天然酵母软欧包3----天然酵母种的影响

天然酵母是什么？我想大家都是知道的，但是呢既然今天讲到酵母，就也得来讲一讲。天然酵母是由覆着...



天然酵母是什么？我想大家都是知道的，但是呢既然今天讲到酵母，也得啰嗦几句，不然不知道说什么~~坏笑    。

天然酵母是由覆着于谷物、果‍实上和自然界中多种菌类培养而成，有砖家们说酵母不存在天然不天然之说，酵母都是由谷物、果实等提取出来培养而成的，商业酵母也是，只是商业酵母提取的是活性好的单一菌种，再经过后来的培养加工，做成适合各个行业使用的多种不同性质的酵母，本文中所说的天然酵母种是由自己从谷物或果实中提取出来的天然酵母菌所发酵的面种。

在这里我主要跟大家说的是天然酵母种中的水果种-----常用的葡萄种。
葡萄种因其产气能力相对较好，味道比较适合于各种口味的软欧面包，所以是比较常用的天然酵母菌种。
商业酵母因为多是单一菌种（鲜酵母是多菌种），在发酵面团时，功能主要是产气使面团能快速发酵。而天然葡萄菌种是多菌种（100个左右）除了产气以外，还有相当分量的乳酸菌与醋酸菌等多种菌种，能作用于糖类产生乳酸和醋酸等形成独特风味。

天然酵母对软欧包的五个作用：
1，长时间发酵的作用，水和淀粉结合较为均匀，酵素作用充足，酵母把面团里蛋白质与淀粉等较不好消化的物质帮我们“消化掉”，吃起来较无负担。天然酵母菌因其多菌种，在发酵的过程中在由于不断的呼吸、产气，再繁殖出更多菌‍种，乳酸菌酸性强，能有效抑制细菌的滋生，更适合长时间发酵，所以这样做出来的软欧包吃起来能让肠胃比较舒服。低温长时间发酵的天然酵母因为在面种中充分繁殖发酵菌种，使面粉充分吸水，让面团更加熟成，可以保持产品新鲜、富有弹性，可以直接代替改良剂（软欧包中不加改良剂），让软欧包达到保鲜期延长，组织松软、稳定，面团体积膨胀力好，麦香味强。
2，水果种中产生的果糖、果酸有乳化的作用，因为乳化才能让软欧包更加的柔软，老化速度慢，软欧包中很少、甚至没有具有乳化作用的蛋和油，没有乳化作用的面包会老化的很快3   深度丰富的风味，还是多菌种的作用，软欧包在烘烤时每一种菌种都会散发出不同的香味，让面包的风味更多样化，吃起来回味不已。4  营养价值：天然酵母面包是人类食品中营养素含量最完全的食品之一，含有优质的完全蛋白质，天然完整的B族维生素，优质功能性膳食纤维，14种以上生命结合态的必须矿物质。
5   产品柔软保鲜，也是因为乳酸菌与醋酸菌的原因，抑制细菌滋生的作用，可以让面包抗霉性能力增强，再是它的水份活性值低，市面上流通的普通面包的水分活性为0.95，而天然酵母菌种，遵循微生物可利用的自由水分低（0.9以下），微生物不易繁殖，所以在同等条件，都不加防腐剂的情况下，相对于其他面包保质期会更长。

知道了天然酵母种的这么神奇的作用，是不是对它有膜拜感了呢？哈哈。。
市场上很多师傅觉得天然酵母做起来相对复杂，而且不知道天然酵母种有这么多效果，就会为了省事直接用一般的酵母种制作软欧包，所以就出现了很多只模仿了软欧包的外形而没有把精髓做出来，从而有很多烘焙店做的软欧包，顾客并没有觉得很好吃，觉得很一般嘛的情况出现。
要想做的一手好面包，必须是专注的、有耐心的，对面包有耐心的人，能得到他所期盼的面包，对面包若失去了耐心，做出来的面包的灵魂也会失去。


乳化--是指使互不相溶的两种物质（如：水和油）相溶和形成稳定乳浊液，在食品中具有：气泡作用、悬浮作用，破乳作用和消泡作用，络合作用、结晶作用、湿润作用、润滑作用。水分活性定义：物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质的物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象，食品上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味、湿润的稳定性，霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性的影响。食品水活性是指食品中水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度，结合程度越高，水活性越低，结合程度越低，水活性越高，用0---1.0表示：
水活性                  微生物
     1.00--0.91             多数细菌
0.91--0.87            多数酵母菌
0.87--0.80            多数霉菌
0.80--0.75            多数嗜盐细菌
0.75--0.65            干性霉菌
0.65--0.60             耐渗透压酵母菌


  天然酵母葡萄菌的培养和天然酵母种的制作方法，我们会在周五由我们学院的卉子老师为大家详细分享，敬请关注我们的公众平台，我是麦子熟了烘焙学院的水哥，期待我的分享能给你带来一点收获。

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