【烘焙理论】材料篇之黑麦

之前发过一篇关于黑麦的，这次发送稍微有些改动，加入了一些小知识点。...

之前发过一篇关于黑麦的，这次发送稍微有些改动，加入了一些小知识点。在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右，戊聚糖5%，蛋白质占12%，脂肪占1.7%，矿物质占7%，水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋，面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀，烤制出蓬松而又柔软的面包，但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性，因此黑麦面包烤制时难以膨胀，烤制后的面包很有沉重感。

黑麦粉中麦糠和纤维质含量要多于小麦粉，这些物质的吸水性较高。用相同重量水和小麦粉搅拌的面胚非常柔软，但用相同重量水和黑麦粉搅拌的面胚要比前者硬很多。黑麦中含有戊聚糖，戊聚糖是由戊糖构成的高分子炭水化合物，其结构不是很稳定，容易使面胚粘稠。



戊聚糖分为水溶性戊聚糖和不可溶性戊聚糖。在黑麦粒中含量为7-8%，磨成面粉后则占5%左右。其中30-40%为可溶解戊聚糖，可溶性戊聚糖在水中形成胶状液体，剩下的非水溶性戊聚糖和水结合形成较硬的组织。水溶性戊聚糖可以吸收约10倍的水，使黑麦面胚粘稠而又柔软，并且戊聚糖具有较强的保水性，因此可以使烤制出的面包可以长时间保持湿润。此外，黑麦中含有大量淀粉酶。淀粉在烤制时45~60度就已经开始吸水糊化，但淀粉酶此时还非常活跃，不到80度以上淀粉酶的活动不会停止。如果黑麦配入太多，面胚在烤熟前，淀粉酶的分解作用会使面胚产生大量水分而使面包内部不熟或者发黏。因此为了防止黑麦面包的这种现象，要使用酸化发酵种，面胚的酸化对戊聚糖以及淀粉的分解酶有抑制作用，使面包内部形成膨松有弹性的组织，烤制更加安定。

黑麦粉的比例越多，酸种的使用量也就越多，随之面胚的吸水量也就越多，面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的PH会降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存。

• 普通粉：用靠近中心部分的麦粒磨制除的面粉，这种面粉的面包制作性能很好，但是黑麦原有的独特风味却很弱。矿物质较多的面粉即颜色发黑的面粉大多是用靠近麦粒外皮部分磨制出来的，制作面包的性能虽然不太理想，但却有浓厚的黑麦风味。

• 全粒粉：黑麦的全粒粉分为细磨粉，中磨粉，粗磨粉三种，要考虑到面包的风味及口感来选择。就面包的制作性能来说，面粉的颗粒越大越不好。细磨粉和中磨粉可以直接与小麦粉混合使用，但粗磨粉的搭配量若多的话，则有必要先用水浸泡，对其进行一下处理。

一般德式黑麦面包，黑麦的比例越多，面包内部越密实，烤制后越湿润而又沉重。在德国将黑麦面包薄切后涂抹黄油或芝士，夹上火腿片或蔬菜做成三明治来食用。如果切的很厚，咀嚼时蠕动起来很费力，并且由于黑麦面包很有个性，如果切得厚会将其他材料的味道抵消。↙查看更多精彩内容

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