长江流域过年“吃俗”

百里不同风，千里不同俗。长江流域的年夜饭餐桌上有哪些必备菜肴呢？过年吃有哪些讲究？与您共读长江文明。长江文明馆辑录了数则关于长江流域不同地方、不同民族的过年吃俗。...

春节，人们称之为过年。

关于“年”，传说它原是远古时候的一种怪兽，头上长着触角，凶猛异常。每当寒冬将近新春快来的时候，它就窜出来掠食噬人。人们为了防御它，一到这时候，就聚集在一起，燃起篝火，投入一根根竹子，竹子发出噼噼啪啪的爆炸声，将“年”吓跑。一夜过去了，大家平安无事，于是高高兴兴地互相祝贺，并拿出丰盛的食物在一起吃喝欢庆胜利。中国人最看重的“团年饭”由此而生。百里不同风，千里不同俗。

长江流域的年夜饭餐桌上有哪些必备菜肴呢？过年吃有哪些讲究？与您共读长江文明。长江文明馆辑录了数则关于长江流域不同地方、不同民族的过年吃俗，以飨读者，并祝愿各位微友“新春快乐，身体健康，万事如意”！



青海玉树：除夕晚上，藏民们喜欢吃的食物是油饼、奶饼、血肠、手抓肉等。大年初一早晨，妇女们先去河边或井旁背“吉祥水”，象征全家吉祥，健康长寿。接着，家家户户都在醒目的红桌上摆上象征性的供品“竹素其玛”。“竹素其玛”即是元宝式的长形大彩盆（类似汉族地区的五谷斗），在一头装满麦粒，另一头装满用白糖、酥油和青稞面做成的糕点，并在上面插上几束染了颜色的麦穗和青稞穗，祝望五谷丰登，人畜兴旺。





云南

盐边：永兴镇新民村仡佬村寨欢庆“送年节的”当天清晨，村民就开始与族人调制用于祭拜和聚餐的砸杆酒。随后，仡佬族的小伙子们开始挨家挨户拜访。中午时分，开始祭拜神树，仡佬族族长祈福新年、全族人平安幸福。祭拜结束后，大家一起喝砸杆酒，吃“百家肉”。

丽江：丽江古城年夜饭习俗，最不可缺少的是一个完整的腌制猪头。煮熟后，要在猪嘴上插几朵野山茶花，抬到家里的神龛前，每人向祖先牌位磕头。



四川

成都：在一家人吃团年饭前，设荤牲酒醴，杀鸡炖膀祭敬天地祖先。然后烧香蜡钱纸，去家里或祠堂的神龛祭祀祖先。年饭中一定要有整条的鱼，表示年年有余；有镶碗，即用酥肉拼成的面子，底子是菜头、粉条等的大品碗蒸菜；要有扣肉，即甜烧白；要有坨子肉，即东坡肉；有鸡肉，凉拌或炖均可，但不能有回锅肉那样的家常菜。而且一定要品种多、分量多，剩余越多越好。成都人初一不吃饭，因为“饭”与“犯”同音，为了避讳，则吃汤圆或挂面以祈求合家团圆，福寿绵长。





宜宾：团年饭有两道菜饱含寓意。一是“鸡”，寓意“吉”，二是“鱼”寓意“余”。菜肴传统的做法是“九大碗”，寓意长长久久，天长地久。九大碗的组成是：以蒸菜为头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗、盐菜蒸肉、粉蒸肉、猪肚猪杂、笋、芋、苕、海带、粉条等烧、炒、熘、煸，做成。



重庆

渝东北：过年要吃碗碗菜，不仅一家人吃，也祭祀祖先。万州有“八大碗”，开县有“九大碗”。常见的碗碗菜有：烧海椒、酸海椒面糊糊、斑鸠叶灰毛豆腐、合渣等。万州：万州过年有两样菜是必不可少的，其一是喜沙肉，又叫夹沙肉，结婚宴席是必不可少的菜，所以名为喜沙，取喜气吉祥之意。其二则是藕圆子，在团年饭上，圆子更是被赋予了“团团圆圆”的美好寓意。

云阳：年夜饭猪头、猪尾、豆腐和鱼必不可少；猪头和猪尾也是一道大菜，寓意着一年有头有尾；吃了刚宰杀的热食，还得端一盘去年没吃完的腊肉上桌，寓意“辞旧迎新，一年更比一年好！”

开州：年夜饭头碗酥肉是上桌。酥肉，通常用土豆打底，中间铺上肉，上面用青菜覆盖，加点作料再淋上鲜汤，在蒸屉上蒸一个小时。据了解，头碗酥肉是当地特有的“九大碗”中的第一道，曾被称为天府第一碗，历经多年，九大碗逐渐演变，唯独这道菜是每家年夜饭桌上的必备菜品。

巫山：抄手和扣肉这两样菜，曾经是巫山人过年餐桌上的必备菜品，而且跟普通种类不同，抄手“要包成一个元宝样”，寓意团圆吉祥；此外，扣肉也与外地的做法不一样，“要先油炸了再蒸。”

城口：老腊肉炖洋芋，腊肉到处有，但是数城口的最“腊”，味道略重，而且得益于当地的自然环境，其“黄金搭档”洋芋也是“标配”。

湖北黄冈团风：春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安"。其中，主要劳动力还要吃鸡爪，寄意“新年抓财"，“有希望的后生"要吃鸡翅膀，寓意能展翅高飞，当家人则吃鸡骨头，有“出人头地"之意。

宜昌秭归：第一餐吃油炸的白蒿，取其谐音“百好"以图吉利。

荆州沙市：第一餐要吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意"。如遇客人，要吃二个煮得很嫩，可透过蛋白见蛋黄的“荷包蛋"，意即“银包金，金缠银，得金得银"。



湖南

岳阳：团年饭桌上的鱼要用鲤鱼，俗话说“鲤鱼跳龙门，步步高”。摆在桌上却不能全都吃完，寄寓年年有余。吃团年饭时，不能吃牛肉，说是吃了牛肉，一个到头咬牛筋，家庭不和睦。青菜不能少，吃了青菜，一年清清爽爽，无病无灾。

苗族人民春节第一餐吃的是甜酒和粽子，寓意“生活甜蜜，五谷丰登”。




湘西土家族：土家族人所办的团年饭一定要用甑子蒸，甑子下层一般蒸的是大米饭，上层放上用小米或米粉子裹的坨坨肉，盖上甑子盖放在灶上用火蒸。团年饭这天的甑子饭甑得很多，一般需要吃到正月十五才能洗甑子。在所办的饭菜中也需要办一样合菜，就是将肉丝、萝卜丝、白菜、海带、粉丝、猪杂等放在一起煮，这种菜被称为“贺菜”，这既是“合”的谐音，也有祝贺土家族祖先古时候在过年这天打了胜仗之意。这种“贺菜”人人必吃它几口，取全家合乐，万事合顺之意，不吃家长会说你不懂事，但家长这天不会发火骂人，据称一是怕得罪祖先，二是骂和被骂都有一种不祥之感。关于土家族架甑子蒸饭也是有来历的。当年土家族官兵要过年时被朝廷征调去抗倭，只得提前集中过年，因人数众多，肉也无法一一切成片，只有将这些肉用斧头和菜刀砍成一坨一坨的，然后在这些肉外面裹些小米蒸在甑子上层将其蒸熟，至于其它的菜，更是没时间分别细炒了，只好将各种菜合在一起煮熟了吃。后来，这种方式代代相袭，逐渐变成了土家族过年时的一种弄菜的习俗。

江西安徽芜湖：年夜饭的餐桌上，无论穷人还是富裕家庭，八宝菜(“保”平安)和鱼(年年有“余”)这两道菜必不可少，开席家长首先下箸吃的是“八宝菜”，全家人跟着细嚼品尝。席上，全家老少必须喝酒，就连平日滴酒不尝的妇女、儿童也得把杯子端起来，抿上一口甜酒。过年前几天，每家每户都要存一大锅的茶叶蛋。茶叶蛋又称"五香蛋"、“金元宝”，拜年时招待客人用。

安庆：每逢年三十儿，家家户户都会准备十几种蔬菜，做一盘“素什锦”。红烧带鱼，寓意代代有余；做成元宝形状的蛋饺，寓意招财进宝。初一清晨，安庆人家家户户必食炆蛋或者鸡汤泡炒米。炆蛋被称为“元宝”，这是安庆的叫法，寓意财源滚滚，兴旺发达之意。



江苏素什锦。什锦菜不仅制作方便，寓意也好，里面既有荠菜、菠菜这些绿叶菜，也有胡萝卜丝、黄豆芽、黑木耳等进行点缀，色彩缤纷，代表着人们讨个好彩头的心愿。人们会在除夕前就把做什锦菜食材张罗齐全，品种的多少反映出家庭生活水平，口味的好坏则代表了制作者的厨艺。有趣的是，家庭主妇在炒素菜时，为了讨更好的口彩，还会把孩子召集到身边，让孩子回答出吉祥词汇。例如，指向藕和笋，就答“通顺”;指向黄花菜加木耳，就答：“真金墨宝”。此外还有：“如意平安”──黄豆芽和豌豆叶;“金丝银片”——胡萝卜丝和千张;“富贵太平”——豆腐果和香干(香干叫“太平干”，腐、富同音)等等。

福寿汤。大年夜，全家人要聚在一起共吃福寿汤。福寿汤是取”红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱，合而煮之“，取意”洪福齐天“。这道汤清新可口，清热去火，养血安神。

熏鱼。南京人爱吃熏鱼，老南京人又称熏鱼为“爆鱼”，不但取“年年有余”的好寓意，且亦有“爆发”之意。

芹菜。“芹”与“勤”谐音，教育小孩子要勤劳，只有勤劳才能获得美好的生活。



苏州："掘藏熟”荸荠。苏州的年夜饭，常常叫成“大年夜饭”。吃的时候会在饭锅里把米与荸荠同煮，吃到荸荠时，叫“掘藏”。谁先“掘到藏”了，马上现拿赏钱，一团欢喜。为保证大家都能掘到一个，煮饭时，会按照吃饭的人数，放入等量的荸荠。亲友来往泡茶时要置入两只青橄榄，谓之喝“元宝茶”，恭喜发财。

无锡：四大宝。过年时候无锡人餐桌上有四大宝：酿面筋、蛋饺、百叶包、卷鲜。无锡人印象最深的蛋饺，像一个个元宝，有着“招财进宝”之意。通常自己是家做的味最正，肉肉饱满扎实、蛋皮弹而不腻。无锡旧俗年初一早餐吃糕丝、圆子、面条，取团圆、高升、长寿、长春之意。这天，只吃隔年除夕的剩饭，寓意“有余”。吃饭时不能以汤浇饭，也不吃粥，怕出门遇雨。



常州：老常州人的年夜饭桌上，必备有六道菜，且每一道菜都有其深刻的寓意。其中有百叶表示“百年长寿”；红烧鱼代表“富足有余”、“年年有余”；肉圆代表“团团圆圆”；豆芽菜表示“称心如意”；索粉意味着“富贵不断头，一年吃到头”；最后一个是水芹，这也是必须有的，寓意“路路通”。镇江：年年吃惯合家欢，鲜肉红烧好色彩；鸡切块头鱼吃片，还有锦绣十香菜。此诗说的是镇江年俗中的年夜饭。在这些年菜之中，有一道锦绣十香菜，是必须准备的。即由十种蔬菜组合而成，大致是咸菜、百页、冬笋、木耳、黄豆、瓜姜、胡萝卜、金针菜、花生仁、豌豆苗。炒好的十香菜，色彩纷呈，赏心悦目，鲜得使人食欲大增，香得令人难以止箸。

南通：南通过年要吃荠菜和豆腐。荠菜在南通话里与聚财谐音，豆腐与头富谐音，就是头一个富。另外，酒桌上的香肠是不可缺少的。

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泰州：在泰州地区，“吃芋头”的行为被赋予“遇好人”的祝愿。特别是在讲究互相祝福的春节，往往会在递给亲朋一枚芋头的时候，道上一句“吃颗芋头，明年全遇好人”的真诚祝福。

”

扬州：扬州人年夜饭有一道必不可少的素菜——杂素十全菜。以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香。

上海：崇明：年饭中必须上一道用菜心、豆腐等烧成后用百叶卷裹菜，被称之为卷钱捆，以示来年财源滚滚而来。初一全家围桌而坐，早餐以素食为主，再加上汤圆（圆子）、糖年糕、以示全家团圆，年年高，并将去年廿四夜的一碗赤豆饭拌入早饭内，俗称"陈年饭"，意为隔年有余的好口采。此外还要磨粉蒸糕。因"糕"和"高"是谐音，以图年年高的好口彩。

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