法式面包之蒸汽的运用

除涂抹蛋液的面包外，任何面包烤制时都可以给入蒸汽。蒸汽的作用有3点，本文可以让你完美的认识到蒸汽的作用。...

前言

每天都用蒸汽，但很多人不是很懂蒸汽的作用。今天我总结了一下这方面的内容给大家。这篇内容可以让你完美理解蒸汽的作用。

除涂抹蛋液的面包外，任何面包烤制时都可以给入蒸汽。烤制给入蒸汽的面包时，在入炉前先要给入一次蒸汽，入烤关门后再给入一次蒸汽。蒸汽效果比较好的烤炉给入一次蒸汽的时间，3秒已经足够。蒸汽的效果只作用在烤制周期的最初3分之1的时间，因此如果面包入炉后没有给入蒸汽，数分钟之后再进行操作是弥补不了的。一般蒸汽在入炉前和入炉后共给入两次蒸汽，但烤制使用发酵种等不加入酵母的面包时也有给入三次蒸汽的。这是因为使用发酵种（鲁邦種）的面胚膨胀需要的时间比使用酵母的面胚时间更长所致。第三次给入蒸汽的时间是第二次给入蒸汽后1~2分钟之后。蒸汽的作用主要有三点：

1. 加深焦皮颜色
2. 使焦皮具有光泽
3. 增大面包体积

加深焦皮颜色：这是因为蒸汽会在面胚表面形成更多的水膜，这层水膜可以延迟面胚表面温度的上升，促进面胚表面的酵素活性。面胚表面的淀粉酶等酵素，在水膜的作用下可以快速地将损伤淀粉分解成糖质，这些糖质产生焦化反应后可以辅助加深焦皮颜色。

使焦皮具有光泽：这是因为蒸汽提供了面胚表面淀粉糊化时需要的水分。糊化的淀粉会使烤制后的焦皮更具有光泽。

增大面包体积：这是因为蒸汽延迟了面胚表面凝固的时间，增加了面胚的伸展性。此外，烤制最后发酵稍微不足的面包时多给入一些蒸汽可以增加面胚的伸展性。烤制最后发酵稍微过度的面包时少给入一些蒸汽可以使面胚表面更快速的凝固，避免面包的塌陷。想要得到薄而脆的焦皮时需要在干燥的烤炉中进行烤制，因此有些种类的面包在上色后会打开烤炉的排气孔或微开炉门将蒸汽排出烤炉后继续烤制。一般来说面包开始上色后，最好打开排气孔烤制。

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