酵母菌酵母发酵

关于葡萄人工酵母与野生酵母的技术帖

葡萄皮上自然就附着酵母菌，只要有适宜的温度，就可以将葡萄汁酿成酒。酵母菌的种类非常多，各有不同的特性，有的...

葡萄皮上自然就附着酵母菌，只要有适宜的温度，就可以将葡萄汁酿成酒。酵母菌的种类非常多，各有不同的特性，有的耐高温，有的可以散发浓重果香，通常同一葡萄串就附有多种酵母菌。许多酒庄将酵母视为自然条件的一部分，在每一片葡萄园滋生的酵母都有所不同，所以坚持直接让这些葡萄园原生的酵母发酵，不另外添加，以保留自然的风味。不过，这些野生的酵母具有许多不确定性，也较容易出现发酵中断或很难启动的意外。

但无轮如何，原生的酵母常能酿出更多层次与变化的葡萄酒。附着在葡萄皮上的原生酵母种类非常多样，并非只有一种，在发酵过程中，随着酒槽中的环境改变，如温度和酒精浓度的改变，有利于不同的酵母繁衍，通常都是不同菌种以接续接力的方式完成酒精发酵。最早由在低温即可运作的酵母开始，最后以能适应高酒精度的酵母来结束发酵。

自一九七〇年代人工选育的酵母出现后，有不少酒庄开始采用。这些为了特殊目的，以人工选育成的酵母通常有稳定的发酵成效，操控容易，可以保证一定的品质，对大型的酒商来说，这是最安全的作法。有些人工培养的酵母特性非常强烈。葡萄酒的风味很容易被其所主宰，容易变成风格单一变化少的葡萄酒。

不过，并非所有选育的酵母都是如此，布根地酒业公会的技术中心曾经从本地的原生酵母菌种中选育出三种酵母菌，供葡萄农选用，以保有布根地的在地特色。其中，有适合黑皮诺的RA17和RC212，前者主要表现黑皮诺的品种特性，酿成比较柔和多果香的均衡风味，后者可让酿成的酒保有更多的酚类物质，有较多单宁和较深的顔色，比较多一些香料香气。适合夏多内的有CY3079，可以在13℃的低温下发酵，而且容易水解增加酒的圆润度，也能承受15%的高酒精环境，有利完成所有糖分的发酵，不过，还是有酒庄喜欢选用外地的酵母，例如夏布利的La Chablisienne酿酒合作社，就偏好香槟区风格较中性的酵母。