【烘焙理论】材料篇之酵母

整合之前写的文章，加入些新的知识点，教科书式编写，所以酵母的问题在这里可以找到答案！...

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前言

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酵母的作用

酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。制作面包时使用的酵母比例非常少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵生成的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面胚内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。

酵母的活动

酵母活动需要水分，氧，适当的温度，营养（糖类）等条件。酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。制作面包时酵母基本不会进行繁殖，这是因为酵母准备繁殖的时间很长，从搅拌到烤制结束没有充分的时间。但使用发酵种时会有例外。

酵母本身含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶。砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。此外，酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉），淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。

由酵母活动图中可知，酵母分解淀粉需要更复杂的过程。这就是为什么低配比的面胚发酵时间要比高配比的面胚发酵时间长的原因。下面图标是对比了无糖面胚和加糖面胚的发酵状态

酵母与温度

酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度在4度以下时发酵会完全停止。

酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。

酵母冷冻不会死？？很多人会有疑惑，这个在下面会给出解释

另外，酵母在PH2以下或PH8.5以上时，发酵会受到很大阻碍。最适合酵母发酵的PH为5左右。

酵母的使用量

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度，做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。

减

微减

平

均

使

用

量

微增

增

1. 长时间发酵时

2. 与天然酵母并用时

1. 搅拌量多时

2. 气温，室温高时

3. 手加工多时

1. 面胚温度低时

2. 含盐量多时

3. 打硬面胚时

4. 使用碱性水时

5. 面筋很强时

1. 起酥油多时

2. 短时间发酵时

3. 牛奶量多时

4. 糖量多时（１０％以上）

5. 制作冷冻面团

此外，制作冷冻面团时要增加酵母的使用量。前面提到酵母即使在-60度时也不会死亡，这里指的是温度本身不会使酵母死亡，但冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。

酵母的种类

鲜酵母鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。鲜酵母含有70%水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体不容易混合均匀，最好用水将酵母溶解后使用。溶解酵母时要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，改良剂等，且溶解鲜酵母的水温不能超过40度。鲜酵母尽量要避免冷冻保存，日常使用时冷藏就可以，温度最好不要超过10度。如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量，这个现象根据温度的上升而加速，最终影响发酵。因鲜酵母对低温的耐久性很强，也适合用在冷藏面胚中。另外使用时要注意清洁，以免产生杂菌。

干酵母干酵母是为了提高酵母的保存性，在鲜酵母制造的最后阶段，将其水分蒸发干燥后做成的颗粒状物。当然干燥时会产生很多死酵母（4~15%）。干酵母仅含有7-8%的水分，适用于法式面包等低配比的硬质面包，这是因为干酵母中，麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶，所以更适合低配比的面胚。虽然使用干酵母，在发酵阶段他们的香味很明显，但烤制后两者差距不是很大。使用干酵母前必须要用5-6倍，40度左右的温水浸泡10-20分钟，使干酵母充分吸收水分后再搅拌。这种方法叫预备发酵。与鲜酵母一样干酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，盐，改良剂等。（溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。）鲜酵母是活着的，干酵母可以说是在冬眠中，预备发酵可以理解为让酵母菌从冬眠中苏醒的过程，溶解干酵母的水温与鲜酵母不同，一定要使用温水。干酵母的使用量大约是鲜酵母的2分之1。需要注意的是干酵母预备发酵后要尽快使用。

即发干酵母即发干酵母是比一般干酵母粒子更的颗粒状干酵母。水分含量只有4~4.5%。即发干酵母的活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用，但是做发酵时间很短的面包时，有时酵母不会完全融在面胚里，所以最好先用水将其溶解后使用。即发干酵母的活性和发酵力很强，使用量只需要鲜酵母的40%。即发干酵母分为加糖面胚用和无糖面胚用两种。砂糖的使用量在2-3%以上时，要使用加糖面胚用即发干酵母，这种酵母对浸透压抗性强，且蔗糖酶的活性也要比麦芽糖酶活性强。蔗糖酶活性强可以更快的将面胚中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖产生二氧化碳使面胚膨胀。不使用砂糖的面胚，要使用无糖面胚用即发干酵母，这种酵母对浸透压的弱，且麦芽糖酶的活性要比蔗糖酶活性要强。使用即发干酵母时要注意：①不能直接加入15度以下的水，加入水温过低时先要将面胚搅拌1~2分钟后再将酵母投入到面胚中。②投入后必须搅拌5分钟，搅拌时间短会有残留的酵母粒。③有的即发干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种即发干酵母不需要再添加维他命C。

使用酵母时要注意三种酵母的使用量，其他的材料相同时，如果使用的鲜酵母是1，干酵母的使用量是鲜酵母的2分之1，即发干酵母是干酵母的80%即三者的分量比是10:5:4。

干酵母和即发干酵母要密封保存在低温低湿的地方（干酵母由于脱水冷冻对其没有影响）。这样保存至少1年内不会影响酵母的发酵能力。

天然酵母

现在我们在市面上买到的酵母是将特定的酵母菌培养繁殖后的酵母。天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。

不同国家的酵母

在日本，鲜酵母是日本国内生产的，而干酵母大多是从欧洲进口的。干酵母多用于低配比的面胚，鲜酵母则多用于加糖的面胚。下面就介绍一下日本和欧洲的酵母。

日本酵母我们常用的砂糖的主要成分是蔗糖。日本酵母的体内含有大量的蔗糖酶，而且蔗糖酶的活性很强，可以快速的将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。因此这种酵母可以直接分解配料中的砂糖，使其快速发酵。糖量配比多的面胚，由于大量糖溶解在水中，酵母的细胞壁内外水的浓度差变大，产生浸透压力使水从酵母的细胞中流出来，从而破坏细胞。日本的酵母对浸透压的抗性较强，所以更适合用于糖类配比多的面胚。
欧洲酵母不加砂糖的面胚中，酵母的营养源来自淀粉。淀粉的分解有两个过程，在面胚中首先由小麦粉自带的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖，然后酵母中的麦芽糖酶再将麦芽糖酶分解成葡萄糖。与日本的酵母不同，欧洲的酵母体内麦芽糖酶的活性更强，能够快速分解小麦粉中的麦芽糖，所以用于法式面包等低配比的面胚。

酵母溶液中加入了盐该怎么办？

盐可以抑制酵母的活性，这种抑制效果要放置1~2小时以上才会看到其效果，短时间内并没有太大的妨碍。不管怎样，做成面胚后都是面粉，水，盐，酵母等混合的状态，因此盐开始与面粉混合还是与酵母混合没有太大影响。

此外，如果酵母溶液中加入盐，会使酵母体内的水分和酵母体外水分产生浸透压，酵母体内的水分会因浸透压通过酵母的细胞膜排除体外，使酵母组织受到损伤。但这也是需要时间的，10~15分不会有太大影响。