鲁邦种脆皮吐司配方（附天然酵母培养配方）

在这里会介绍更容易操作的【隔夜冷藏法】鲁邦种脆皮吐司配方，欢迎围观...



上期分享了吴克己老师《职人手感吐司》中的北海道吐司配方，公众号粉丝和村民们的反应非常热烈，我们赶紧实现我们在关于吐司介绍那篇中的承诺(这可能是关于吐司最详细的一次介绍)，再分享一篇。

小编快马加鞭给村民分享来自吴克己《职人手感吐司》中另一个热门的吐司制作配方 —— 鲁邦种脆皮吐司 

鲁邦液种

鲁邦液种是水和面粉混合静置后，与空气中存在的酵母和乳酸菌发生作用，经自然的发酵而成，具有独特的风味。鲁邦液种中有酵母菌与乳酸菌共同存在，通常乳酸菌会多于酵母菌，所以添加鲁邦液种对烘焙产品由延缓老化与保湿的功用。

制作鲁邦液种方法

第一天：裸麦粉 50g ，麦芽精（或麦芽糖） 1g , 温水（40℃）60g

将少许的裸麦粉、麦芽精（或麦芽糖）与温水搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称之为：原种

第二天：原种 110g 、小麦粉 110g 、温水 110g

取等量的温水与小麦粉加入原种，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称第二天的液种为：第一酵母

第三天：第一酵母 330g 、小麦粉 330g 、温水 330g  

取等量的温水与小麦粉加入第一酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。第三天的液种我们称为：第二酵母。

第四天：第二酵母990g、小麦粉990g、温水990g

取等量的温水与小麦粉加入第二酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵12小时。第四天的液种我们称为：初种。

静置12个小时后：初种100g、小麦粉200g、温水250g、麦芽精（或麦芽糖）0.4g 

将初种，小麦粉，温水和麦芽精（麦芽糖）搅拌均匀，静置30℃的环境中发酵4小时后即可使用。

（其余的鲁邦液种必须冷藏备用，每日应在固定时间搅拌静置发酵）

制作法国老面的方法

材料：法国面粉 1000g，盐 20g ，麦芽精（或麦芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g 

制作方法

1. 将法国面粉，水和麦芽精（或麦芽糖）倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15分钟后面粉即自我分解。
2. 自我分解15~30分钟后，撒上低糖酵母。
3. 搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。
4. 基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时后备用。
5. 冷藏可放2~3日。若老面闻起来过酸，不建议再使用。（注意事项：该配方中吴克己老师使用的是T55 法国面包粉。不同灰分的法国面粉所制作出的老面风味也不尽相同。）

高筋粉

T55法国面包粉

海盐

麦芽糖（或麦芽精）

低糖干酵母

水

鲁邦液种

无盐奶油（黄油）

法国老面

240

600

30

9

7.5

975

225

45

450

●成品分量：300gx2（制作5条）

●吐司模型是450g不带盖吐司模

此次鲁邦种脆皮吐司的制作方法是：【隔夜冷藏法】

直隔夜冷藏法是比较容易操作的工法，低温长时间发酵会让吐司香气更浓，延缓老化，操作上适合分段段时间操作。

① 将除了奶油外的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌4分钟。



②加入奶油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。





③测量面团温度为24℃。



④进行60分钟基本发酵。



⑤翻面后，进行30分钟发酵。



⑥将面团分割成380克一颗后滚圆。





⑦进行20分钟中间发酵。



⑧再将面团滚圆后放入吐司模中。





⑨进行12小时最后冷藏发酵至吐司模九分满。



⑩撒粉，割线。



⑪入烤炉后喷蒸汽2秒，以上火170℃/下火250℃烘烤28分钟。



⑫成品



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