咬一口就飙油的叶儿粑，堪称我的最爱

不专业地教你们做一款四川小吃...





从清明节开始，我的朋友圈一直被“青团”刷屏，最开始只是江浙沪一带的朋友在认真地讨论节气的饮食，后来发现外地的朋友也以吃了一个咸蛋黄肉馅儿的青团为荣，再后来发现从北京出差去上海的姐们儿在杏花楼门口排队买青团居然未遂（因为队伍太长了）……

我关注的饮食类公众号里也刮起一阵“青团”风。看完各种科普和文化类文章，我想到了两件事：一是小时候的夏天，奶奶经常用各种野草煮水给我泡澡，我不确定其中有没有艾草，总之浑身中药味儿地从澡盆里爬出来，蚊子就不会咬我了；二是青团像极了四川的一种小吃——叶儿粑，只是青团的“正版”是红豆馅儿，而叶儿粑一直都有咸甜之分，早餐的时候吃哪种，全看个人口味。

元宵节写糯米粉，大概一辈子也吃不腻的时候，我没有写叶儿粑，因为原材料不好凑。叶儿粑的馅儿是五花肉和芽菜炒制的，蒸的时候是用柚子叶包裹好，而不是美食网站上普遍采用的粽叶；本身的黄色也并不是因为调色或者加了玉米粉，而是柚子叶高温加热时渗出的颜色。

身在纽约乡下，我唯一找不到的东西就是柚子叶，好不容易在Cornell植物园里发现了一株柚子树，但是是幼苗，并且刚打过农药……所以说这期的做法是“不专业”的，输在造型，但是味道一样好！

叶儿粑•配料表 Ingredients

五花肉肉馅150g、梅干菜(干)20g、盐、酱油、糖、花椒、糯米粉200g、粘米粉40g、柚子叶

叶儿粑的要义就是放花椒、花椒、花椒。不喜欢也要放，最后炒好肉馅后挑出来即可。花椒不仅让肥肉吃起来没那么腻，也给咸味多了层次。根据个人口味，可以加一丢丢五香粉或孜然粉。

我正头疼怎么做成黄色的，刚好在冰箱里发现了一小块剩下的南瓜，用来做“色素”正好。差不多约100g，水煮软后和在糯米粉里即可。但是因为加入了南瓜茸，粉团有点湿，我又加了一些糯米粉和粘米粉，所以建议大家准备原料的时候留点富余。

•做法 Methods

①如图，按照贝太厨房里有关“青团”的教程，是要用粉团的1/5做成糯米丸子煮好，再加回粉团里。我个人感觉这样做可以让外皮更有嚼劲，但是会变得非常粘手……需要撒一些糯米粉反复揉搓，才能达到面团的效果；



②梅干菜提前泡发10分钟，滤干水，切成碎末（不要切成渣）。

③平底锅加热，倒入一勺油，然后倒入肉馅翻炒，约5分钟后加入梅干菜碎，翻炒，加入2勺酱油、半勺盐、半勺糖，一丢丢香料粉（自选）。味道可以稍微重一点，自己尝一下觉得OK了即可盛出，晾凉以后放入冰箱，使猪油凝结，包馅儿的时候更容易；



④准备好外皮和内馅儿以后，把粉团分成30g一个，然后就跟包汤圆一样，舀一勺馅儿进去，搓圆、放置一旁备用。我喜欢多舀一些底部的猪油，这样蒸好以后一咬，香喷喷的肉油就会飙出来~~~实在太好吃了；





⑤包好的叶儿粑顶部轻轻地刷一层植物油，然后放入蒸笼里，大火蒸约10分钟左右，中间可以揭开盖子看看，防止水蒸气把叶儿粑泡软变形了；

⑥蒸熟以后取出，即可食用。



第5步，如果有干柚子叶的话，可以洗干净、泡软，然后轻轻地把叶儿粑兜住，再放入蒸笼里，这样就不担心叶儿粑之间会粘住，一屉也可以多放几个了。四川早餐店里的大蒸笼一揭开，就是题图的效果：一个个叶儿粑像乘着小船、紧紧地挤在一起，一层差不多就有50个，实在壮观！

如果喜欢吃甜的，那换成豆沙馅儿即可，如何用红豆DIY豆沙我在做月饼的那期写得也很详细了：简易冰皮月饼教程。通常为了区别味道，店家会在甜味的叶儿粑上面戳一个红点，这样顾客买的时候就不会弄混啦！



蒸好以后，咬一口软糯的外皮，肉馅儿的油就顺着指尖流下来。晚上带给同样很久没有吃家乡风味的重庆妹子，我俩不顾微波炉加热后的高温、一边咬一边不停说“太好吃了”，边上的老外们就这么看着我们，可惜没有太多可分。

并不是因为很久没有吃，才觉得好吃，推荐没有吃过的外地盆友们动手试试，不好吃你来找我！PS：最近推送时间都比较晚，因为下午6点到9点我在上课，所以要下课回来才有时间排版然后发送。也就是北京时间的早上10点以后了……很抱歉。文/图：尔雅



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