐体验，毫不畏惧地抵制着新兴潮流。

然而，这并不意味着 Bradley 得不到认可。因为他自己和其所供职的餐厅，都赢得过一长串行业殊荣。2014 年，美国餐饮界的教父级主厨 Thomas Keller 称 Bradley 为“我们职业的未来”，是一名“把简约发挥到极致”的主厨。



Bradley 制作的咖啡花生烤鸭，佐以越光寿司米

Bradley 的菜品别出心裁、富于想象，但骨子里还是地道的法国菜。虽然食物极为耀眼，令人叹为观止，却从不是关键所在。这些菜品更多地源自于他丰富的学识、多年来积累的食谱，以及他犹如过目不忘般的味觉记性。鱼子酱罐头中隐藏着的腌三文鱼并不仅是为了给食客惊喜，更多的是为了提升鱼子本身那迷幻的咸涩风味。在安康鱼外包裹龙虾沫，是因为二者在大自然中彼此互补：安康鱼是龙虾的天敌。Bradley 曾引用名厨 Alain Ducasse 的话——“我只会采用那些能真正做出美味菜品的技法”，并将他称之为“一位能把番茄酱做得像鱼子酱一样美味的大师”。



鱼子酱罐头中藏在鱼子酱下的腌三文鱼，配以奶油蛋卷

尽管 Bradley 对自己的职业有着极为严格的高标准要求，但在待人接物方面，却是一个完全没有架子的人，展现了来自南加州的友好与冷静。我刚到酒店时，他建议我先稍事休息再进行访谈，好缓解飞行带来的疲惫。“身体需要恢复。”他说。我对他表示感谢时，他微笑道：“欢迎来南加州。”由内而外散发着恰到好处的权威之感。在他身上，你似乎永远找不到愤怒、狂野或喜怒无常的性情。

和许多主厨一样，Bradley 认为“食材决定一切”，并且对菜单的季节性尤为看重。然而，圣地亚哥热情而漫长的种植季意味着食材的变化相对较小，这则给菜单的更新带来了不小的挑战，因此，Bradley 每天都会密切关注和调整食材在味道与口感方面的变化。他还热情洋溢地谈论起当地的农民与工匠，“主厨都经历过一段认为自己能够兼任品酒师、园艺师、渔夫的阶段，”他说道，“但我希望每个手艺人都能有他自己专注的领域。而我，只不过是一个掌勺的厨师。”



Addison 餐厅的冷冻贮藏室

Bradley 对“匠”和“艺”有着细致的区分。他坚定地称自己的职业为“匠”。“我只会把这份工作和时尚设计师作比较，这两个行业的匠人在工作的每个步骤都必须完全掌控它所操作的东西。”（他十分喜爱腕表与服装，尤其是 Tom Ford 和 Ermenegildo Zegna 的西服。）Bradley 最崇拜的几位主厨多年来都亲自掌勺，从长久的事业和与顾客的沟通中获取灵感与自我满足。



Addison 的餐厅内景

如今的主厨面对着一种本末倒置的生存压力——只有跻身于所谓的“美食之都”才能成就一番事业，但 Bradley 对此似乎显得无动于衷。此外，他也很喜欢家乡的气候，以及来 Addison 餐厅就餐的客人。因为客人大多是来度假的，所以相处起来十分愉快。更为难能可贵的是，Bradley 是一名适应能力极强的主厨。他羡慕令英国明星主厨 Heston Blumenthal 或西班牙明星主厨 Ferran Adrià 充满活力的“一丝疯癫气息”，但觉得自己并不具备这种特质。“可能有人会不同意。”他一边笑着说，一边望向他精致而低调餐厅的窗外，望向起伏的群山、碧绿的高尔夫球场，以及原始质朴的度假小岛。

• 原文《来自南加州的非典型明星厨师》刊登于《T》10 月“男装时尚”特辑

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