法式面包之搅拌（Autolyse法）

法式面包的搅拌掌握有些难度。法式面包的材料看起来简单，但即使是同样配方，会因多种因素而出现不同的结果。这些因素相互影响，相互交织在一起决定了面胚的熟成，发酵，面胚膨胀等。...

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法式面包的搅拌掌握有些难度。法式面包的材料看起来简单，但即使是同样配方的法式面包，根据酵母量，搅拌温度，发酵时间，翻面时间，成形方法，最终发酵条件，烤制等多种因素而出现不同的结果。这些因素相互影响，相互交织在一起决定了面胚的熟成，发酵，面胚膨胀等。

但一般法式面包的发酵时间较长，考虑到面胚发酵时的氧化现象对面筋的收缩与翻面时对面筋的强化，法式面包要比其他面包搅拌温度要低并且要稍稍提前结束搅拌。

点击查看面胚的氧化现象

法式面包面胚特点

法式面包没有砂糖，油脂，乳制品等阻碍面粉吸水和结合的副材料，因此法式面包的面胚具有以下特点：

面粉中的蛋白质吸水和形成面筋速度快。
没有副材料等异物存在，相对包围在淀粉周围的水分多，烤制时淀粉吸水彭润快。
面胚中没有砂糖，浸透压小，因此酵母活性相对较强。

Autolyse法（静置法）

Autolyse法是搅拌的名称，而不是面包做法的名称。这个方法是由法式面包最权威的书籍Le Gout du Pain的作者RaymondCalvel在1974年所提出。Autolyse法先将粉，麦芽精，水混合低速搅拌一定时间后，将面胚静置15~30分钟。这样可以使面粉充分吸收水分结合，静置后具有粘性的面胚挂在搅拌臂上可以更快形成面筋而大大缩短搅拌时间。

Autolyse法不能将盐在静置阶段加入，这是因为盐具有收缩面筋的作用，阻碍面胚的结合。想要得到充分的静置效果，需要静置15~30分钟，如需要更长时间静置时，为了抑制酵素活性也可以在静置前加入一些盐。

法式面包用的即发干酵母一般在静置前撒在面胚上，这是因为即发干酵母的水分含量只有5%，如果在静置前投入有可能会残留酵母粒。并且即发干酵母吸水后再次活动需要15分钟。在静置的15分钟面胚是不会进行发酵的。

如果法式面包刚开始就加入酵母，酵母会引起发酵，使面胚的酸性度提高，起到收缩面筋的效果，这也是在静置阶段不希望产生的。

此外法式面包使用的发酵种在静置前一般也不会加入，这是因为发酵种中含有酵母和酸味。但Levain（鲁邦）种和poolish（波利修）种法是例外。这是因为这两种发酵种中含有的水分非常高，如果没有发酵种中的水分，会使静置时的水分不足，面粉不能够充分吸水。Levain种和poolish种中的酵母含量都非常少，在Autolyse阶段加入不会对整体产生太大影响。

使用鲁邦种的法式面包，用Autolyse法制作是非常有效的。这是因为Levain种的酸性比较高，会影响面胚的伸展。Autolyse法相反可以增加面胚的伸展性，具有在一定程度上中和Levain种酸性的效果。

搅拌时间

很多人习惯在搅拌时设定时间。但搅拌的时间只是参考，搅拌根据搅拌机种类，搅拌量而有所差别。并且根据面粉和水的投入方法会出现较大的差别。

由图可知根据面粉和水的投入方法搅拌时间会不同。两种方法没有正确与否，只是用时间来决定搅拌时要考虑到这种因素。

搅拌温度

很多人会认为搅拌的状态要看面胚的抗张力（弹力）。但面胚的抗张力不单由搅拌决定，还与搅拌温度密切相关。通常我们会认为搅拌时间越长会增加面胚的抗张力，但实际上搅拌温度对面胚的抗张力也有很大的影响。

此外，搅拌温度对面包风味有较大的影响。3小时发酵的直接法搅拌温度设定为23度，是因为这样可以使酵母慢慢发酵并且形成味道。如果温度太高会造成酵母活动过强，产生酒精和二氧化碳，并且氧化使面筋收缩。这样会导致烤制时影响通火，且由于糖消耗过多造成面包味道清淡。也就是说法式面包的搅拌温度要低于酵母活跃的温度。

详细请查看《法式面包之味道与芳香》