这可能是关于吐司最详细的一次介绍

吐司最简单也是最考验烘焙技术的一关！...

很难想象，吐司是来源于曾被票选为食物最乏善可陈的英国。在17世纪的大航海时代，那时候英国要到海外殖民，航员必须在船上待很久，所以要带足粮食，而船舱的空间有限，为了充分使用空间，就将面团放入到吐司盒里烘烤，烤出了一个个方便堆叠的长方体面包，又因为英国气候潮湿，他们就习惯在吃吐司之前切片，放进烤炉再烤一次，吐司就这么来了。吐司的配方各有各的不同，但是形状和制作手法上都是大同小异的。据说，在日本的烘焙行业领域，做吐司的水平是衡量烘焙职人水平的最基础标准和最重要的指标。那么究竟什么样的吐司才能算是一个好吐司呢？



好吐司的标准

1）外观色泽

一个好的吐司应该是表皮金黄或者浅棕，颜色均匀，光滑无磨损也不掉渣的。

切面内部的颜色是乳白色，不自然的白色就可能是加了添加剂。2）切面组织

一个好的吐司气孔均匀蓬松，无论是太紧致或者太蓬松都不行。撕开一片向下拉，应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够，拉的过长有可能是改良剂的作用3）口感香气

一个好的吐司必须湿润柔软有弹性，如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻，如果味道过重到有点不适应，那应该是增添了香精或者其他的添加剂。



引用一句烘焙界传奇人物雷蒙·卡维尔《The taste of bread》的一段话：好面包的面包芯应该是呈现乳白色，有正确乳白色的面包芯表示伴和时面团没有氧化过头而且小麦面粉经过微妙混合后，会产生独特香气和滋味，再加上面团发酵后生成酒精所带来的迷人香气，以及焦糖化作用和面包皮烘焙所发出的几种特有的香气······面包的内部结构相互连通，四处散见大型气穴，气穴壁很薄，看起来像是带着珍珠的光泽······●高筋粉 高粉 强力粉 面包粉 吐司面包粉

面粉的蛋白质含量越高，面粉和水混合之后产生的面筋越强，能有效地包裹住在发酵和烘烤过程中产生的气体，使产品体积膨大，组织疏松，有弹性。

蛋白质含量11.5%以上的面粉称为高筋粉（有的地方使用上述其他名称），适合制作吐司（面包）。

（不同品牌，型号的面粉在吸水率，延展性，风味等方面可能有差异，可根据自己的需求选择）

●全麦粉

普通的高筋粉在制作中除去了小麦外层的麦麸和内层的胚芽，只保留蛋白质含量丰富的胚乳，这样做虽然让面粉的质地细腻，筋度高，但也丧失了一些风味和营养。全麦粉则是将上述部分全部保留，所以质地比较粗糙，颜色较深，但营养和纤维丰富，香味浓郁。

很多全麦粉筋度都不高，必须搭配一部分高筋粉才能用于做面包。（也有一些全麦粉是由蛋白质含量很高的小麦磨成，筋度较高，虽比高筋粉略低，但操作到位也能成功地做出面包）

●法国面包粉

法国产的面粉可以呈现谷物自然的香味，面筋质量好。

法国面粉是以灰分的含量来分类型，灰分即矿物质：T45型，灰分含量约占粉的0.45%，T55，T65等型依次类推。

灰分含量越高，面粉的颜色越深，面包的风味和营养越丰富，但吸水性也越差。（法国面粉的“T”值与代表面粉蛋白质含量的筋度无关，并非T值越低，筋度越低）

●裸麦粉 黑麦粉 黑裸麦粉

以上所述的是同一类型面粉，由黑麦种子研磨而成。吐司根据制作方法的不同可分为中种法，直接法，液种法，汤种法，隔夜冷藏法。



中种法▷先取部分的面粉，水和酵母搅拌而成团，这部分业界通常取配方总量的70%。搅拌成团的面团先发酵2-4小时，再加入剩余的材料，后续步骤和直接法相同。

中种法的优点：如果搅拌好大量的中种面团，就可以缩短主要面团的发酵时间，十分省时；另外面团经过了长时间的发酵，吃起来口感较软，烘焙出炉后弹性更佳，也会更有空气感，组织更细致。因为有大量的乳酸菌，对于延缓面包老化也有帮助哟~直接法▷比较中种法较为省事，不用分阶段下材料，将所有的材料（除了奶油）一起搅拌并发酵。使用的酵母较少，但是发酵时间长，会使面包有小麦香。但是直接法中原料品质等容易影响成品，需注意制作过程及材料保存。

因为是一次性的工程，初学者或大量生产者较常使用。



液种法▷液种法面团水分较多，所以面团呈现液态。由于是经过了低温长时间发酵，所以面团保水性较佳。汤种法▷这个是有直接法演变而来的。面包的松软程度和面团的含水量有直接的关系，所以为了制作出柔软的面包，面团的含水量很重要。将少量的面粉倒入65-100℃的水搅拌均匀，让面粉糊化，这个面糊就称之为汤种。等汤种冷却后，再将大部分面粉与这些熟面糊混合，揉出筋膜，继续操作下去。这样操作后的吐司保水性会更好，气孔更细致，口感加倍柔软。吐司撕开后还有拉丝效果。



隔夜冷藏法▷不是教大家冷藏食物，是吐司制作方法哦！

此方法特别适合家庭主妇或一早要贩售面包的店主，是较容易操作的方法，将面团搅拌后放入冷藏，经过12-16小时低温长时间的发酵，制作出的吐司香气浓郁，吐司能延缓老化。操作上也是适合分段时间操作。



▲接下来几期都是关于吐司的特辑，后续会给大家提供制作吐司方法分别的吐司配方以及操作时的注意事项。●搅拌时水温如何控制？采用如下公式：

粉温+室温+水温=53（系数）

假设面粉温度是20℃，室内温度是26℃，搅拌水温就先设定为7℃。如果搅拌好的面团温度是理想值，那此系数则使用此搅拌缸。每台搅拌缸因为厂牌和容量不一，所产生出的摩擦热能也不一样，所以这个公式的系数也不尽相同，读者可先测试过此公式，在调整至自家搅拌缸合适的系数。

●面团如果搅拌不当，对吐司品质有哪些影响?

搅拌不足：面团会变得结实，且缺乏延展性；内部组织易老化且多颗粒；外部组织皮厚且颜色不均匀无光泽。

搅拌过度：面团会变得湿黏缺乏弹性；内部组织粗糙且多大孔洞；外观体积偏小且表面有小气泡。

●为什么我烤的吐司孔洞都很大？




搅面团的温度若是过高，会让面团发酵过度即产生的孔洞大或气泡多，搅拌过度也会让吐司的内部组织粗糙，不细致。

●为什么我烤的吐司会很硬？




1）烤焙时间过长导致水分流失过多。

2）搅拌生成的筋性不够，易产生老化的现象

●为什么我烤的吐司会塌陷？




1）吐司模的间距不够，导致侧边不容易上色。

2）吐司发酵过度容易造成侧边缩腰的现象

3）没烤熟的吐司容易产生缩腰的现象。

4）添加了太多的柔性材料。适当的柔性材料可以起到润滑面筋，延缓面包老化，使面包变得柔软的作用，过多的添加会使面团过于瘫软，无法支持烘烤的迅速膨胀，造成缩腰现象。

5）出炉后未及时脱模，吐司大量的热气不能散发出去容易导致缩腰的现象。

●为什么我烤的吐司不长个子？




吐司要求体积大，揉面必须到位，这样在发酵的过程中结实的膜才能够包裹住更多的气体。揉面不到位的面团，二次发酵时间很长也不会长个，推进烤箱也不长个。

●为什么我烤的吐司内部组织粗糙？




1）揉面不到位

2）面团发酵不足或者过度

3）搅拌或者发酵温度过高，而炉温太高或者太低

4）面团太硬

5）整形不当，面筋被破坏

●为什么我烤的面包会沉积（底部，两侧或者中间）？

底部沉积

1）二次发酵不到位（二次发酵不到位，底部未充分舒展开，烤出来自然会有沉积）

2）擀卷的时候底部捏得太紧（底部捏太紧的话，发酵过程中这部分就比较难膨胀开来，造成底部沉积）

3）材料未均匀糅合进面团。（如果添加了果干或者粗粮等物料未均匀糅合进面团中，那种质量大的部分就会沉下去，形成底部的沉积）

两侧沉积

（一般同时都会有底部沉积的现象发生）

面团太多。视觉上已经填满吐司盒子，但是实际两侧由于空间原因还未完全发酵，这样就容易造成沉积。

中间沉积

中间沉积的原因是因为中间的面团本身是擀卷起来的，中间部分就是擀卷过程的面团表面。在松弛的过程中，表面被风干了，后被卷起位于面团的中央位置，风干部分的面团无法顺利膨胀，就会造成中间部分沉积。（解决方法：在松弛时候的面团上覆盖上一块拧干的湿布）

●为什么我烤的吐司表面有气泡？1）面团发酵过度或者二次发酵湿度太大

2）面团太软或者面团搅拌过度

3）整形时内部空气没有充分排出

4）炉温太高了

●使用带盖吐司模与不带盖吐司模烘烤吐司的差异在哪里？

不带盖吐司所需的面团较带盖的吐司多1/10，上火烘焙的温度也相对不同：带盖的吐司上火温度较高，不带盖的吐司上火温度较低。

●使用鲜酵母与干酵母的差异在哪里？

鲜酵母保存期限较短，但是发酵的续航力较长，通常会使用在需要长时间发酵或是隔夜,冷冻的面团；干酵母较容易保存，多使用在直接法或是发酵时间较短的配方中，市面上贩售的干酵母有低糖和高糖的分别，可以依照配方中的含糖量去做选用。

文字部分来源于 《职人手感吐司》一书

图片来源于网络

    关注 烘焙地球村