先不说《摆渡人》，张嘉佳此生至爱是......

▲张嘉佳今年，张嘉佳有两部电影《从你的全世界路过》、《摆渡人》上映，通过两部影片，我们知道了他的此生最爱——...





▲张嘉佳

今年，张嘉佳有两部电影《从你的全世界路过》、《摆渡人》上映，通过两部影片，我们知道了他的此生最爱——小龙虾。也是今年，他的小龙虾餐厅“卷福”正式落地。为什么叫“卷福”？因为卷福跟华生是好基友，小龙虾也是属于好基友的。“一群朋友喝啤酒吃小龙虾，霹雳啪啦，看球赛，吹牛，大家凑在一起，多快乐。”这就是张嘉佳创办“卷福”的原因。

“你知道,一个人30岁以前胡吃海喝身体不会胖，因为新陈代谢能力强；过了30岁，就会发现减肥真的非常残酷。不吃东西，没多久就反弹；运动减肥，那生活的大部分乐趣就没了。

所以现在很多人就讲‘张嘉佳已经变成猪了’。我要不要更对得起自己的读者一点呢？

后来有一天我吃着吃着，一边哭一边心里想：凭什么，我又不是演员，我又不是偶像，凭什么！破罐子破摔就这样了，猪就猪吧。



▲这个餐厅的装修风格上，我们也延续了文艺+复古的风格，再融合深圳特色的“创业风”，表达青春和梦想。

我老家在江苏南通，小时候就自己钓（小）龙虾吃，就在小池塘摸田螺、钓龙虾。最初就是红烧，慢慢才开始发扬出各种口味，那是后来的事情了。

几年前，我按小龙虾给全国城市分等级，一线城市有南京、合肥、武汉、长沙、成都。这几年，南京稳站了老大，武汉、长沙、成都还依然挺立，杭州、上海也开始冒出来，但合肥开始往后退，因为合肥（小龙虾）口味变化的太小，你去南京吃，小龙虾已经彻底变成了艺术。

有次看到我家附近一个小龙虾店的老板，研究小龙虾已经五年了，每天早上起来就熬油，最后熬出那么几勺子，每天只卖五份，他对小龙虾的爱已经像一个艺术家的爱了。南京充斥着这样的人，我也不知道为什么这个城市会变成这样。



▲张嘉佳现场采访照

我从来不提北京，因为像簋街那样大量卖小龙虾，并称之为‘麻小’，完全是对这个物种莫大的侮辱，真的。如果一个小龙虾吃下去的时候只感觉到麻跟辣，那就太过分了。

其实像我刚提到的几个城市里的任何一家，只要开到北京，整条簋街就完蛋。因为这些城市有个共同特征，就是居民安居乐业，只要把自己基本工作做完，除了吃喝玩乐就没有其他想干的事情了。

有一次我去武汉的宵夜一条街，全是小龙虾的店，人山人海，而这条街的尽头是北京簋街特别有名的一家店的分店，只有那家店一个人、一只苍蝇都没有，所有人都说簋街的小龙虾店开到武汉去，不是作死是什么？

还有一次去成都一家店，我已经死赶活赶往那去了，到了还是打烊了，我就问隔壁，老板去哪了？隔壁说去泡吧了，我追去了那家酒吧。酒吧在二楼，人山人海，我挤不进去，看旁边有棵树，可能当天林业工人修剪过树枝，梯子还在，就顺着梯子爬上树，正好他坐在窗户边，我趴在树上跟他聊了半个多小时。他说那我回去帮您做一锅，真就回去做了。所以有共同艺术追求的人，就会有共同语言。小龙虾这个事情，我曾经动不动可以吃个十几斤，现在不行了，三斤就已经‘扑街’了，身体的原因。



▲张嘉佳现场采访照

全国的小龙虾店我吃过400多家，一家一家吃过来，吃了好多年，只要我认为是好吃的，就努力结识老板，想看看到底是怎么做的。

跟那些大师比起来我做的不会差。以前我在南京做小龙虾，每次不是去菜市场买食材，都是去物流市场。那里是整座城市所有店的供应链，可以买到最好的。回家刷刷洗洗就开始做，然后整个城市从四面八方都会有人疯狂往我家里赶，最夸张的一个人从扬州开车过来，只为吃一只，那时候就这么热闹，大家吃吃喝喝。

其实做饭做菜跟写东西一样，需要手感，手感牵扯到火候等很多问题，这些除了天赋跟练习，没有办法达到的，就算给你看了，也不知道怎么弄。

我做小龙虾的秘诀：第一，放啤酒，不放水，啤酒提鲜去腥，还能让肉质更好；第二，如果是做香辣或者红烧，你就看这一锅小龙虾里有没有青椒和洋葱，没有就代表这个厨师还没入门。只要知道这两点，基本上就能做出好吃的小龙虾了，也不会比其他餐厅的差多少。



▲张嘉佳现场采访照

如果吃到的口味非常浓烈，就要提防一点，那是添加剂的味道。尤其是吃完后洗手，味道怎么都洗不掉，说明这家小龙虾有两个问题：第一用的是老油，就是回收的油；第二是用大量使用添加剂，对皮肤的黏着性非常高，洗不掉。

我一直都讲，健康才是最重要的，只要按照好的配方做，用那些纯天然调料，哪怕不带手套直接用手，吃完一洗手就没味道了。

剥虾壳也是靠天分，我最夸张的时候1.5秒剥一只，不知道怎么完成的，现在不行了。以前我还喜欢吃田螺，能把四个田螺像吃瓜子一样丢到嘴里，一口把里面的肉全吃完。上高中的时候，我后排的一个同学家里开眼镜店的，所以他有一个绝招，把隐形眼镜放在手指上，这么一弹，用眼睛一看，就戴上了。‘无他，唯手熟尔’，就跟卖油翁一样。



▲蒜蓉大龙虾

如果没有‘天分’，也不要练、不要学。小龙虾最粗浅的分，也分两种，红壳和青壳，虽然做出来都是红的，但它在生前是分青壳和红壳的，红壳的壳比较硬，青壳比较软、脆，因为刚换过的壳，挑‘青壳虾’做的小龙虾店去吃就够了。

我开餐厅的目的是把全世界我认为好吃的东西都放进去，后来发现这个事情路慢慢兮。因为你发现一个特别好吃的地方，但一道菜的配方便宜的都要卖40万，贵的要70万，厨师还要培训半年。还存在一个问题，连锁店的不稳定。去上海店吃能达到一个稳定的高度，但其他城市至今还不稳定，城市流动性大，厨师也经常会换，所以哪怕你现在去北京店吃，今天觉得好吃，第二天带朋友去，就感觉没昨天好吃了，这就是不稳定。

我的这些餐厅现在只有两个特征，第一是我张嘉佳开的，第二我的作品在餐厅里有很多烙印，在这里就是吃环境、氛围，吃的东西也就比普通的好吃一点点而已，现在去就只能享受到这么多。



▲西班牙红烩牛尾小龙虾

所以我现在还没做宣传，我想把电影弄完，什么都弄完了，心满意足了，再把全世界所有好吃的都放进去，一定要到了卷福比较好的时候，撑得起你的战略的时候，再去宣传。

小龙虾纯粹是我生活的一部分，是我吃喝玩乐享受生活的一部分，我现在可以吃自己的餐厅，也可以吃别人家的餐厅。自己有了‘老婆’没办法跟别的女人发生关系，但吃饭不一样。你也会有特别爱吃的东西，对不对？你很难离开它了，除非有一天你喜新厌旧，老公老婆不能换，换个喜欢的吃的还不行吗？”

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